Oksekød i rød karry med auberginer

For en måneds tid siden skrev jeg om halvdårligt vejr og oksekød i grøn karry. Og selv om vejret er blevet en smule bedre (hvis man da kan kalde hagl- og regnstorm i maj for ”bedre”) lader det til at vi ikke helt kan slippe den robuste mad endnu Det betyder en tur ned til thai markedet og shoppe alle råvarerne til langtidssimret tykkam i rød karry.

Der er efterhånden mange steder i København, hvor man kan forsyne sig med råvarer til thaimad. På Vesterbro er der området bag hovedbanen (Reventlowsgade og Halmtorvet), på Østerbro er der Asien Supermarked og Frederiksberg har Chai-Yo Asian Market.

Tomatsalat med rødløg og basilikum

 

Måske er jeg et utaknemmeligt skarn. Jeg synes sommeren lader vente på sig. Jeg har dog set de første spæde tegn på den hos min grønthandler. Bagdelen er, at det bare ikke er den danske sommer, men derimod den spanske, som var ophav til en overflod af økologiske tomater af allerbedste slags. Søde og runde i smagen, som solmodne tomater skal være.

 

Et paradoks fra jordbrugets fagre verden er at en spansk tomat udleder mindre CO₂ end en dansk eller hollandsk for den slags skyld. Og det på trods af transporten. Og årsagen er enkel: danske drivhuse skal varmes op når det ikke lige er højsommer udenfor.

Morten Heibergs firkantede citroner

Til et middagsselskab for nogle dage siden, spurgte værtinden mig om hvorfor en bestemt suppe var mislykkedes på trods af at hun havde fulgt opskriften slavisk (heldigvis ikke den suppe vi satte til livs den aften!). Opskriften kom fra en velrenommeret kogebogsforfatter, så grundlaget – blev der hurtigt enighed om – var i orden.

Da jeg ikke havde noget særligt velkvalificeret bud på hvorfor suppen havde fået en ualmindelig ”usympatisk” konsistens, som hun sagde, foreslog jeg derfor at kogebogsforfattere (og de der tester dem – hvis der da er sådan nogle) ikke altid forsyner læseren med de nødvendige detaljer, for at få det ”rigtige resultat”.

Og nu jeg er ved det så tillad mig en bredside mod kogebøger, der forsyner læseren med lange og tekniske beskrivelser af hvordan arbejdsgangen skal foregå, uden at specificere, hvorfor sovsen partout skal røres med en hullet træske for ikke at skille eller blive til noget ikke engang katten gider æde.

 

Romersk oksegryde med orzo samt sølvbede med kikærter

Det er ingen hemmelighed at madglade italienere har meget stærke meninger om mad. Så stærke, at alle der ikke lige gør tingene på samme måde som en selv, åbenlyst og uden større omsvøb tildeles etiketten ”madbarbarer”. Omvendt kan de værste synder tilgives (som fx at holde med den forkerte fodboldklub), hvis blot man er ”una buona forchetta”, ”en god gaffel”, dvs. en der kan lide at spise og har forstand på det. Måske er det sjove i virkeligheden at det er tilladt – ikke mindst i det offentlige rum – at kalde sine madkulturelle opponenter de værste ting, for hvad der i øvrigt virker som mindre forseelser.

Sådan er det dog ikke i Forchette d’oro, ”Guldgaflerne”, en hemmelig madklub i Rom. Trods deres stærke meninger om mad, vin og madkultur, har de bevidst valgt ikke at blande sig i den offentlige debat. Indadtil, kan det meste diskuteres og bliver det, i bogen Den hemmelige italienske madklub ’Guldgaflerne’ af Anders og Hanne Birgitte Grøndahl. Fx om der skal hvidløg eller ej i en romersk ragú. Den manglende kommunikation udadtil bunder i at madklubben ønsker hellige sig de sande værdier som mad og vin. Og det gør de så: maden er rustik italiensk og hylder enkelheden i det italienske køkken.

Medisterpølse med alternativt tilbehør

Så meget som jeg holder af krydret mad fra eksotiske himmelstrøg er der dage, hvor jeg har mere lyst til simpel mad som hverken kræver de store indkøb eller fantasi i køkkenet. På sådanne dage er det godt at søge tilflugt i den hjemlige gastronomi. Og efter en uge der bød på gastronomiske rejser til Thailand, Brasilien, og Etiopien var det lige hvad jeg havde lyst til.

Medisterpølse er noget særlig dansk (og skandinavisk?) og er godt på den enkle måde. Der er kun nogle få enkle krydderier (som sikkert var meget eksotiske engang) som allehånde, nellike, salt og peber, som udover kød og spæk er med til at give pølsen smag. Til gengæld kan den være lidt tricky at tilberede. Men mere om det senere.

Citronmarmelade

 

Jeg elsker Store Bededag selv om jeg er meget lidt religiøs. Både fordi jeg har fri – og det altid på en fredag – og så fordi vejret plejer at være godt af den simple grund at bededagen altid falder den fjerde fredag efter påske.

Det gode vejr betyder også at grøntmarkederne bugner med frisk frugt og grønt. Og min største udfordring er at modstå synet og duften af friske bær, økologiske citroner, mynte, basilikum, tomater og fennikel. Så lad os bare sige at der heller ikke denne gang var den store modstandskamp (i hvert fald ikke en jeg træk mig ud af som sejrherre). Så ned i indkøbskurven kom det med intentionen om at lave fennikel salat med mynte og citronskal og en tomatsalat med masser af basilikum. For man har jo en hel fridag mere hvor man kan stå i køkkenet hele dagen for at mætte familien og få brugt sine grøntsager, ik?

Brasiliansk Xinxim: kylling og rejer i krydret sauce

Bogen Gabriella, nellike og kanel af den brasilianske forfatter Jorge Amado, er en lang hyldest af Bahias helt særlige madkultur, hvor Gabriella, en sort pige, fortryller en hel by med sine magisk krydrede retter. Bahia er Brasiliens femtestørste stat og ligger i et nordøstligt hjørne ud til Atlanterhavet. Maden er en bladning af portugisernes gastronomi og de traditioner de mange vestafrikanske slaver, der blev bragt dertil for at arbejde i sukker- og kakaoindustrien tog med sig. Især chili, kokosmælk og palmeolie (Dendé olie) er karakteristiske for den indflydelse afrikansk madkultur har haft på Bahia.

Med Atlanterhavet som kystlinje er maden er rig på fisk og skaldyr. Bahias køkken hylder det simple men samtidig sofistikerede køkken. Måske er den vigtigste ingrediens i Bahias køkken glæden til livet og maden. Det er, om du vil folkesjælen, samba på en tallerken.