Oksekød i grøn karry med auberginer

Halvdelen af fornøjelsen ved at lave mad fra verdenskøkkenet er jagten efter specielle råvarer. Det er langt fra altid tiden er til det og i de tilfælde må man lave forenklede versioner, efter det for hånden værendes princip. Men somme tider er det bare fedt at give sig tid til at shoppe rundt efter de rigitge råvarer, fx når du har lyst til at lægte thailandsk mad. Området bag Københavns Hovedbanegård (Halmtorvet og Istedgade) er pakket med små specialbutikker, med alt hvad du kan ønske dig til thai køkkenet. Og her kan du få dækket behov som thai basilikum, ærte auberginer, galanga, citrongræs, limeblade og what not.  

3 slags mini auberginer, thai, albino og kinesiske. Finthakket citrongræs til højre.

Jeg ved ikke noget bedre end at snuse rundt i disse små butikker og få brugt en mindre formue på eksotiske grøntsager og råvarer (nogle af dem har jeg aldrig set eller hørt om før). Det er lidt som at gå på eventyr - bare for voksne. Og så er det bare hjem i køkkenet og fyre op under gryderne.

Selv om der skal bruges lidt ekstra tid ved skærebrættet på de mange ingredienser opvejes det af fornøjelsen at have de autentiske råvarer ved hånden. Og det kan smages. Galanga, som smager lidt af ingefær har en blank, hvidlig skræl. Den er hårdere og smager og dufter lidt af frugt - æble synes jeg. Og giver et lidt frugtigt pift, som klæder en curry ret.

Fra venstre, galanga, citrongræs, limeblade og ingefær

En af de knap så velbevarede hemmeligheder ved grøn karry er at den kan spises på alle tidspunkter af døgnet. En grøn thai karry kan man altid spise. Og derfor er det en perfekt ret at lave når vejret, som nu, ikke helt har bestemt sig for om det er regnfuldt forår eller behagelig forsommer.

Oksekød i grøn karry

Lidt olie 5-600g okseklump i tern         1 spsk. grøn thai karry pasta ; 2 stilke citrongræs, hakket 1 løg i skiver 2 fed hvidløg, finthakket 1½ dl vand

5-6 limeblade 1 spsk. fiskesauce 3 cm ingefær, skrællet og fintakket 5 cm galanga, skrællet og finthakket 1 dåse kokosmælk (4 dl) 6 mini auberginer i kvarte 1 håndfuld hakket koriander

1. Svits løget i olien ved svag varme i 5 min. Tilsæt ingefær, galanga og citrongræs og steg med i 2 min. Tilsæt hvidløg og steg i 1 min. yderligere.

2. Tilsæt kødet og brun det ved høj varme i 1-2 min.

3. Tilsæt de resternde ingredienser undtagen auberginer og lad det simre til kødet er mørt,

4. Når der mangler ca. 10 min. af kogetiden tilsætter du auberginer.

5. Smag til med salt. Server med jasminris og top med grofthakket koriander.

Steak frites med salat af glaskål

Det er egentligt mærkeligt at der skal en galoperende finanskrise til før det klassiske bistro køkken bliver genopfundet. For en god steak frites burde aldrig gå af mode, vel? Derimod håber jeg inderligt at ”sprogblomsten” ”galoperende finanskrise” snart går af mode. Og når nu ”blomsten” galoperer ud på sin sidste rejse mod solnedgangen kunne den passende tage finanskrisen med sig.  

I Frankrig, bistro køkkenets hjemland, forholder det sig lige omvendt. For selvom billedet af en hyggelig lokal bistro, hvor der serveres klassikere som steak frites, løgsuppe, muslinger, chokolademousse og Crème Brûlée, skyllet ned med husets rødvin appellerer til mange er sagen den at bistro køkkenet langsomt er ved at dø ud. Som forklaring har været fremlagt øget fokus på diæt, kolesteroltallet og dalende kvalitet. Heldigvis er der stadig en række gode steder i Paris – som i København - en række gode steder at indtage sin steak frites!

 

Min meget dybsindige pointe, som De, kære læser, måtte helt herned for at finde, er at det ikke er helt nemt at lave en god steak frites... Men da jeg alligevel vil forsøge mig var forårsmarkedet et meget godt sted at starte. Den lokale slagter anbefalede koteletter med ben på til steak frites. Fire af dem tak! Økologiske kartofler, samt rød- og glaskål til salat, kunne erhverves længere nede ad pladsen.

Lad det være sagt med det samme. Jeg laver fritter uden brug af stegetermometer. Og det jeg får rigtig gode fritter ud af. Kartofler skrælles og skæres i både. Jeg steger dem i olie ved middel varme i ca. 5-6 min. til de stadig er meget lyse. Når alle kartofler er forstegt, skruer jeg op for varmen og steger dem 3-4 min. til de er gyldne og sprøde. Drysses med salt.

Salaten består af strimlet rød- og glaskål med en dressing af olivenolie og hvid balsamico. Smages til med salt.

Indisk naan brød med hvidløg og koriander

Da jeg var barn skulle man koge pasta med både salt og olie i vandet. Men det med olien har jeg aldrig forstået. Olien, hed det sig, skulle forhindre pastaen i at klistre. Men nogen må ha’ glemt at fortælle pastaen at den skal klistre når du undlader at komme olie i vandet. Pasta kan blive klistret af at blive overkogt. Eller at du ikke rører nok i pastaen. Men jeg har stadig til gode at se en klistret pasta, som resultat af manglende olie.

Nu kunne jeg godt indlade mig på en længere (og meget nørdet) teori der rekonstruerer hvordan myten er er blevet til. Men det, kære læser, er slet ikke mit ærinde her. Nej, mit ærinde er her af langt større betydning.

Har du nogensinde undret dig over hvorfor opskrifter anbefaler en speciel og tilsyneladende meningsforladt fremgangsmåde? Eller værre endnu, prøvet at forstå hvorfor lige netop de specifikke ingredienser indgår? Hvis du har (hvilket jeg er sikker på at dit liv er alt for vigtigt til) har du sikkert reddet dig en ganske fortræffelig hovedpine eller bare blevet godt og grundigt forundret.

Måske har jeg meget forhærdede smagsløg. Men jeg kan for min død ikke smage forskel på auberginer der har trukket i salt i ½ time (eller mere) og auberginer, hvor den ækle, bitre og helt igennem uspiselige væske ikke først er trukket ud ved saltning. Nogen må have glemt at fortælle hr. aubergine at den skal smage bittert, når den ikke først er blevet saltet.

Og hvad har alt det så at gøre med indisk naan brød? Langt størstedelen af de umådelig mange naan brød jeg har bagt har jeg brugt både gær og bagepulver. Men hvorfor egentlig bruge bagepulver, når jeg nu alligevel giver brødet tid til at hæve? Til mit forsvar er det ikke mig der har ”opfundet” opskriften. Nej, jeg er af en langt værre kaliber. Jeg har hidtil helt ukritisk fulgt opskriften. Indtil i går, i hvert fald. Hvor jeg i et ukarakteristik øjeblik af kritisk klarsyn undlod at komme bagepulver i dejen. Eller også, ahem, glemte jeg det.

Og så fik jeg igen bekræftet at jeg har forhærdede smagsløg. Jeg kunne i hvert fald ikke bemærke nogen forskel i hverken smag eller konsistens. Men skulle De nu, kære læser, få lyst til at foretage eksperimentet at bedømme sagen ved selvsyn, kan De tilføje 2 tsk. bagepulver til opskriften.

Naan brød med hvidløg og koriander

1½ dl. mælk 1½ dl. tykmælk             5g gær 1½ tsk. salt 1 spsk. vand	Ca. 350-400g hvedemel 1 spsk. sukker 40g smør, smeltet smør 1-2 fed hvidløg, presset 1 håndfuld koriander, hakket

1. Rør gæren ud i vandet og tilsæt mælk, tykmælk, salt, sukker, og 20g smeltet smør og sigt melet i.
2. Rør dejen glat i ca. 10 min. med en håndmikser
3. Lad dejen hæve i fire timer eller natten over.
4. Rul dejen ud til brød og varm ovnen op til 250 grader (gerne med en bagesten)
5. Bag brødene i ca. 3 min., tag dem ud og pensl med smeltet smør iblandet hvidløg. Drys med koriander og bag 1. min. yderligere.

Libanesisk aubergine dip baba ganoush

For nogle starter et godt måltid mad med en lille appetitvækker. For andre starter måltidet – helt naturligt - med en forret eller forretter, som tapas eller mezze. Jeg er en fan. Af begge manøvrer. Derfor, synes jeg, det lidt er en skam, at vi danskere ikke for alvor har taget denne sydeuropæiske måde at indlede et godt måltid mad på til os.


Hverdage er, sandt nok, ikke de mest befordrende for at producere en ret mere i køkkenet og er man den der bare vil have aftensmaden overstået hurtigst muligt, ser man vel næppe nogen fornuft i at konsumere en ret ekstra.

På den anden side har jeg en ting for at spise. Kald mig bare skør. Men jeg synes bare det er ekstra hyggeligt at nyde en ekstra lille godbid ved bordet.


Men nu er der faktisk også gode argumenter for en lille snack inden det egentlige måltid. For eksempel betyder det at du kan bænke dig om bordet 5-10 minutter før den egentlige aftensmad er klar og tyvstarte med en lille godbid. Bare indtil kylling, gryderet eller ris bliver færdig. Eller så længe du lyster. Så får du måske lige stillet den værste sult og du føler at du allerede er i gang med at spise.

Har jeg aftenen før brugt ovnen kan jeg finde på at liste nogle auberginer ind. Så har jeg til hurtigt at kunne smække en baba ganoush sammen. Hvis du ikke før har fået baba ganoush er det en libanesisk/nærorientalsk dip lavet af bagte auberginer rørt med tahini, yoghurt, persille og hvidløg som blendes til en cremet masse som man kan ”scoope” op med et stykke godt brød eller pitabrød.

Har du lidt oliven, nogle mandler, et stykke feta eller nogle skiver pølse kan det gå hen og blive opskriften på en festlig aften.

Baba Ganoush

2 Auberginer (ca. 600g)       1-2 spsk. Tahin 1-2 spsk. vand Citronsaft	1-2 spsk. afdryppet tykmælk (eller græsk yoghurt) 1-2 fed presset hvidløg Lidt hakket persille (kan udelades) Salt

1. Prik auberginerne og bag dem ved 225 grader i ca. 45 minutter. Vendes evt. et par gange.
2. Når auberginerne er kølet af skrabes indmaden ud og hakkes groft. Skrællen kasseres. Kasser så meget af væsken som muligt.
3. Rør tahin med samme mængde vand.
4. Rør alle ingredienserne sammen og smag til med salt og citron.

Græsk salat med dild og stegt havbars

Slår du græsk mad op i den proverbielle ordbog får du måske resultater som honning, oregano, olivenolie, feta, lam, moussaka og græsk salat. Og det kan vel ikke komme som den store overraskelse. Til gengæld er det måske lidt overraskende at dild ikke i nævneværdig grad forbindes med det græske køkken.

Herhjemme forbinder vi mest dild med fisk og jeg bruger den da også selv flittigt i fx fiskefrikadeller. I det græske køkken bruges dild ofte i fx gryderetter og salater. At dild er lige så ”græsk” som oregano er på en eller anden gået hen over hovedet på mig. Måske fordi jeg ikke har fået det i nævneværdig grad på de græske restauranter jeg har besøgt. Måske fordi jeg på det område er gastronomisk ignorant. Men en ting er sikkert. En græsk salat, har jeg nu opdaget, bliver mange gange bedre med et ordentligt skud dild. Ikke bare en lille pyntekvist på toppen. Nope, en ordentligt omgang skal der til. Der skal nærmest være små ”dild træer” i salaten. Sådan kan jeg i hvert fald lide den.

”Ideen”, hvis man kan kalde det sådan, fik jeg da jeg så den engelske kok Rick Stein bikse en græsk salat sammen – med masser af friskklippet dild. Og siden har jeg været hooked. Så skulle De, kære læser, ikke kende til tippet i forvejen, er det hermed givet Dem videre!
Et andet lille tip er at bruge de små mellemøstlige agurker, som ikke er så vandede og tættere i smagen.

Den græske salat blev spist med stegt havbars.

Græsk salat

1 bundt dild, grofhakket 150g feta i rustikke tern 200g tomater i tern 1 lille agurk, skrællet og skåret i grove stykker ¼ finthakket rødløg (kan udelades)	¼ rød peberfrugt i tern 10 kalamata oliven Olivenolie Hvidvinseddike/citronsaft Salt

1. Bland alle ingredienserne sammen. Og lav en dressing af olie/edikke eller citronsaft. Smag til med salt.

Havbars gnides med olivenolie på begge sider og drysses med salt. Steges først på skindsiden på en meget varm pande.

Fennikel salat med mynte, granatæble og valnødder

I livet, som i madens verden, er der ting som uvægerligt deler folk op i hader eller elsker lejren.

Blodpølse, lever, koriander og måske også emnet for dagens blog – den undseelige fennikel – er nok noget mange - for at sige det mildt - har det svært med. Selv har jeg ingen problemer med disse madvarer, men mange venner og familiemedlemmer er ikke vildt begejstrede for dem. Så har jeg vidst ikke taget munden for fuld.

Måske er det at tage munden for fuld at sige at mange – i hvert fald under vores hjemlige himmelstrøg - ligefrem hader fennikel. Måske er der bare det ved det at dens karakteristiske smag af anis eller lakrids hurtigt kan blive for dominerende for de fleste. Med det resultat at vores gode fennikel ikke havner på middagsbordet. Jeg kan tænke på to potentielle kure mod denne fennikel forskrækkelse – og dem kommer jeg til om lidt.

Men skulle De, kære læser, nære en dybfølt antipati mod vores grønne ven, nærer jeg ingen illusioner om at kunne få Dem omvendt. Og er De overhovedet kommet så langt er der nok ikke den store grund til at læse videre. Er du på den anden side endnu ikke fuldstændig afvisende overfor fennikel tanken - eller måske endog ligefrem holder af den - er der en god chance for at du vil kunne lide de to variationer af fennikel salater her.

En måde at bruge fenniklen på er at bruge en lille smule fennikel, fx i en salat, som fx i den græske Tamam salat. Ved denne metode får man en diskret anis smag, som ikke bliver for dominerende.

En anden metode – også inspireret af middelhavets madkulturer – at løsne lidt op for smagen ved at tilsætte sødme, fx i form af frugt. Jeg er i hvert fald af den overbevisning at den klassiske italienske salat af appelsin og fennikel er et resultat af den idé.

Så jeg valgte at arbejde videre med den tanke. Ikke kun i forhold til at tilføre frugt, men også i forhold til krydderurter som har en lidt frugtig smag. Skar hr. fennikel i tynde skiver, hakkede bladene fra en kvist mynte fint. Lavede en dressing af olivenolie og hvid balsamico, blandede godt rundt og smagte til med salt. I med lidt (søde) granatæblekerner og ristede valnødder og vupti så har du en fennikel salat der er mere end spiselig, hvis du spørger mig.

Og nu jeg tænker over det, tror jeg man ville kunne få en glimrende variation ved at bruge citronmelisse.

Den anden fennikel salat er mere simpel og består blot af fennikel, dild og samme dressing som for oven.

Grillede sardiner og Tamam salat

En af de bedste salater jeg nogensinde har fået var på en lille græsk-tyrkisk restaurant ved navn Tamam på Kreta. Kreta, og specielt området ved Hania, byder på rigtig mange restauranter og taverner. De fleste er, efter danske standarder, billige. Pizza er sjovt nok en anden sag og koster stort set det samme som herhjemme. Og at handle i supermarkederne er vel lige så dyrt som herhjemme. At det er relativt billigt at spise på restauranterne skyldes formentligt at Grækenland har en af de laveste minimumslønninger i EU.

Ferie betyder at en betragtelig del af vores måltider indtages på restauranter og taverner, som der er et, synes det, uendelig antal af. Desværre er maden ofte ret ligegyldig og det er de samme gamle travere, der serveres. Gamle travere – eller old school retter–kan nu sagtens være gode, men alt for tit lægger restauranterne ingen form for stolthed i projektet. Grækernes nationaldip, tazikien fx, er mange steder købt færdiglavet på spande, som man køber salatmayo, og er karakterløs. Det handler udelukkende om at få bespist turisterne hurtigst og billigst muligt. Når sæsonen så er slut lukker de fleste af restauranterne og er derfor ikke nødt til have goodwill hos de lokale kunder. De skal med andre ord ikke holde et vist niveau hele året for at overleve.

Heldigvis findes der også et antal gode restauranter. Også nogle som serverer autentisk – men anderledes - mad. I den gamle by i Hania, beliggende ved havnen, findes flere gode restauranter og en af dem er Tamam, der specialiserer sig i det græsk-tyrkiske køkken. Restauranten er en smule dyrere end så mange andre, men du får god valuta for pengene (forretter og hovedret + vand koster ca. 15 euro pr. person).

Og det er vel egentlig ret billigt. Vi fik grillet lam med tomat, yoghurt og pitabrød. Forskellige slags grillet kød på spyd, forskellige salater og stegte frikadeller af squash og fetaost med krydderurter. Alt sammen virkeligt lækkert.

Da vi trådte ind i restauranten forventede vi ikke at det var en salat der ville overraske os mest. Men det var lige hvad det var. Salaten var en blanding af forskellige salater som Romaine og spidskål, mynte, persille og toppet med valnødder og avokado. Og den salat er bare god!

Egentlig virker retten hverken græsk eller tyrkisk. Men hul i det – den smager pragtfuldt! Så hvis du en dag er sulten og befinder dig på de kanter – og er på jagt efter et godt måltid mad, så kan jeg klart anbefale restaurant Tamam!

Tamam Salat

½ Romaine salat i stykker ¼ rød spidskål i fine strimler 1-2 små orientalske agurker skrællet og skåret i tern  10-12 cherrytomater, i kvarte 30g ristede valnødder ½ avokado	1 spsk. græsk yoghurt eller skyr Olivenolie & eddike Lidt ”dild” fra en fennikel, finthakke ½ håndfuld frisk mynte, finthakket 1 håndfuld persille finthakket Salt

1. Skær først ribberne væk fra Romaine salaten. Skær derefter bladende i stykker.
2. Mos ½ avokado med yoghurt, smag til med salt.
3. Bland alle ingredienserne undtagen til salaten sammen (undtagen avokadomosen) og kom olie/eddike over. Smag til med salt og bland godt sammen. Top med avokadomosen.

Vil du have grillede sardiner til din Tamam salat kan du benytte følgende fremgangsmåde. Rens sardinerne, dryp salt og olivenolie over og gril dem (fx i ovnen ved 200 grader). Server med citron.

Tamam salad

One of the best salads I ever had, was at the small, but cosy, Turkish-Greek restaurant Tamam in Chania on the Greek island of Crete, while on vacation. Vacation means eating out a lot, which is great as you get to taste a lot of different foods. We had most of our meals at one of the countless restaurants and tavernas in the Chania area. And while there are many restaurants to avoid, there are, on the other hand, also some quite nice restaurants too. Restaurants that serve up nice authentic – and sometimes different - food. One such restaurant is Tamam in Chania’s old city, by the harbour. It specialises in Greek-Turkish cuisine and therefore the food is a bit different from the usual fare offered at your typical Greek restaurant.

We had a dish of grilled lamb with tomato, yoghurt and pita bread. Various types of grilled meats on skewers, a few salads and fried zucchini & feta croquettes with herbs. All of which were delicious.

Before sitting down to eat at Tamam we did not expect that a salad would be the dish to impress us the most. But in fact that was what happened. This superb salad is made up of various leaves such as Romaine or Cos lettuce, red cabbage, mint, parsley and was topped with walnuts and avocado mash. A real treat!

The salad did not feel particular Greek or Turkish for that matter. But it doesn’t really matter. It was simply delicious. So if you find yourself in Chania looking for a nice place to eat I wholeheartedly recommend Tamam! Below is my reconstructed recipe and twist on the salad.

Tamam Salad

½ Romaine salad in rustic pieces ¼ red cabbage or red pointed cabbage, finely sliced       1-2 small oriental cucumbers, peeled and diced 10-12 cherry tomatoes, quartered 30g toasted walnuts ½ avocado	1 tablespoon greek yoghurt Olive oil & vinegar A little fennel “dill”, finely chopped 1 sprig of mint, finely chopped A handful of flat-leave parsley, finely chopped Salt to taste

1. Start by trimming of the midlle stem from the Romaine lettuce and the cut the leaves in pieces
2. Mash the avocado with the yoghurt. Season with salt and set aside.
3. Mix weel together the remaining ingredients (except for the avocado mixture), add oil and vinegear and salt to taste.
4. Top the salad with the avocado mixture and serve.

Anmeldelse: Änglamark mælkechokolade

Så vidt jeg kan finde ud af er denne økologiske og Fairtrade certificerede mælkechokolade fra Änglamark (forhandles i Coop) produceret i Italien af S. P. A. Leccio.
Chokoladen indeholder 32% kakao og er produceret med 72, 48% Fairtrade ingredienser.

Udseendemæssigt er æsken fin og selve chokoladen har et fin og rent og look. Aromaen fra chokoladen er ligeledes god. Den er dejlig sød og dufter af kakao og mælk. Kakaoduften træder tydeligt igennem, hvilket er godt eftersom det ikke altid er tilfældet med mælkechokolade.

Chokoladen har et rigtig godt knæk for en mælkechokolade, som jo ikke har så fremtrædende et knæk som mørk chokolade. Den smelter rigtig godt i munden og har en fin tekstur om end en smule klistret.

Smagen er rigtig fin med noter af karamel og vanilje. Eneste mindre anke er at den er noget sød, men det er som regel tilfældet med mælkechokolade. Og selvom denne chokolade ikke har den kompleksitet, der kendetegner chokolade af bedste kvalitet, er det stadig en god chokolade og er dermed et anstændigt og billigere alternativ.

Chokoladen kan bruges til at bage med og kan også bruges som overtræk da den smelter til en fin glansfuld masse.

Jeg vil give denne chokolade 8 ud af 10.