Rabartærte med lys chokolade

Jeg er ikke nødvendigvis den største fan af rabarber. Misforstå mig ikke, jeg kan godt lide den syrlige smag. Min tilbagetrukne position i fanklubben skyldes mere at det er svært at få en interessant konsistens ved  tilberedning. Jeg er sikker på at det kan lade sig gøre. Derimod er jeg ikke er sikker på at jeg kan gøre det uden utallige minutiøse semividenskabelige eksperimenter. Eller ved at  investere hundrede vis af timer på research. Skulle De, kære læser, dog have fundet de vise rabarbers sten hører jeg meget gerne mere derom.

Men sagen var den, at jeg havde et kæmpe bundt rabarber der skulle bruges (nærmere en hel pose, der truede med at optage al plads i køleskabet), som jeg havde fået af nogle venner med have. Så der var ikke andet valg end at lægge min videnskabelige ærgerrighed til side og bare hoppe ud i det.

Svinemørbrad med citronskal og tomatsalat med rødløg og basilikum

Denne uge har med madbloggeres øjne været kontroversiel. En kronik med titlen ”Madbloggere savner ambitioner” af Mogens Bisgaard, har udløst harme blogindlæg og kommentarer om indholdet (se links nederst i indlægget).

Madbloggernes æstetisering, siger artiklen ”... stemmer alt for sjældent overens med en hverdag, der for manges vedkommende består af arbejde, ulvetime og opvask, kun afbrudt af besvimelseslignende søvn."(måske lidt ironisk når forfatteren, ifølge Information er næstformand i Slow Food København Nordsjælland).

Jeg ved ikke om jeg skal krybe til korset for på det sidste at have postet nogle opskrifter på simremad, der har krævet det moderne menneskes dyrebareste ressource: tid. Og det tid til at lave mad.

Jagten på de perfekte frikadeller

Du kender dem godt. De der perfekte frikadeller, som alle burde kunne lave, men som alligevel kun de færreste kan lave rigtig godt. Jeg har længe gerne ville kunne lave sådan nogle dejlige frikadeller. Nogle der er saftige, smeltende og fulde af smag. Det er nu ikke lige sådan at fremstille frikadeller af den kaliber hvilket jeg efter flere forsøg har måttet sande.

Jeg har lavet mange spandfulde af gode og hæderlige frikadeller efter forskellige opskrifter og principper. Og selvom de blev gode var det alligevel som om de lige manglede det sidste. Men ved et "uheld" kom jeg de perfekte frikadeller et pænt skridt nærmere. "Uheldet" ville det sådan at jeg ved en fejl fik indkøbt hakket kød med en fedtprocent på 16-20 i stedet for det jeg plejer, nemlig 8-12%. Frikadellerne blev super gode og du får her både min opskrift samt tips til lækre frikadeller. Forstå mig ret, du får stadig meget lækre frikadeller af kød med 8-12 i fedtprocent, men mere fedtfattigt kød end det synes jeg er mindre velegnet til deller.

Oksekød i rød karry med auberginer

For en måneds tid siden skrev jeg om halvdårligt vejr og oksekød i grøn karry. Og selv om vejret er blevet en smule bedre (hvis man da kan kalde hagl- og regnstorm i maj for ”bedre”) lader det til at vi ikke helt kan slippe den robuste mad endnu Det betyder en tur ned til thai markedet og shoppe alle råvarerne til langtidssimret tykkam i rød karry.

Der er efterhånden mange steder i København, hvor man kan forsyne sig med råvarer til thaimad. På Vesterbro er der området bag hovedbanen (Reventlowsgade og Halmtorvet), på Østerbro er der Asien Supermarked og Frederiksberg har Chai-Yo Asian Market.

Tomatsalat med rødløg og basilikum

 

Måske er jeg et utaknemmeligt skarn. Jeg synes sommeren lader vente på sig. Jeg har dog set de første spæde tegn på den hos min grønthandler. Bagdelen er, at det bare ikke er den danske sommer, men derimod den spanske, som var ophav til en overflod af økologiske tomater af allerbedste slags. Søde og runde i smagen, som solmodne tomater skal være.

 

Et paradoks fra jordbrugets fagre verden er at en spansk tomat udleder mindre CO₂ end en dansk eller hollandsk for den slags skyld. Og det på trods af transporten. Og årsagen er enkel: danske drivhuse skal varmes op når det ikke lige er højsommer udenfor.

Morten Heibergs firkantede citroner

Til et middagsselskab for nogle dage siden, spurgte værtinden mig om hvorfor en bestemt suppe var mislykkedes på trods af at hun havde fulgt opskriften slavisk (heldigvis ikke den suppe vi satte til livs den aften!). Opskriften kom fra en velrenommeret kogebogsforfatter, så grundlaget – blev der hurtigt enighed om – var i orden.

Da jeg ikke havde noget særligt velkvalificeret bud på hvorfor suppen havde fået en ualmindelig ”usympatisk” konsistens, som hun sagde, foreslog jeg derfor at kogebogsforfattere (og de der tester dem – hvis der da er sådan nogle) ikke altid forsyner læseren med de nødvendige detaljer, for at få det ”rigtige resultat”.

Og nu jeg er ved det så tillad mig en bredside mod kogebøger, der forsyner læseren med lange og tekniske beskrivelser af hvordan arbejdsgangen skal foregå, uden at specificere, hvorfor sovsen partout skal røres med en hullet træske for ikke at skille eller blive til noget ikke engang katten gider æde.

 

Romersk oksegryde med orzo samt sølvbede med kikærter

Det er ingen hemmelighed at madglade italienere har meget stærke meninger om mad. Så stærke, at alle der ikke lige gør tingene på samme måde som en selv, åbenlyst og uden større omsvøb tildeles etiketten ”madbarbarer”. Omvendt kan de værste synder tilgives (som fx at holde med den forkerte fodboldklub), hvis blot man er ”una buona forchetta”, ”en god gaffel”, dvs. en der kan lide at spise og har forstand på det. Måske er det sjove i virkeligheden at det er tilladt – ikke mindst i det offentlige rum – at kalde sine madkulturelle opponenter de værste ting, for hvad der i øvrigt virker som mindre forseelser.

Sådan er det dog ikke i Forchette d’oro, ”Guldgaflerne”, en hemmelig madklub i Rom. Trods deres stærke meninger om mad, vin og madkultur, har de bevidst valgt ikke at blande sig i den offentlige debat. Indadtil, kan det meste diskuteres og bliver det, i bogen Den hemmelige italienske madklub ’Guldgaflerne’ af Anders og Hanne Birgitte Grøndahl. Fx om der skal hvidløg eller ej i en romersk ragú. Den manglende kommunikation udadtil bunder i at madklubben ønsker hellige sig de sande værdier som mad og vin. Og det gør de så: maden er rustik italiensk og hylder enkelheden i det italienske køkken.