Morten Heibergs firkantede citroner

Til et middagsselskab for nogle dage siden, spurgte værtinden mig om hvorfor en bestemt suppe var mislykkedes på trods af at hun havde fulgt opskriften slavisk (heldigvis ikke den suppe vi satte til livs den aften!). Opskriften kom fra en velrenommeret kogebogsforfatter, så grundlaget – blev der hurtigt enighed om – var i orden.

Da jeg ikke havde noget særligt velkvalificeret bud på hvorfor suppen havde fået en ualmindelig ”usympatisk” konsistens, som hun sagde, foreslog jeg derfor at kogebogsforfattere (og de der tester dem – hvis der da er sådan nogle) ikke altid forsyner læseren med de nødvendige detaljer, for at få det ”rigtige resultat”.

Og nu jeg er ved det så tillad mig en bredside mod kogebøger, der forsyner læseren med lange og tekniske beskrivelser af hvordan arbejdsgangen skal foregå, uden at specificere, hvorfor sovsen partout skal røres med en hullet træske for ikke at skille eller blive til noget ikke engang katten gider æde.

 

Romersk oksegryde med orzo samt sølvbede med kikærter

Det er ingen hemmelighed at madglade italienere har meget stærke meninger om mad. Så stærke, at alle der ikke lige gør tingene på samme måde som en selv, åbenlyst og uden større omsvøb tildeles etiketten ”madbarbarer”. Omvendt kan de værste synder tilgives (som fx at holde med den forkerte fodboldklub), hvis blot man er ”una buona forchetta”, ”en god gaffel”, dvs. en der kan lide at spise og har forstand på det. Måske er det sjove i virkeligheden at det er tilladt – ikke mindst i det offentlige rum – at kalde sine madkulturelle opponenter de værste ting, for hvad der i øvrigt virker som mindre forseelser.

Sådan er det dog ikke i Forchette d’oro, ”Guldgaflerne”, en hemmelig madklub i Rom. Trods deres stærke meninger om mad, vin og madkultur, har de bevidst valgt ikke at blande sig i den offentlige debat. Indadtil, kan det meste diskuteres og bliver det, i bogen Den hemmelige italienske madklub ’Guldgaflerne’ af Anders og Hanne Birgitte Grøndahl. Fx om der skal hvidløg eller ej i en romersk ragú. Den manglende kommunikation udadtil bunder i at madklubben ønsker hellige sig de sande værdier som mad og vin. Og det gør de så: maden er rustik italiensk og hylder enkelheden i det italienske køkken.

Medisterpølse med alternativt tilbehør

Så meget som jeg holder af krydret mad fra eksotiske himmelstrøg er der dage, hvor jeg har mere lyst til simpel mad som hverken kræver de store indkøb eller fantasi i køkkenet. På sådanne dage er det godt at søge tilflugt i den hjemlige gastronomi. Og efter en uge der bød på gastronomiske rejser til Thailand, Brasilien, og Etiopien var det lige hvad jeg havde lyst til.

Medisterpølse er noget særlig dansk (og skandinavisk?) og er godt på den enkle måde. Der er kun nogle få enkle krydderier (som sikkert var meget eksotiske engang) som allehånde, nellike, salt og peber, som udover kød og spæk er med til at give pølsen smag. Til gengæld kan den være lidt tricky at tilberede. Men mere om det senere.

Citronmarmelade

 

Jeg elsker Store Bededag selv om jeg er meget lidt religiøs. Både fordi jeg har fri – og det altid på en fredag – og så fordi vejret plejer at være godt af den simple grund at bededagen altid falder den fjerde fredag efter påske.

Det gode vejr betyder også at grøntmarkederne bugner med frisk frugt og grønt. Og min største udfordring er at modstå synet og duften af friske bær, økologiske citroner, mynte, basilikum, tomater og fennikel. Så lad os bare sige at der heller ikke denne gang var den store modstandskamp (i hvert fald ikke en jeg træk mig ud af som sejrherre). Så ned i indkøbskurven kom det med intentionen om at lave fennikel salat med mynte og citronskal og en tomatsalat med masser af basilikum. For man har jo en hel fridag mere hvor man kan stå i køkkenet hele dagen for at mætte familien og få brugt sine grøntsager, ik?

Brasiliansk Xinxim: kylling og rejer i krydret sauce

Bogen Gabriella, nellike og kanel af den brasilianske forfatter Jorge Amado, er en lang hyldest af Bahias helt særlige madkultur, hvor Gabriella, en sort pige, fortryller en hel by med sine magisk krydrede retter. Bahia er Brasiliens femtestørste stat og ligger i et nordøstligt hjørne ud til Atlanterhavet. Maden er en bladning af portugisernes gastronomi og de traditioner de mange vestafrikanske slaver, der blev bragt dertil for at arbejde i sukker- og kakaoindustrien tog med sig. Især chili, kokosmælk og palmeolie (Dendé olie) er karakteristiske for den indflydelse afrikansk madkultur har haft på Bahia.

Med Atlanterhavet som kystlinje er maden er rig på fisk og skaldyr. Bahias køkken hylder det simple men samtidig sofistikerede køkken. Måske er den vigtigste ingrediens i Bahias køkken glæden til livet og maden. Det er, om du vil folkesjælen, samba på en tallerken.

Libanesisk humus

Jeg blev for nylig inviteret på en skål humus, på en trendy café. Min humus var OK, men ikke hvad det kan være, og slet ikke på højde med denne humus, jeg har lært at kende hos en libanesisk familie.

Humus kan være mange ting og oplevelsen af en tallerken humus kan være meget forskellig: du ved stor set aldrig hvad du går ind til før du selv har smagt på hr. humus. Jeg har fået humus lavet på yoghurt, humus lavet på olivenolie, humus med soja, humus med tamarind, humus uden tahin og hvad har du. Og så har jeg ikke engang nævnt alle ”spelt” varianterne, som rødbede humus, kartoffel humus, kidney bønne humus, linse humus og whatnot.

Der er dem der sværger til grov humus og nogle der foretrækker den silkeblød og cremet. Nogle foretrækker den med så meget hvidløg at monsieur Dracule hellere kaster sig i graven end smager på den, mens andre kan li’ den med kun et enkelt fed hvidløg.

Etiopisk simremad: wot med hakket kød og Injera

Det er en skam at det traditionelle etiopiske køkken ikke nyder nogen større berømmelse herhjemme. I USA, derimod, er det helt almindeligt at spise etiopisk på etiopisk restaurant.

København havde faktisk i en alt for kort årrække en etiopisk restaurant, der serverede autentisk herligt krydret mad. Adis Mesob, hed den, og lå på Fredensgade. Her fik jeg mere end en gang stillet min appetit på etiopisk mad. Desværre bukkede den under, netop på grund af manglende kendskab til etiopisk mad.

Et traditionelt etiopisk måltid består af Injera, en syrnet blød og svampet mad pandekage, der bruges som redskab til at svøbe om krydrede langtidssimrede saucer med kød og grøntsager kaldet wot eller wat. Fælles for mange af retterne er at de krydres med krydderblandingen Berbere og Niter Kibeh, som er klaret smør, der simres over svag varme med krydderier. Jeg er en meget stor tilhænger af disse krydrede og smovsede simre retter.

Injera

Jeg kan også rigtig godt li’ at man ikke får bare en ”ret ”, men mange små forskellige retter på sit injeera. Så har man mulighed for at smage mange forskellige ting.  

Traditionelt spiser etiopierne ikke wots lavet på hakket kød, men jeg har ladet mig fortælle at de uofficielt og i dybeste hemmelighed også tilberedes og spises med lige så stort velbehag som de traditionelle retter. 

Berbere



Og egentlig er mad pandekager og hakket kød som skabt for hinanden. Og lidt kunstnerisk frihed kan jeg vel tilgives, når jeg nu har vist min velvilje og postet nogle traditionelle etiopiske retter her, her og her!

Wot med hakket oksekød

Smør til stegning 4-500g hakket okse el. lammekød         1 stort løg, finthakket 2 fed hvidløg, finthakket ½ dåse tomatpuré 2 fed hvidløg, finthakket 3 cm ingefær, skrællet og fintakket	1½ tsk. paprika ½ tsk stødt spidskommen ½ tsk stødt spidskommen ½ tsk. allehånde ¼ tsk. gurkemeje ¼ tsk. stødt bukkehorn 1 knivspids kardemomme

1. Steg løg i smør ved svag varme i ca. 5 min. Tilsæt ingefær og steg i 2 min.
2. Tilsæt hdivløg og alle de tørrede krydderier og steg i 1 min.
3. Tilsæt kødet og skru op for varmen og brun det. Kom tomatpuré ved og steg det med i 1 minut.
4. Tilsæt vand, samt lidt salt og peber og lad retten simre for svag varme i ca, 10 min eller til kødet er færdigt.
5. Smag til og pynt med koriander og server med injera eller fladbrød.