Sabih: humus med hårdkogt æg, aubergine og amba

For nylig læste jeg en hyldest til middelhavsmad ovre hos Maria, hvor en af tilberedningerne var aubergine med tahin, persille og granatæble. Jeg er selv en stor fan af middelhavskøkkenet – ikke mindst efter sommerens tur til Sardinien, hvor jeg nød det ene gode måltid efter det andet.

Men det fik mig til at tænke på hvad middelhavskøkkenet egentlig er for en størrelse? Og så slog det mig at auberginen – som vist nok stammer fra asien – må være noget at det mest middelhavsagtige - fra Spanien til Tyrkiet.

Denne ret, hvis man kan kalde det det, er en umulighed, hvilket sikkert gør den sjov at blogge om. Sabih består af hummus med stegt aubergine, hårdkogt æg og amba. Umulig, ikke kun fordi, den er af irakisk-jødisk ophav (Irak ligger som bekendt ikke ud til middelhavet og hummus forbindes vist heller ikke med Irak), men også fordi den indeholder ”amba” et indisk kondiment, lavet af syltet mango. Så meget for middelhavsmad.

Efter sigende skulle retten være opfundet af Irakiske jøder, der tilberedte en sandwich af for hånden værende ingredienser. Amba, der er en syrlig og stærk relish tilberedt på mango, chhili og krydderier er via Indien kommet til Irak, hvor det er blevet en del af det lokale køkken. Amba kan købes hos grønthandleren (der fandt jeg den i hvert fald).

Og hvis du tænker at mango og humus lyder mærkeligt er jeg tilbøjelig til at give dig ret. Men kombinationen er faktisk ikke dårlig. Og hele retten er faktisk genial til morgenmad - mættende og nærende som den er.

Jeg har før skrevet om at jeg ikke er den store morgenmadsspiser, men en af de få ting - udover god kaffe - jeg kan li' at spise om morgenen er æg.

Retten laves ved at tage en portion humus og brede den ud på en tallerken. En aubergine skrælles, skives og steges i olivenolie, drypper af og anrettes oven på humussen. Et hårdkogt æg pr. person skives og anrettes ligeledes på hr. humus. Hele herligheden toppes med en skefuld amba og evt. et drys persille. Server med (pita)brød og israelsk salat.

Stegt halloumi med friske figner med mynte

Folk, der som jeg, ikke kan få nok af friske figner har det med at beklage sig over at sæsonen er alt for kort, hvilket jeg er ret så tilbøjelig til at give dem ret i. På den anden side er figner en råvare som jeg forbinder så meget med efteråret at det ville være "forkert" at spise friske figner på andre tidspunkter. Men sjovt nok beklagede jeg mig langt fra da jeg i min sommerferie i Italien fik serveret ricotta tærte med friske figner.

Selv om jeg dette efterår har haft så travlt som aldrig før - så meget at jeg knap har haft tid til at lave mad til min arme familie - endsige blogge om det - er der blevet tid til at skrive om en dessert med friske figner, nemlig figen clafoutis og figen marmelade.  

Kylling i kokos og tomat

Mange af mine kogebøger har jeg aldrig nogen sinde lavet noget fra. Og jeg er ikke den eneste der har det sådan, for mange af mine venner jeg taler mad med har det præcis på samme måde. Til gengæld har jeg også kogebøger som jeg bruger rigtig meget og har lavet mange opskrifter fra.
 
Tina Scheftelowitz og Sonja Bocks Geniale Gryderetter og Superbe Supper er en af de bøger jeg har lavet utallige opskrifter fra og det altid med stor succes. Opskrifterne er som regel ikke svære at gå til og maden er fuld af smag. Og en del af opskrifterne er da også kommet på bloggen.



Figenmarmelade

Selvom jeg anser mig selv for at være gastronomisk nysgerrig, er der en del madkategorier, som kun har en akademisk interesse. Da jeg kun sjældent spiser morgenmad fylder marmelade ikke ret meget i mit madliv og det er derfor ikke noget jeg laver ret meget af endsige blogger om. Dog har jeg blogget om kvædemarmelade og citronmarmelade.

Figenclafoutis - clafoutis med friske figner

En af de ting jeg elsker ved efteråret er de mange for sæsonen unikke råvarer. Jeg tænker her på fx kvæder, granatæbler, pærer, græskar og friske figner. Derfor bloggede jeg også sidste år om kvædemarmelade, kvædekage med marcipan, en frugtsalat med friske figner, mynte og granatæble samt en salat af friske figner, valnødder og feta.

Jeg husker at jeg sidste år på denne tid sad på mit arbejde og drømte om at skabe en figentærte med marcipan, Og jeg kom faktisk rundt til at lave tærten, som dog aldrig kom på bloggen, fordi den krævede lidt justeringer jeg ikke havde tid til at eksperimentere med. Så har De, kære læser, en god opskrift på en kage med friske figner og marcipan, hører jeg meget gerne om det.

 

Stegte ris - the basic version

I dag er der flere og flere kogebøger med tips og tricks, til hvordan man undgår madspild. Og ris er faktisk noget af det jeg har haft sværest ved. Enten laver jeg for lidt, fordi jeg hader at skulle smide noget ud, eller som det sker mest, laver jeg en lille smule for meget som så må ryge ud, hvis ikke det kan kommes i madpakken næste dag.

 

 

Imidlertid er der retter, som får folk til bevidst at lave for meget af, som når man koger ekstra kartofler eller kød til næste dag biksemad. Og stegte ris kan meget vel være Asiens pendant til vores biksemad. Jeg ved ikke rigtig om det tæller som ”stop” madspild, men denne gang kogte jeg bevidst dobbelt så meget ris som normalt, for at afprøve stegte ris.
 

Skinkeschnitzler med kartofler og tilbehør

I min hverdag er kartofler noget der skal planlægges, for som regel er der ikke tid til at skrælle kartofler og få dem stegt inden aftensmaden. Jeg ved godt at man kan få pommes frites, kartoffelbåde og andre "kartoffelprodukter" som det så fint hedder i supermarkedet, men jeg må nok erkende at jeg har opgivet dem. De bliver bare aldrig ret spændene, men tro mig, kunne jeg li' dem ville vi spise en del flere kartofler en tilfældet er nu.

Nekatarinmarmelade

Jeg har tidligere skrevet indlæg om frugtsalat med friske figner og at jeg nemt kan spise 10 stk. frugt på en dag (det er dog sjældent jeg kommer helt derop). En af grundene til mit ”overdrevne” indtag af frugt er at jeg har langt til arbejde; en afstand jeg dagligt tilbagelægger på cykel – frem og tilbage og i al slags vejr. Så i løbet af dagen består mange af mine ”mellemmåltider” af et stykke frugt og om aftenen er jeg tit set sætte en skål frugtsalat med de fantastiske Reine Claude blommer til livs.  

Med et sådant frugtforbrug sker det ret sjældent at jeg har noget frugt, der skal bruges op her og nu. Men ikke desto mindre fandt jeg mig selv med en gang nektariner, der skulle bruges - nu og her.

Etiopisk doro wot med injera





De seneste mange indlæg har handlet om Italien, nærmere betegnet Sardinien, og italiensk mad, og det er nu på høje tid at lukke kapitlet (læs: jeg kan ikke presse citronen mere). Men den etiopiske doro wot, kylling i spicy sauce og hårdkogte æg, er på sin vis en italiensk ret, for Etiopien var en kort overgang - i det forrige årtusind - faktisk besat af Italien. Hvilket er grunden til at man på nogle etiopiske menukort finder kendte og elskede etiopiske klassikere som tiramisu, lasagne og spaghetti. Ret skægt i forhold til at det italienske og etiopiske køkken er så forskellige som noget kan blive.

Det er lang tid siden jeg sidst har lavet doro wot og jeg kan kun gå så lang tid uden at crave etiopisk mad. Når min craving så melder sig starter jeg som regel "blødt ud" med at søge efter information og opskrifter. Jeg har faktisk tidligere uploadet en hurtigere version af doro wot, men siden har jeg på youtube fundet en autentisk fremgangsmåde og afprøvet den med glimrende resultat. Så du får her min nyeste version af en autentisk etiopisk doro wot.

Mad på Sardinien

  

De fleste elsker italiensk mad som ikke uden grund har en bred appel i Europa og resten af verden.
Og når jeg er i Italien elsker jeg at smage på et bredt udvalg af spisesteder fra pizzeria til restauranter over de lidt mindre spisesteder, trattoriaer. Bare for at opleve forskellige versioner af italiensk mad.

¨
Og i Alghero er der rigtig mange små hyggelige restauranter. I området omkring Lidoen, dvs. stranden, er maden forholdsvis traditionel, mens du i beværtningerne i den gamle by, finder mere moderne og upscale fortolkninger af såvel sardiske som italienske klassikere. Selvom typisk sardisk mad, er "bondemad" med fokus på helstegt kød som pattegris og spædlam, er Alghero et godt sted at få fisk og skaldyr.

Markedet i Alghero

En af de ting jeg elsker, når jeg er ude at rejse, er at besøge det lokale marked, hvis der er et. Og I år er jeg så heldig at det lokale onsdagsmarked i Alghero på via Emilia ligger lige bag ved Gli Eucalipti, hvor vi bor. At dømme ud fra udbuddet af varer og opbuddet af handlende på markedet må det være et kæmpe tilløbsstykke for både lokalbefolkning og turister. Faktisk er markedet så overvældende at det er svært rent faktisk at få købt noget.

Der er alt fra virkeligt lækkert og prisbilligt kogegrej som pastamaskiner (nogle i gigantstørrelse), mokkakander til at lave espresso, tøj og tingel tangel som mobilcovers, tasker mv. Størstedelen af tiden står jeg bare og sluger indtrykkene med øjnene og fantaserer om ting alle de lækre produkter kan bruges til i et køkken.

Middag i Agroturismo Sa Mandra i Alghero

I takt med at vi hele tiden får at vide at vi skal spise lokalt, har jeg tit spekuleret på hvor lokale vores fødevarer skal være for at leve op til prædikatet ”lokal”. Og selv om jeg gerne vil købe varer der er dyrket lokalt, er der andre faktorer der spiller ind, som fx velsmag og kvalitet.

På et agroturismo gæstgiveri er der taget stilling for dig idet der er krav til at en bestemt del af maden skal være produceret på stedet (hvor meget aner jeg ikke). Og på agroturismo Sa Mandra er velsmag og kvalitet i top, lige fra pølser og skinker til pasta og lam.  

Italiensk morgenmad i Alghero

En af glæderne ved at rejse er at opdage andre kulturers små quirks og kæpheste: både ved at møde lokalbefolkningen direkte (i en eller anden forstand) men også indirekte ved at observere den måde tingene er skruet sammen på. Således indeholder vores lille hotellejlighed, her i Alghero på Sardinien, lidt standardudstyr som senge, skabe, stole, et spisebord og et beskedent køkken. Og sidstnævnte siger en del om italienernes prioriteter.

Og mens Italien måske er mere kendte for deres pasta end for deres morgenmad blev jeg glædeligt overrasket over at opdage at ”kaffemaskinen” i køkkenet er en mokkakande så man kan brygge den obligatoriske espresso, som sammen med et horn, en cornetto, fyldt med chokolade, mandel- eller pistaciemasse udgør italiensk morgenmad. Den italienske passion for pasta er nu heller ikke til at overse, idet der ikke alene eret dørslag til at afdryppe pasta, men også et charmerende rivejern så man ikke skal undvære parmesan eller peccorino til sin pasta.

Men tilbage til morgenkaffen…

Frugtsalat med hvide ferskner, abrikoser, kirsebær og basilikum

 

Hvis jeg udelukkende skulle vælge mine ferierejsemål efter maden, ville Italien helt sikker ligge i toppen af listen. Fordi maden er så god er det let at glemme at der også er mange andre gode ting. Men heldigvis blev vi mindet om at Italien, udover udsøgt mad og gode spisesteder, også byder på flotte byer, en smuk kystlinje og ekstremt venlige og gæstfrie mennesker. For i år er familien og jeg nemlig draget på ferie til Sardinien, hvor vi bor på hotel Gli Eucalipti i Alghero (og nej indlægget er ikke sponsoreret og jeg betalt hele rejsen selv).

Hvis du er et madøre vil du sikkert ønske at have eget køkken fordi du bliver tilbudt råvarer du måske kun har hørt eller læst om og som du selvfølgelig ønsker selv at prøve kræfter med. Heldigvis for mig er jeg nu faktisk et sted med et beskedent køkken, som giver lidt frihed, om end denne frugtsalat med hvide ferskner ikke kræver meget andet end en kniv og et skærebræt.

Thai stir fry Pad Krapow: svinekød med sød basilikum og nudler

Thai køkkenet byder på noget af det lækreste mad og det er ikke tilfældigt at det hurtigt er blevet en personlig favorit og noget jeg tit laver. Af den årsag har jeg efterhånden opbygget mig et godt basislager af fornødenheder, så jeg kan lave en god omgang thai mad.

Jeg har østers- og fiskesovs samt rød og grøn karrypasta på køl. Citrongræs, galanga og limeblade på frost og kokosmælk i køkkenskabet.

 

Southern fried svinekoteletter i kærnemælk og majsmel

 

Svinekoteletter er så dansk som det kan blive og behøver ikke anden tilberedning end en hurtig tur på grillen og måske noget så udansk som lidt reven citronskal. Men svinekød og citron går bare fantastisk godt sammen, som fx i den græske genistreg, souvlaki.

 

Og selv om citronerne lige nu er fantastiske og fulde af saft, skal det nu ikke forhindre mig i afvige fra den slagne vej. Om ikke andet så kommer i hvert fald inspirationen til disse svinekoteletter fra et varmt sted, nemlig de amerikanske sydstater. I det mindste tror jeg der er varmt.

Fladmast kylling med kartofler

Finder jeg noget jeg godt kan li’, det være sig en opskrift, bog, et blogindlæg, en rejse eller hvad det nu måtte være, kan jeg genbesøge det 1000 gange. Et af mine absolutte yndlingsindlæg er David Lebovitz om spydstegt kylling fra Bastille markedet i Paris. Måske den perfekte kylling. Ren food porn.

Vi spiser, desværre, ikke så meget kylling herhjemme. Ikke fordi der er umuligt at tilberede den perfekte (helstegte) kylling, som onde tunge påstår, men nærmere fordi kylling er relativt dyrt. I hvert fald hvis den skal være økologisk eller af ordentlig kvalitet.

Hjemmelavet lasagne af lammekød

Et af vores vennepar er rigtig glade for at servere lasagne for børnene ved festlige lejligheder, som nytårsaften eller til middage hvor de voksne skal spise igennem med fem retter. Og selvom man i den konktest ikke på nogen måde føler sig snydt, er det lidt sjovt at tænke på at voksne er mindst lige så glade for lasagne som børnene er.

Faktisk har en af mine venner, som for nylig var til middag, proklameret at lasagne er hans livret og at hans mor laver den bedste lasagne i verden. Og at han kan – tro det eller ej - sætte mere til livs end en bestemt overvægtig kat, fik jeg således bekræftet ved selvsyn.

Kinesisk broccoli i østerssovs

Det kan godt være at børn ikke kan li’ rosenkål. Til gengæld er de fleste ret vilde med broccoli, i modsætning til mange voksne jeg kender. Faktisk husker jeg at jeg som barn synes godt om de saftige og let sødlige grønne stængler og blomster. I dag kan jeg stadig godt li’ broccoli uden jeg dog synes den i sig selv er det mest spændene du kan servere. Men ret skal være ret: som tilbehør er dampet broccoli ikke helt tosset.

Fiskefrikadeller af torsk

Jeg læste en gang på en madblog at man aldrig skal starte et indlæg med at undskylde. Så det vil jeg straks undlade at følge. Undskyld! Nu vil du måske gerne vide hvorfor jeg sådan helt uopfordret undskylder. I så tilfælde må du væbne dig med en smule tålmodighed.

For lidt over en uge siden bloggede jeg om en thailandsk ret af oksekød stegt med cashew nødder. Udover at smage forrygende er retten en måde at være fleksibel på i forhold til mad og vejr: retten passer nemlig rigtig godt til sommervejr samtidig med at den ikke er mindre forrygende skulle sommervejret fejle og du finder dig selv våd, kold og gennemblødt som jeg gjorde her. Og derfor var mere i humør til nærende simre retter end let sommermad.

 

Honning soja kylling på spyd

For nylig læste jeg et interessant indlæg ovre hos madbanditten, der stiller spørgsmålet: ” Hvorfor er det, at mad til børn ofte er det allertarveligste? Hvorfor er der røde pølser og burger og fiskefingre serveret med friturestegte pomfritter på restauranternes børnemenuer efterfulgt af billig softice med chokoladesovs fra plastiktube til dessert? Hvad er det, vi lærer vores børn om at gå ud og spise og om mad generelt? At mad bare skal være hurtigt og billigt?”

Skønt jeg har et par meninger om emnet, bilder jeg mig ikke ind at jeg kender svaret (eller har løsningen). Noget jeg til gengæld ikke bilder mig ind, skønt jeg ikke er meget for at indrømme det, er at min datter på syv for noget tid siden kom hjem og proklamerede at kyllingen i 7-11 var mega god.

Kyllingefrikadeller - the basic version

En af de mere fornøjelige kogebøger jeg ejer, er Spis igennem skrevet af Claus Meyer og Arne Astrup. Faktisk er opskriften på æblemuffins, fra bogen det næst meste besøgte indlæg kun overgået af marokkansk tagine med kylling.

 

Bogens opskrifter søger at skære ned på fedtet, uden at det går ud over smagen. Selvom bogen blev skrevet i en tid hvor fedtforskrækkelsen regerede, tjener det til forfatternes ære, at de ikke har begået et "kampskrift imod piskefløde eller foie gras", men snarere er fortalere for at bruge fedtet optimalt. 

 

Thai oksekød stegt med cashew nødder

Forleden, da jeg var over hos stonesoup læste jeg om en af udfordringerne ved at lave madplaner; nemlig vejret:

”It’s nearly impossible to predict that Wednesday is going to be the coldest February day on record and you’ll be craving a comforting bowl of soup, rather than the cool & light salad you had in the meal plan”.

Så efter nogle dage med godt vejr er regn og kulde atter over landet. Og det måtte vel komme. Ikke at jeg beklager mig. Ikke så meget i hvert fald. Og slet ikke så meget at jeg – som det sunde og miljøbevidste menneske jeg er – undlod at tage cyklen til arbejde.

Libanesisk Fattoush

Jeg arbejdede en gang et sted hvor personalekantinen havde den politik at "undersalte" maden (onde tunge mente at der ikke var salt i overhovedet). Argumenterne mod at bruge for meget salt er sikkert mange og nogle er måske endda gode. Ingen var nu synderligt glade for maden, men så igen, ingen var alt for utilfredse. Og det stod en frit for at give maden et skud med saltbøssen, som troligt stod på spisebordene og som medarbejderne, så vidt jeg kunne se, flittigt benyttede sig af.

En anden "feature" af kantinens madlavning var at "krydre" de fleste serveringer med iceberg salat (medarbejderne skulle jo have deres daglige 600g grønt!). Ingen var vilde med det, men igen eftersom det er svært rigtigt at hade noget så ordinært som iceberg, var der heller ingen der var alt for kede af det.

Tex-mex kidney bønner med friske krydderurter

En ting jeg har bemærket på det seneste er at de samme ”madsituationer”, går igen og igen.

Nogle få dage er specielle i og med jeg gør en ekstra anstrengelse i forhold til at tilberede noget særligt eller ekstra lækkert.

Så er der dage, hvor maden indeholder et element af innovation også selvom det ”kun” er i kategorien ”god hverdagsmad”. Og der er dage hvor middagen er planlagt med et stabilt og forudsigeligt resultat til følge.

Salat af friske hestebønner med tahin

For godt en uge siden skrev jeg et indlæg om spinat tilberedt med friskbælgede hestebønner. Til lejligheden havde jeg – ikke overraskende– erhvervet mig en god portion hestebønner, hvorfor jeg – igen ikke overraskende – fandt mig selv med et overskud af friske hestebønner, der skulle omsættes til noget spiseligt.

Det sjove ved hestebønner er at der tilsyneladende kun er få traditionelle opskrifter. Jeg har engang fået en pasta ret med friske hestebønner i Toscana, men da jeg var på udkig efter en ret der kunne fungere som tilbehør til havbarsen i nordafrikansk stil var pasta ikke en mulighed.