Græskar med tahin, valnødder og granatæble

Nogle kogebogsforfattere har en helt umiskendelig stil som kan give så meget inspiration. Yotam Ottolenghi og Sami Tamimi, der har flere spisesteder i London, er to kokke, der har udviklet en særlig levantinsk-orientalsk stil, som på mange måder skiller sig ud fra det vi ellers er vant til herhjemme.

Overvægten er helt klart på frugt og grønt - eller rettere: frugt og grønt spiller en langt mere prominent rolle. Og de mange flotte farver gør maden - vegetarisk eller ej - ekstrem flot og appetitvækkende.

De to herrer jonglerer med mange ingredienser jeg selv holder af at bruge, om end mange gange kombineret på nye og overraskende måder. Kvæder, græskar, auberginer, tahin, granatæbler, nødder, sweet potatoes og lam indgår i mange spændende opskrifter, med fuld knald på farver og smag.

Tandoori kylling med naan brød og salater

Det indiske køkken efterhånden blevet allemandseje, så meget så det måske er blevet en fast del af vores hverdagskøkken. Og det er der gode grunde til. Indisk mad er lækkert og krydret med eksotiske krydderier og urter. Hvad der derimod er mindre oplagt er at indisk mad, med dets mange marinader, kan være med til at få hverdagsmaden hurtigere fra hånden. Ikke at indisk mad i sig selv er specielt hurtigt at lave, men da mange af retterne skal marinere i et døgn før betyder det at arbejdsprocessen bliver fordelt over to dage.

Græskartærte med kondenseret mælk

Hvis du ikke synes en opskrift er specielt vellykket, kan du så tillade dig at blogge om den? Og hvis du endelig beslutter dig for at blogge om opskriften, hvilken vinkel giver du den så? Det er sådanne spørgsmål jeg har stillet mig selv de seneste dage, efter at have kastet mig ud i en græskartærte tilberedt med kondenseret mælk (som du kan se har problemerne tårnet sig over mig på det seneste).

 

Jeg håber derfor at der blandt mine læsere er mange akademikere, for indlægget her er måske mest af akademisk interesse. Forstået således at jeg videregiver min erfaring med en opskrift, som jeg, ahem, ikke synes er specielt vellykket. Forstå mig ret. Den er på ingen måde dårlig. Det er bare at når jeg bager en kage eller laver en dessert, vil jeg gerne have at den ”banker mine sokker af” som man siger på den anden side af kæret.

Salat af spidskål med granatæble

Det er ikke så tit jeg får mails fra læsere, men for ikke så længe siden modtog jeg en mail, fra en der ville vide hvordan jeg havde lavet salaten, som var en del af tilbehøret, i indlægget om andebryst med pommes frites.

Salaten var egentlig bare ment som et forslag af tilbehør til retten og jeg lagde derfor ikke fremgangsmåden op sammen med indlægget. Men siden jeg nu har fået en forespørgsel på den og fordi det er en af mine ”standard salater”, jeg rigtig tit laver, vil jeg gerne dele opskriften (og man skulle da også være et skarn, hvis man lader muligheden for et blogindlæg passere uudnyttet hen).

Kvædemarmelade

Af en eller anden grund har kvæder fået oparbejdet sig et mytisk ry. Måske hænger det sammen med at de er svære at få fat i (det er nu ikke er så svært endda). Det kan også være fordi de efter sigende kan parfumere en hel stue med deres duft. Og fordi de skulle smage meget aromatisk og dermed raffineret.

Og endelig kan det være fordi nogen vil vide at kvæden var den (i Bibelen ellers unavngivne) frugt, som Eva og Adam spiste af i Edens have.

Der findes forskellige slags kvæder, fx æble- og pærekvæder, som var ret almindelige i danske haver for en del år tilbage, men som der ikke er mange tilbage af længere. Æblekvæderne er runde i formen, mens dem jeg fik fat i er pærekvæder, som er lidt mere aflange i faconen.

Jeg har aldrig før lavet mad med kvæder, men da jeg så dem til fals hos grønthandleren købte jeg 3 stk. for at se om jeg kunne få noget lækkert ud af dem.

Mortens and: Andebryst med pommes frites og tilbehør

Som madblogger blogger jeg om den mad jeg selv tilbereder og spiser. Men som blogger finder du også ret hurtigt ud af at nogle indlæg er mere efterspurgte end andre. Og med Google Analytics, der er installeret i blogspots backend, får du mulighed for at se hvilke blogindlæg der får mere ”love” (udtales låååv) end andre. Ikke at jeg laver indlæg efter hvor mange hits jeg forventer at få.  Men jeg kigger jeg selvfølgelig også på tallene.
 
Mange gange er det tilfældigheder, der gør at netop dit indlæg får mange hits, frem for mange andre der har blogget om samme emne. Og andre gange rammer man bare ned i noget, som viser sig at være efterspurgt. Det er mit indlæg om medisterpølse med alternativt tilbehør er et godt eksempel på.

 

Salat af friske figner, feta og valnødder

I mit forrige indlæg forsøgte jeg at kommunikere friske figners fortræffeligheder både i det salte og søde køkken. Kommunikationen har nok ikke været den bedste, for der er ikke mange der har besøgt netop det indlæg.

Og kommunikation er en svær kunst. Det måtte jeg sande for nylig, da jeg var ude at spise på en lokal bistro med en god ven. Måltidet vi fik var OK, uden at være noget at blogge hjem om – så det undlader jeg hermed. Men hvor var jeg – nå ja, kommunikationens svære kunst.

Forud for mødet havde vi været i telefonisk kontakt for at finde et godt sted at indtage vores aftenmåltid og catche up, på gamle dage. Vi var blevet enige om at spise bistro mad og begyndte nu jagten på et spisested i den genre. Og som så mange andre - formoder jeg - tog vi internettet til hjælp.

Nu skulle man tro det ville være en smal sag at finde en god bistro i København. Og det er vel - når alt kommer til alt - vel egentlig heller ikke jordens mest uoverkommelige opgave.

Frugtsalat af friske figner, pærer, granatæble, mynte og valnødder

For noget tid siden skrev jeg et indlæg om en frugtsalat med de meget velsmagende og sagnomspundne Reine Claude blommer tilsat basilikum. Og selvom min grønthandler stadig er leveringsdygtig i disse og andre søde blommer lidt endnu, er de typiske sommerfrugter, som nektariner, ferskener og abrikoser på retur. For en frugtelsker som mig, der sagtens kan konsumere 8-10 stk. frugt på en dag, er det lidt vemodigt at sige farvel til sommerfrugterne.

 

Men helt slut er det ikke, for starten af efteråret er også en interessant årstid set med frugtøjne. Du kan få virkelig god frisk frugt i sæson, som friske figner, æbler, pærer, granatæbler, kvæder samt de sidste blommer. Du kan sagtens lave lækre frugtsalater af disse frugter hvilket jeg gør så snart lejligheden byder sig. Og lige nu gælder det om at udnytte det store udbud af friske figner, som er i sæson en måneds tid endnu (og jeg håber endnu længere).

Shakshuka: æg på spicy tomatsovs

Shakshuka er en israelsk/arabisk brunch ret: hele æg ”pocheret” på en bund af spicy tomatsovs og som traditionelt spises med pita- eller fladbrød til.  

Hvis jeg kun måtte tage en ret med mig ud på en øde ø, ville shakshuka helt sikkert være en af topkandidaterne. Andre ville måske tage en mere luksuriøs og rig ret med sig ud på dette mindre sjove ophold. Men, når nu det skal være, er shakshuka en af den slags retter jeg kan spise hvor- og når som helst (hvilket er en fordel når du nu befinder dig på en øde ø).

Med godt brød eller friskbagte pita til, er det svært at forestille sig en bedre brunch ret – eller simpelt hen bare ”comfort food”, man kan "tucke into".

Confit bayaldi: Thomas Kellers Ratatouille fra Pixar filmen

Udover at have set Pixars film, Ratatouille, er der vist kun en grund til at jeg gav mig i kast med denne version af ratatouille. Og det er at retten ser så flot ud. Nu tænker du måske at man skal være rablende gal for at lave mad fra en animationsfilm. Og måske tænker du også på hvordan man får fat i en opskrift fra en animationsfilm. Og svaret (på det sidste spørgsmål - det første skal jeg nok undlade at svare på) er at denne version af ratatouille er udviklet til filmen af den amerikanske mesterkok, Thomas Keller, der bl.a. har restauranten The French Laundry. Og den oprindelige opskrift er lagt ud af The New York Times her.

 

Nu tænker du måske at det da ikke gør sagen meget bedre: Mad udviklet til en film, kan det nu være godt? Ja, denne version af den klassiske provencalske Rataouille, som jeg har blogget om her, har sin berettigelse. Grøntsagerne bliver skivet ultratyndt, lagt på en tomatbaseret sovs, og herefter bagt i lang tid, ved svag varme, i ovnen.

Ratatouille med babygrøntsager

En af de mere eller mindre faste rutiner i mit køkken er med jævne mellemrum at producere en omgang "tomatmarmelade" som jeg døbt den langtidssimrede tomatsovs. Fordi den smager som slik. Med tomatmarmelade på hånden (eller i køleskabet) er aftensmaden sjældent en tidskrævende affære. Og det gode ved den er at du kan bruge tomatsovsen som base i mange forskellige retter. Jeg har bl.a. blogget om penne med tomat og mozzarella, pasta alla amatriciana og pasta med tomat og grov pølse.

 

Som regel har jeg en god ide om hvilken ret jeg vil lave, men som oftest laver jeg en større portion, når nu jeg er i gang, og bryder så hovedet med hvad jeg skal bruge resten af ”marmeladen” til.

Nogle gange er jeg ”heldig” og svaret giver sig selv, som nu, hvor grønthandlerens baby auberginer og mini courgetter simpelt hen var for fristende til at jeg kunne lade dem falde i de øvrige kunder hænder. Så hvad laver man, når man har tomatmarmelade og de fineste baby grøntsager på hånden?
 

Græsk kalv i tomatsovs

Af en grund jeg ikke helt forstår, har det græske køkken ikke et nær så godt et image som fx det italienske, franske eller spanske. Måske hænger det sammen med at det græske køkken er meget folkeligt og i manges øjne mangler det raffinement som fx spanske tapas er kendt for.

Måske er det græske køkken blevet skamreddet i en grad at ingen længere forbinder det med noget specielt lækkert. Sandt nok, de fleste kan lide en god salatost (tidligere også kendt som Feta), moussaka eller en græsk salat. Men det græske køkken kan være meget mere end de samme evige travere.

Stegt halloumi

En af fornøjelserne ved at rejse er at på nye retter og anderledes mad. Når jeg er ude at spise på ferien gør jeg en dyd ud af at bestille retter, jeg ikke har prøvet før. Eller jeg køber madvarer jeg bare er nysgerrig på. På min ferie til Grækenland smagte jeg på spændene ting som kretensiske pærer, hvide agurker, delikate kretensiske pølser og halloumi.

Halloumi er en cypriotisk ost, som ikke sædvanligvis er at finde på tavernaernes menukort, hvorfra der typisk serveres feta og saganaki, en velsmagende stegt ost. Derimod fås Halloumi i butikkerne til meget rimelige penge, hvilket jeg tager som et udtryk for at osten er populær blandt kretenserne, som tilsyneladende har holdt den ”skjult” for turisterne.
 

Reine Claude blommer – kongen af blommen – og en frugtsalat med basilikum

Hovedparten af familiens ikke ubetydelige frugtindkøb gøres hos grønthandleren og (i mindre grad) i supermarkedet. Med det bugnende udvalg af frisk frugt der er nu er det en ren fornøjelse at hjembringe friske ferskener, abrikoser, kirsebær, blommer, nektariner og vandmeloner.

Og det hele glider ned i rå mængder. Trods min kærlighed til frugt og det faktum at jeg hver dag sætter ubeskriveligt store mængder til livs (på en god dag er jeg set spise 10 stykker frugt), ved jeg desværre meget lidt om de forskellige sorter og deres indbyrdes forskelle.

Derfor er det meget ofte tilfældigt om den frugt der finder vej til min indkøbskurv er en særlig velsmagende sort eller bare er OK – jeg ved simpelt hen ikke hvad jeg skal gå efter.



Olympisk koreansk kylling med kimhi

Da jeg for noget tid siden bloggede om denne ”olympiske” kylling havde jeg gjort mit hjemmearbejde godt nok. Opskriften havde jeg fundet ovre hos en af mine favorit bloggere, David Lebovitz og jeg havde fået det indtryk af at opskriften havde noget med de olympiske lege i Seoul, 1988 at gøre. Det havde den sådan set også.

Hvad jeg ikke vidste var at opskriften kom fra en konkurrence udskrevet af et amerikansk fjerkræ firma og er opkaldt efter de olympiske lege i Seoul 1988. David Lebovitz havde så fået den igennem en amerikansk kogebogsforfatter Arthur Schwartz.

Israelsk salat

For noget tid siden var jeg på ferie i Grækenland. Rejsen blev bestilt med sol og varme i tankerne og skuffet det blev jeg ikke. Varmen gør at man har lyst til let og frisk mad, som friske grøntsager og salater.

Markederne har et stort udvalg af frisk frugt og grønt af meget høj kvalitet og det er nemt at skrue sig en helt frisk salat sammen. Trods denne overflod af friske grøntsager, lader det til at grækerne for det meste foretrækker at spise tilberedte grøntsager. En af de få salater, lavet af rå grøntsager, er den evigt populære græske salat, med feta, der er at finde på alle restauranter og som turisterne hælder ned i rå mængder.

Underrepræsentationen af friske salater skal nu ikke komme mig i vejen for at spise grøntsagerne helt friske. Ofte skar jeg blot grøntsagerne fint ud og lavede en hurtig dressing af græsk olivenolie og lidteddike eller citronsaft. Lidt i stil med den israelske salat, som Politiken har skrevet om her.

Pasta med tomat og grov pølse

Madbloggere har det med at glemme. I hvert fald fandt jeg mange sætninger af typen ”Jeg havde helt glemt hvor godt frisk pasta smager”, da jeg for nylig søgte på hjemmelavet pasta. . Måske er det fordi vi laver de samme ting i en periode, finder så nogle nye ting, og lader ”gamle” blive glemt en smule.

Alle tuder os ørerne fulde af at vi skal spise fuldkorn. Og hjemme hos os er vi hoppet med på vognen. Specielt når nu økologisk fuldkorspasta fås på tilbud i snart sagt ethvert super marked. En gang imellem drister vi os til at spise lidt pasta, der er lavet på, oh gru, lyst mel. Men konsekvensen er at der er længere imellem at jeg hiver pastamaskinen frem (jeg vil gerne tro at det er derfor og overhovedet ikke har noget at gøre med at pasta kræver tid og overskud).

Langtidsbagte tomater

Inden min nuværende karriere flirtede jeg lidt med kokkefaget og jeg var bl.a., en kort overgang, køkkenchef på et hotel. Kokke spiser ikke. De smager konstant på maden og får derfor sjældent et ”ordentligt” måltid, mens de er på arbejde. Det er først når man kommer hjem at sulten for alvor melder sig. Og da er det som regel for sent, for i modsætning til hotelkøkkenets fyldte køleskabe er det hjemlige køleskab som regel gabende tomt. For hvem har tid til at købe ind når man kommer hjem kl. midnat eller senere?

Tjenere, opvaskere og resten af personalet, derimod, bliver sultne på ”normale” tidspunkter. Og så er det at kokken forventes at bikse noget sammen på trods af at tiden sjældent er til det.

Nogle dage planlagde jeg personale maden ud fra ting der skulle bruges op eller af rester fra gårsdagens servering. Tomater, vendt i havsalt, friskkværnet peber og olivenolie og langtidsbagt i ovnen, serverede vi gennem hele sommeren.

Så når tiden, som altid var knap, og personale maden skulle gå hurtigt, blev de langtidsbagte tomater til en hurtig pastasovs og most med lidt friske urter som basilikum og vupti – mad til alle. Nogle gange blev retten udvidet lidt med lidt frisk revet parmasan eller pecorino romano.

Løgismose kylling med nye grøntsager, tzatziki og salat

For mere end en uge siden skrev jeg om Søndagsavisens test af kyllinger der overraskende (i hvert fald for mig) viste at frosne kyllinger smagte bedre end ferske (inkl. en økologisk kylling). Samtidig postede jeg min egen opskrift på en saftig stegt kylling med sprødt skind, som første del af en helt igennem uvidenskabelig efterprøvning af Søndagsavisens resultater. For kan det virkelig passe at de frosne (og billige) kyllinger er bedre end ferske og dyrere kyllinger?

Jeg havde egentlig planlagt at udsætte en frossen Bornholmerkylling for (næsten) samme behandling, men da der i ugens løb havde været en del skriverier i pressen om Løgismoses gourmet kylling har jeg valgt at teste denne og udsætte bornholmeren til et endnu uvist tidspunkt.

Braiseret ananas med mandler og hvid chokolade

Sommer er dejligt. Og alt det lækre friske frugt der i overflod kommer til de små markeder og frugthandlere indbyder til at blive omdannet til lækre og lette sommer desserter. Når frugten altså ikke spises som den er fx til morgenmad med mælk. Jeg har fx fået mig sæsonens første jordbær, abrikoser, kirsebær og meget andet godt (mere om det i et senere indlæg).

Men inden det bliver sommer er det jo som bekendt forår (jeg ved det, jeg er født genial) og her er der knap så meget frisk frugt at omdanne til lækre desserter. Men, det manglende udbud på frugt, er nu ikke noget, der for alvor kan holde dessertlysten tilbage.

Stegt kylling med tomatsalatat og hvide majroer

Kylling, velfærd og velsmag er noget der kan få folk op af stolene. Der er nu et stykke tid siden jeg skrev om en stegt majskylling, som jeg synes smagte godt på trods af at den sikkert ikke har haft et bedre liv end en almindelig kylling.

For nogle uger siden havde Søndagsavisen en artikel hvori frosne og billige kyllinger (max 25 kr. /kg) havde klaret sig markant bedre end de dyrere og ferske kyllinger. Resultatet er lidt udfordrende for en madblogger, der går bare en lille smule op i kvalitet. Men resultatet vækkede også min nysgerrighed og da jeg elsker at komme til bunds i tingene, besluttede jeg mig for at sætte mig lidt ind i sagen.

En hurtig Google søgning gav ikke rigtig noget. Ingen bloggere (eller andre medier) synes at have kommenteret på det overraskende resultat. Nogle medier rapporterede blot resultatet uden at stille sig kritisk an.

Salat af hvide majroer, tomat, rødløg og æbleeddike

Regionen Bretagne i Frankrig er vist ikke bedst kendt for grøntsager. Smør, østers, havsalt (Fleur de sel de Guérande). For ikke at nævne æbler, calvados, cider og honning og er noget af det regionen er mest berømt for.

Som det nu ville sig passerede jeg for et stykke tid siden en grønthandler jeg normalt ikke kommer forbi. Min nysgerrighed blev vakt af synet af noget der lignede en forvokset hvid radise af bretonsk herkomst. Da jeg trådte indenfor for at spørge grønthandleren, hvad det mon var for en størrelse han havde liggende udenfor, fortalte han at det rent faktisk var en radise, men at smagen er mildere end dens bedre kendte rød-hvide slægtning.

Min erfaring med radiser er ikke prangende, men jeg kan godt lide deres sprødhed. På en god dag kan jeg finde på at dyppe dem i olivenolie og havsalt. Og på en (sjælden) hverdag konsumeres de blot som de er. Jeg havde ingen idé om hvad jeg ville kreere med min bretonske radise, men da min nysgerrighed nu var vakt var jeg nødt til at have et bundt med hjem.

Forårsruller med svinekød og grøntsager

Nogle gange ville jeg ønske jeg kunne sparke mig selv bagi. Selvfølgelig er det, kun det næstbedste valg. For hvis jeg kunne, ville jeg hellere gøre det om, så jeg ikke behøvede at sparke mig selv. Men hvis jeg nu kunne skrue tiden (og støvlehælen) tilbage, ville jeg nok ligge på en solbeskinnet strand med massere af tjenere omkring mig. Og så ville jeg nok have en betydelig mindre øm bagdel.

Når jeg gerne ville sparke mig selv bagi skyldes at jeg aldrig fik købt de nye hvidløg, som jeg havde set hos min grønthandler og hvis skæbne – havde jeg fået min vilje - var at ryge i mine forårsruller. De nye hvidløg der lå hos grønthandleren havde med deres duft fristet mig igennem en hel uge, men da jeg endelig skulle have dem havde han selvfølgelig ikke flere. Og det så ud til at alle andre også var løbet tør for nye hvidløg.

Rabartærte med lys chokolade

Jeg er ikke nødvendigvis den største fan af rabarber. Misforstå mig ikke, jeg kan godt lide den syrlige smag. Min tilbagetrukne position i fanklubben skyldes mere at det er svært at få en interessant konsistens ved  tilberedning. Jeg er sikker på at det kan lade sig gøre. Derimod er jeg ikke er sikker på at jeg kan gøre det uden utallige minutiøse semividenskabelige eksperimenter. Eller ved at  investere hundrede vis af timer på research. Skulle De, kære læser, dog have fundet de vise rabarbers sten hører jeg meget gerne mere derom.

Men sagen var den, at jeg havde et kæmpe bundt rabarber der skulle bruges (nærmere en hel pose, der truede med at optage al plads i køleskabet), som jeg havde fået af nogle venner med have. Så der var ikke andet valg end at lægge min videnskabelige ærgerrighed til side og bare hoppe ud i det.

Svinemørbrad med citronskal og tomatsalat med rødløg og basilikum

Denne uge har med madbloggeres øjne været kontroversiel. En kronik med titlen ”Madbloggere savner ambitioner” af Mogens Bisgaard, har udløst harme blogindlæg og kommentarer om indholdet (se links nederst i indlægget).

Madbloggernes æstetisering, siger artiklen ”... stemmer alt for sjældent overens med en hverdag, der for manges vedkommende består af arbejde, ulvetime og opvask, kun afbrudt af besvimelseslignende søvn."(måske lidt ironisk når forfatteren, ifølge Information er næstformand i Slow Food København Nordsjælland).

Jeg ved ikke om jeg skal krybe til korset for på det sidste at have postet nogle opskrifter på simremad, der har krævet det moderne menneskes dyrebareste ressource: tid. Og det tid til at lave mad.

Jagten på de perfekte frikadeller

Du kender dem godt. De der perfekte frikadeller, som alle burde kunne lave, men som alligevel kun de færreste kan lave rigtig godt. Jeg har længe gerne ville kunne lave sådan nogle dejlige frikadeller. Nogle der er saftige, smeltende og fulde af smag. Det er nu ikke lige sådan at fremstille frikadeller af den kaliber hvilket jeg efter flere forsøg har måttet sande.

Jeg har lavet mange spandfulde af gode og hæderlige frikadeller efter forskellige opskrifter og principper. Og selvom de blev gode var det alligevel som om de lige manglede det sidste. Men ved et "uheld" kom jeg de perfekte frikadeller et pænt skridt nærmere. "Uheldet" ville det sådan at jeg ved en fejl fik indkøbt hakket kød med en fedtprocent på 16-20 i stedet for det jeg plejer, nemlig 8-12%. Frikadellerne blev super gode og du får her både min opskrift samt tips til lækre frikadeller. Forstå mig ret, du får stadig meget lækre frikadeller af kød med 8-12 i fedtprocent, men mere fedtfattigt kød end det synes jeg er mindre velegnet til deller.