Uri Buris havbars i marokkansk/nordafrikansk stil

Jeg beklager mig ikke. Men man kan bare ikke vinde. I hvert fald ikke alt. Det er efterhånden et stykke tid siden jeg bloggede om kofta tilberedt af lammekød, som trådte til fra reservebænken, da fiskehandleren ikke kunne levere havbars til Uri Buris nordafrikanske havbars, jeg oprindelig havde planlagt. Og så fordi min slagter var så flink – helt vederlagsfrit – at give mig 250g hakket lam oven i det kilo jeg skulle have haft. Så jeg beklager mig ikke.

Marokkansk gulerodssalat

Det allermest besøgte indlæg her på bloggen, er opskriften på marokkansk tagine med kylling. Og specielt her i kulden, er der ikke noget bedre end at indtage en varm og lækkert krydret ret fra det nordafrikanske køkken.

Til gengæld har den marokkanske gulerodssalat, der blev serveret til, kun fået en tiendedel hits i forhold til tagine retten. Det er rigtigt at man i Marokko ikke ville spise salat til en tagine. Derimod indleder salater normalt et måltid, som en art forret eller mezze. Alligevel synes jeg det er synd at salaten, som er lige så klassisk i det marokkanske køkken som couscous og tagine, ikke har fået mere ”kærlighed” end tilfældet er.

Marokkansk tagine med oksekød med tilbehør af spinat og pinjekerner

Det jeg bedst kan lide ved marokkansk tagine er dens på en gang rustikke og raffinerede udtryk. Kød, løg og grøntsager i dejligt grove stykker i en væde tilsmagt med elegante eksotiske krydderier, tørret frugt og kanel, ”what’s not to like?” som amerikanerne siger. Der er to ting der kan få mig til at give mig i kast med denne ret. Det ene er hvis jeg falder over et godt stykke oksebov eller tykkam. Den anden er simpelt hen en ”craving” som jeg bare må reagere på.

Uanset årsagen er det vigtig at finde det helt rigtige stykke kød. Og med det rigtige kød mener jeg kød, hvor fedtet er godt fordelt inde i musklen, som fx bov eller tykkam. Med en god fordeling kan kødet tåle at langtidssimre uden at blive tørt inden det er mørt og får det til at smelte på tungen på den helt rigtige måde. Det er også vigtig at bruge en god fond og masser af grøntsager, som bidrager til den gode smag. Til gengæld får du så en ”gryderet” der smager som en drøm og med ”rigtig” couscous (se her) til er du virkelig god kørende .

Godt tilbehør til tagine er en frisk salat eller fx spinat med rosiner og pinjekerner og marokkansk gulerodssalat.

Hvad end du vælger er dette en af de prægtigste retter du kan bruge et godt stykke oksekød til, som fx tykkam (min personlige favorit). Du kan dog også sagtens bruge lam til denne ret og så blot tilpasse simretiden dertil (og evt. erstatte fond med lammefond).

Marokkansk tagine med oksekød og grøntsager  

2 løg i tynde skiver 3 fed hvidløg i tynde skiver Smagsneutral olie 800g oksebov/tykkam i rustikke tern              Salt 2 tsk. sød paprika el. cayennepeber 50g groftskårne tørrede abrikoser 1½ tsk. stødt koriander

1 tsk. stødt spidskommen ¼ stødt ingefær ¼ tsk. gurkemeje 1 stang kanel el.½ tsk. kanelpulver (kan udelades) 4 gulerødder, skrællet og skåret i kvarte ¼ hvidkålshoved skåret i grove stykker 4 dl. oksebouillon Frisk koriander eller persille samt mandelflager eller ristede mandler til pynt

1. Varm olien ved middel varme i en tagine eller gryde og svits løg heri nogle minutter.
2. Skru helt op for varmen og brun kødet.
3. Når kødet er brunet, skruer du så langt ned for varmen du kan, kommer krydderier og hvidløg i som svitses i 1-2 minut.
4. Kom bouillon ved og lad retten simre i ca. 1 time og 15 min. Herefter kommer du abrikoserne ved, samt gulerødder og hvidkål oven på kødet og ladet det dampe i yderligere 15 min. eller til mørt.
5. Pynt evt. med mandler og frisk koriander.

Marokkanske kødboller, couscous og hvidløgsmarinerede bønner med mandler og mynte

De fleste elsker kødboller og med god grund. Det er noget af det bedste comfort food, som ofte kommer i en dyb rig sovs. Sådan er det også med disse marokkanske glorværdigheder, som passer fortrinligt til når det bliver efterår og vinter udenfor. Det er jeg ikke den første til at opdage. På linket her kan du se den engelske kok Rick Stein lave en herlig og enkel version i en tagine.

Man skal ikke lade sig friste til at "dampe" sin couscous, dvs. hælde kogende vand over og lade dem trække, som mange gør. Det kan muligvis gå, hvis grynene skal bruges til en salat. Men ikke til en ret som denne. Marokkanere ville dog lige så vel spise (anis)brød til disse kødboller. Anyways, laver du din couscous i en couscousiere - som enhver god marokkansk husmor ville gøre det - bliver du belønnet med en couscous så silkeblød og lækker at englene synger.

For at lave autentisk couscous skal du altså bruge en couscousiere, eller en dampgryde. En couscousiere består af en gryde, hvorpå man placerer en anden gryde, der er perforeret i bunden. I den nederste gryde har man så bouillon og i den øverste couscous grynene. I denne video kan du se hvordan man laver couscous i en couscousiere. En couscousiere kan bl.a. fås hos halalslagtere.

Og hvad spiser man så til en ret som denne? De marokkanere jeg kender, spiser ofte denne ret med en salat af fintskåren tomat, agurk, løg og peberfrugt med olie/eddike dressing samt hvidløgsmarinerede bønner med mynte, mandler og citronskal, som du får opskriften på længere nede.

Marokkanske kødboller

Kødboller:

4-500g hakket oksekød       Stor håndfuld hakket bredbladet persille 1 tsk. salt 1 æg	1 tsk. sød paprka 1 tsk. stødt koriander 3/4 tsk. stødt spidskommen 2 spsk. vand

Sovsen:

Olivenolie 1 løg i skiver 2 fed hvidløg i tynde skiver 1½ tsk. paprika 1 tsk. koriander 1 tsk. spidskommen	1/4 tsk. stødt ingefær (eller lidt fintskåret frisk ingefær) 1/4 tsk. stødt gurkemeje. 1 stang kanel el ½ tsk. stødt kanel (kan udelades) ½ l bouillon (kalv el. okse) 1 dåse hakkede tomater (400g) Salt

1. Alle ingredienser til kødboller blandes sammen og trækker en halv times tid eller længere.
2. Imens laver du sovsen: Varm en gavmild sjat olie varmes op ved medium varme og svits løg i nogle minutter. Bruger du frisk ingefær svitses dette med.
3. Skru ned til laveste varme og steg hvidløg i 1 minut. Kom alle de tørrede krydderier ved og og svits med i 1 minut.
4. Tilføj tomater og bouillon, bring det op at koge og lad det simre ½ times tid.
5. Form kødboller og lad dem simre i sovsen i 20-30 minutter. Server med masser af frisk koriander og couscous.

Bønner laves som følger:

1. 500g grønne bønner dampes med lidt salt til al dente og afdryppes (evt. i mikroovn).
2. 2 fed hvidløg presses ned i 2 spsk. olivenolie og 2 spsk. eddike. Kom bønnerne i når de er dryppet af og lad dem marinere i blandingen. Smag til med salt.
3. En håndfuld mandler ristes ved medium varme i 3 min. - ryst panden fra tid til anden.
4. Inden servering rives citronskal af ½ citron i, hakket myntes drysses over og mandler sprinkles over.