Hjemmelavet lasagne af lammekød

Et af vores vennepar er rigtig glade for at servere lasagne for børnene ved festlige lejligheder, som nytårsaften eller til middage hvor de voksne skal spise igennem med fem retter. Og selvom man i den konktest ikke på nogen måde føler sig snydt, er det lidt sjovt at tænke på at voksne er mindst lige så glade for lasagne som børnene er.

Faktisk har en af mine venner, som for nylig var til middag, proklameret at lasagne er hans livret og at hans mor laver den bedste lasagne i verden. Og at han kan – tro det eller ej - sætte mere til livs end en bestemt overvægtig kat, fik jeg således bekræftet ved selvsyn.

Kyllingefrikadeller - the basic version

En af de mere fornøjelige kogebøger jeg ejer, er Spis igennem skrevet af Claus Meyer og Arne Astrup. Faktisk er opskriften på æblemuffins, fra bogen det næst meste besøgte indlæg kun overgået af marokkansk tagine med kylling.

 

Bogens opskrifter søger at skære ned på fedtet, uden at det går ud over smagen. Selvom bogen blev skrevet i en tid hvor fedtforskrækkelsen regerede, tjener det til forfatternes ære, at de ikke har begået et "kampskrift imod piskefløde eller foie gras", men snarere er fortalere for at bruge fedtet optimalt. 

 

Kofta i tahin eller Kofta b’siniyah

Ofte kommer jeg ind i en periode, hvor jeg laver en bestemt type mad og det sidste stykke tid har budt på retter fra især mellemøsten. Det var slet ikke meningen at lave endnu et indlæg med tahin efter at både at have postet om en israelsk salat og de egyptiske bønner, ful medames.

Faktisk ville jeg have testet en opskrift på en nordafrikansk tilberedt havbars (og altså ikke helt forlade det mellemøstlige tema), men fiskehandleren valgte til min store frustration ikke at være leveringsdygtig to dage i træk. Så meget for det indlæg.

Boller i karry

Jeg har længe haft hvad jeg anser for en god, om end, meget stærk karry stående på krydderihylden. Men for at tilgodese medspisere med sartere smagsløg indkøbte jeg en mildere version af den gule krydderblanding, hvorved jeg fik ufrivillig  - men absolut lærerig lektion – i rettens nøgleingrediens. Havde du spurgt mig i sidste måned havde jeg nok peget på en god fond – muligvis efterfulgt af kød som den vigtigste ingrediens i boller i karry. Rigere – på erfaring that is - vil jeg nu forfremme det gule pulver, vistnok en britisk opfindelse, til førstepladsen.

 

Min oplevelse, vil jeg skynde mig at sige, er meget subjektiv og jeg kan ikke nærmere beskrive hvad der var "galt" med den karry jeg fik andet end at den manglede karakter og ikke havde det store smagsregister at byde på. Det irriterer mig dog at man ikke bare kan gå ned i et hvilket som helst supermarked, hvor jeg købte min, og købe karry der smager af noget. Måske er det bare mig og måske folk hellere vil have en karry der ikke er så kraftig i smagen (og det er ikke chili jeg mener).

Jagten på de perfekte frikadeller

Du kender dem godt. De der perfekte frikadeller, som alle burde kunne lave, men som alligevel kun de færreste kan lave rigtig godt. Jeg har længe gerne ville kunne lave sådan nogle dejlige frikadeller. Nogle der er saftige, smeltende og fulde af smag. Det er nu ikke lige sådan at fremstille frikadeller af den kaliber hvilket jeg efter flere forsøg har måttet sande.

Jeg har lavet mange spandfulde af gode og hæderlige frikadeller efter forskellige opskrifter og principper. Og selvom de blev gode var det alligevel som om de lige manglede det sidste. Men ved et "uheld" kom jeg de perfekte frikadeller et pænt skridt nærmere. "Uheldet" ville det sådan at jeg ved en fejl fik indkøbt hakket kød med en fedtprocent på 16-20 i stedet for det jeg plejer, nemlig 8-12%. Frikadellerne blev super gode og du får her både min opskrift samt tips til lækre frikadeller. Forstå mig ret, du får stadig meget lækre frikadeller af kød med 8-12 i fedtprocent, men mere fedtfattigt kød end det synes jeg er mindre velegnet til deller.

Etiopisk simremad: wot med hakket kød og Injera

Det er en skam at det traditionelle etiopiske køkken ikke nyder nogen større berømmelse herhjemme. I USA, derimod, er det helt almindeligt at spise etiopisk på etiopisk restaurant.

København havde faktisk i en alt for kort årrække en etiopisk restaurant, der serverede autentisk herligt krydret mad. Adis Mesob, hed den, og lå på Fredensgade. Her fik jeg mere end en gang stillet min appetit på etiopisk mad. Desværre bukkede den under, netop på grund af manglende kendskab til etiopisk mad.

Et traditionelt etiopisk måltid består af Injera, en syrnet blød og svampet mad pandekage, der bruges som redskab til at svøbe om krydrede langtidssimrede saucer med kød og grøntsager kaldet wot eller wat. Fælles for mange af retterne er at de krydres med krydderblandingen Berbere og Niter Kibeh, som er klaret smør, der simres over svag varme med krydderier. Jeg er en meget stor tilhænger af disse krydrede og smovsede simre retter.

Injera

Jeg kan også rigtig godt li’ at man ikke får bare en ”ret ”, men mange små forskellige retter på sit injeera. Så har man mulighed for at smage mange forskellige ting.  

Traditionelt spiser etiopierne ikke wots lavet på hakket kød, men jeg har ladet mig fortælle at de uofficielt og i dybeste hemmelighed også tilberedes og spises med lige så stort velbehag som de traditionelle retter. 

Berbere



Og egentlig er mad pandekager og hakket kød som skabt for hinanden. Og lidt kunstnerisk frihed kan jeg vel tilgives, når jeg nu har vist min velvilje og postet nogle traditionelle etiopiske retter her, her og her!

Wot med hakket oksekød

Smør til stegning 4-500g hakket okse el. lammekød         1 stort løg, finthakket 2 fed hvidløg, finthakket ½ dåse tomatpuré 2 fed hvidløg, finthakket 3 cm ingefær, skrællet og fintakket	1½ tsk. paprika ½ tsk stødt spidskommen ½ tsk stødt spidskommen ½ tsk. allehånde ¼ tsk. gurkemeje ¼ tsk. stødt bukkehorn 1 knivspids kardemomme

1. Steg løg i smør ved svag varme i ca. 5 min. Tilsæt ingefær og steg i 2 min.
2. Tilsæt hdivløg og alle de tørrede krydderier og steg i 1 min.
3. Tilsæt kødet og skru op for varmen og brun det. Kom tomatpuré ved og steg det med i 1 minut.
4. Tilsæt vand, samt lidt salt og peber og lad retten simre for svag varme i ca, 10 min eller til kødet er færdigt.
5. Smag til og pynt med koriander og server med injera eller fladbrød.

Indiske boller i karry med basmatiris

Da jeg for en del år siden kastede mig over madlavningen, var en af de kogebøger der hjalp mig rigtig meget Tina Scheftelowitz og Sonja Bocks, Geniale gryderetter og superbe supper. Maden er uprætentiøs, herligt krydret og fuld af smag. Særligt den del med kødboller vender jeg gang på gang tilbage til. Og det er helt sikkert ikke en tilfældighed. Kombinationen af velkrydrede kødboller og en lige så velsmagende smovset sovs gør at hverdagsmaden ikke bliver meget bedre.

Derfor er mange af bogens opskrifter på kødboller for længst blevet en fast del af den mad vi vi sætter til livs, her i huset. Jeg har allerede postet et indlæg om spanske kødboller fra bogen. Og så jeg har også på "egen hånd" været omkring Marokko og Kina i kødbollegenren.

Indiske kødboller er fulde af velsmag og tilfredsstiller både mave og smagsløg. Som med de spanske kødboller kan jeg godt have min tvivl om autenciteten. Men det skal nu ikke afholde nogen fra at give sig i kast med dem, for smagen fejler absolut ikke noget. Kødbollerne og sovsen er primært krydret med garam masala, en blanding af mange forskellige krydderier, som kan fås hos grønthandleren.

Og hvad så med tilbehøret, spørger du måske? Til denne type mad kan jeg godt lide basmati ris, saftigt bladgrønt eller saftige grøntsager. Fx en enkel salat, broccoli, grønne bønner med mandler og mynte eller spinat.

Indiske boller i karry

Sovs:

1 hakket løg 2 fed hakket hvidløg Olie 5 kardemommekapsler 1 spsk. garam masala 1 tsk. stødt spidskommen           ½ tsk. stødt nellike	1 tsk. stødt spidskommen ½ tsk. stødt nellike 1 hel kanel 2 laurbærblade 1 dåse hakkede tomater 1 dåse kokosmælk Salt

Kødboller

500g hakket oksekød                         1 æg 1 spsk vand	1 spsk. garam masala 2 fed presset hvidløg 1 tsk. salt

1. Bland ingredienserne til bollerne sammen og lad dem trække i ca. ½ time.
2. Løg og hvidløg steges i olie, krydderier tilsættes og steger med et par minutter. Tilsæt tomater og kokosmælk og lad det simre i min. ½ time, smages til.
3. Bollerne formes, kommes i sovsen og koger med i ca. 15-20 min. Pynt med koriander og smuttede mandler.

Jagten på de perfekte frikadeller

Du kender dem godt. De der perfekte frikadeller, som alle burde kunne lave, men som alligevel kun de færreste kan lave rigtig godt. Jeg har længe godt kunne tænke mig at lave nogle af disse her super lækre frikadeller. Nogle der er saftige, smeltende og fulde af smag. Det er nu ikke lige sådan at fremstille frikadeller af den kaliber hvilket jeg efter flere forsøg har måttet sande.

Jeg har lavet mange spandfulde af gode og hæderlige frikadeller efter forskellige opskrifter og principper. Og selvom de blev gode var det alligevel som om de lige manglede det sidste. Men ved et "uheld" kom jeg de perfekte frikadeller et pænt skridt nærmere. "Uheldet" ville det sådan at jeg ved en fejl fik indkøbt hakket kød med en fedtprocent på 16-20 i stedet for det jeg plejer nemlig 8-12. Frikadellerne blev super gode og du får her både min opskrift samt tips til lækre frikadeller. Forstå mig ret, du får stadig meget lækre frikadeller af kød med 8-12 i fedtprocent, men mere fedtfattigt kød end det synes jeg er mindre velegnet til deller.

Først til tipsene:

1. Rør kødet sejt med salt før de øvrige ingredienser tilsættes. Det kan tage fem minutter. Ved at røre kødet sejt opnår man en god konsistens i frikadellen, som gør den fast, men blød, så den virker for porøs.
2. Brug hakket kød med et relativt højt fedtindhold (mellem 16 og 20%)
3. Du kan bruge både hakket kalv & flæsk el. 100 % hakket svinekød.
4. Du kan sagtens bruge fx hakket okse, lam. Blot skal dette have samme fedtprocent.

5. Brug mælk eller vand som væske. Brug ikke bouillon.
6. Steg frikadellerne i rigeligt olie og smør og sørg for med en ske at hælde lidt af fedtstoffet over frikadellerne fra tid til anden.
7. Det er masser af plads til variationer over dette tema. Du kan fx tilføje krydderurter som persille, purløg, koriander, løvstilke og krydderier som muskatnød og allehånde. Revne gulerødder og andet grønt giver herlige "grønne" frikadeller.

Og så til basis opskriften på rigtig gode frikadeller:

Frikadeller

400-500g hakket svinekød, 16-20%       1 æg 1 dl. mælk eller vand 1 løg, finthakket el. revet	½ dl (hvede)mel 1 tsk. salt Friskkværnet peber Olie & smør til stegning.

1. Start med at røre kød og salt sejt. Rør derefter alle ingredienser undtagen fedtstoffet sammen og lad farsen hvile i køleskabet.

2. Form til frikadeller og steg i rigeligt med fedtstof, som under stegningen fra tid til anden øses over dellerne.

Kinesiske dampede køboller

Undskyld! Mit day job har det med at komme i vejen for ellers planlagte blog indlæg så torsdagens indlæg måtte udgå på den konto. Jeg kan jo heller ikke give day jobbet kredit for at være en uudtømmelig til inspirationakilde. Så med den travle uge en mente så jeg mig nødsaget til at gøre nogle indkøb som jeg - indrømmet - ikke konkret vidste hvordan skulle omsættes. En omgang hakket kalv og flæsk var en sådan erhvervelse. For hakket kød kan man vel altid finde en variation over, tænkte jeg. Og det kan man sikkert også, hvis man da har lidt mere tid.

Da dagen oprandt besluttede jeg mig for at prøve en kinesisk tilberedning. Efter lidt tid på Google valgte jeg så dampede kinesiske kødboller og du kan se Ken Hom lave dem ved at klikke på videoen nedenfor.

Kødbollerne bliver herligt saftige og bløde på en måde som stegte/kogte kødboller ikke gør. Du får her min tweakede version, som du kan servere med ris og saftigt bladgrønt som dampet pak choy, sølvbede eller spinat. Du kan dampe (andet) grønt samtidig med kødbollerne og bruger du bouillon til at dampe i får du tillige en ekstra bonus i form af "sovs".

Kinesisk dampede kødboller

500g hakket kalv & flæsk 1 tsk. maizena 1 æg 2 tsk. lys sojasovs 2 tsk. sesamolie (kan udelades)	2 spsk. hakket koriander 2 spsk. hakket forårsløg ½ tsk. salt & ½ tsk. peber ½l hønsebouillon el. vand 1 tsk. sukker

1. Bland alle ingredienserne sammen og form til kødboller.
2. Brug en kinesisk bambusindsats og damp kødbollerne i vand eller bouillon i ca. 20 min eller til kødbollerne færdige. Alternativt kan du bruge en gryde med dampindsats.
3. Server med ris og dampede grøntsager.

Spanske kødboller, ris og hvidkålssalat med mandler

En af mine favorit kogebøger er Tina Scheftelowitz' og Sonja Bocks ret geniale bog Geniale gryderetter og superbe supper som er fuld af mad der smager af noget. Og masser af velsmag er der i disse spanske kødboller som de to damer står bag. Anis, der smager lidt som fennikel, gør sammen med koriander og paprika disse kødboller til noget helt særligt.

Ærlig talt er jeg ikke helt sikker på hvad der gør disse kødboller spanske, for jeg har googlet lidt på det, og har ikke kunne finde brugen af anis på denne måde i det spanske køkken. Nu skal det så ikke hænge på det - kødbollerne smager fantastisk!

Spanske kødboller

Kødboller:

4-500g hakket oksekød 100g (ca. 1) løg 1 fed presset hvidløg           1 spsk. vand 1 æg	2 tsk. koriander ½ tsk. cayennepeber el. sød paprika 1 tsk. stødt (stjerne)anis 1 tsk. salt Peber

Sauce:

100g (ca. 1) løg 1 fed hvidløg 2 spsk. olivenolie	½ tsk. cayennepeber el. sød paprika 1 spsk. tørret basilikum 2 dåser hk. flåede tomater (800g i alt)

Kødboller: Hak løg og pres hvidløg. Bland alle ingredienser til bollerne og lad dem hvile i min. ½ time. Imens laves saucen.

Sauce: Hak løg og hvidløg og svits dem i olivenolie med basilikum og cayennepeber. Tilsæt tomater og smag til med lidt salt . Simrer ved svag varme i ½ time. Herefter formes kødet til boller og kommes i sovsen.

Salat: Hvidkål skæres i tynde strimler og persillen hakkes. 50-75 gram mandler ristes og det hele blandes sammen. Rør en dressing af olivenolie og eddike, smag til med salt og rør det hele godt sammen.

Thai stir fry Pad Krapow: svinekød med sød basilikum og nudler

Thai køkkenet byder på noget af det lækreste mad og det er ikke tilfældigt at det hurtigt er blevet en personlig favorit og noget jeg tit laver. Af den årsag har jeg efterhånden opbygget mig et godt basislager af fornødenheder, så jeg kan lave en god omgang thai mad.

Jeg har østers- og fiskesovs samt rød og grøn karrypasta på køl. Citrongræs, galanga og limeblade på frost og kokosmælk i køkkenskabet.

Marokkanske kødboller, couscous og hvidløgsmarinerede bønner med mandler og mynte

De fleste elsker kødboller og med god grund. Det er noget af det bedste comfort food, som ofte kommer i en dyb rig sovs. Sådan er det også med disse marokkanske glorværdigheder, som passer fortrinligt til når det bliver efterår og vinter udenfor. Det er jeg ikke den første til at opdage. På linket her kan du se den engelske kok Rick Stein lave en herlig og enkel version i en tagine.

Man skal ikke lade sig friste til at "dampe" sin couscous, dvs. hælde kogende vand over og lade dem trække, som mange gør. Det kan muligvis gå, hvis grynene skal bruges til en salat. Men ikke til en ret som denne. Marokkanere ville dog lige så vel spise (anis)brød til disse kødboller. Anyways, laver du din couscous i en couscousiere - som enhver god marokkansk husmor ville gøre det - bliver du belønnet med en couscous så silkeblød og lækker at englene synger.

For at lave autentisk couscous skal du altså bruge en couscousiere, eller en dampgryde. En couscousiere består af en gryde, hvorpå man placerer en anden gryde, der er perforeret i bunden. I den nederste gryde har man så bouillon og i den øverste couscous grynene. I denne video kan du se hvordan man laver couscous i en couscousiere. En couscousiere kan bl.a. fås hos halalslagtere.

Og hvad spiser man så til en ret som denne? De marokkanere jeg kender, spiser ofte denne ret med en salat af fintskåren tomat, agurk, løg og peberfrugt med olie/eddike dressing samt hvidløgsmarinerede bønner med mynte, mandler og citronskal, som du får opskriften på længere nede.

Marokkanske kødboller

Kødboller:

4-500g hakket oksekød       Stor håndfuld hakket bredbladet persille 1 tsk. salt 1 æg	1 tsk. sød paprka 1 tsk. stødt koriander 3/4 tsk. stødt spidskommen 2 spsk. vand

Sovsen:

Olivenolie 1 løg i skiver 2 fed hvidløg i tynde skiver 1½ tsk. paprika 1 tsk. koriander 1 tsk. spidskommen	1/4 tsk. stødt ingefær (eller lidt fintskåret frisk ingefær) 1/4 tsk. stødt gurkemeje. 1 stang kanel el ½ tsk. stødt kanel (kan udelades) ½ l bouillon (kalv el. okse) 1 dåse hakkede tomater (400g) Salt

1. Alle ingredienser til kødboller blandes sammen og trækker en halv times tid eller længere.
2. Imens laver du sovsen: Varm en gavmild sjat olie varmes op ved medium varme og svits løg i nogle minutter. Bruger du frisk ingefær svitses dette med.
3. Skru ned til laveste varme og steg hvidløg i 1 minut. Kom alle de tørrede krydderier ved og og svits med i 1 minut.
4. Tilføj tomater og bouillon, bring det op at koge og lad det simre ½ times tid.
5. Form kødboller og lad dem simre i sovsen i 20-30 minutter. Server med masser af frisk koriander og couscous.

Bønner laves som følger:

1. 500g grønne bønner dampes med lidt salt til al dente og afdryppes (evt. i mikroovn).
2. 2 fed hvidløg presses ned i 2 spsk. olivenolie og 2 spsk. eddike. Kom bønnerne i når de er dryppet af og lad dem marinere i blandingen. Smag til med salt.
3. En håndfuld mandler ristes ved medium varme i 3 min. - ryst panden fra tid til anden.
4. Inden servering rives citronskal af ½ citron i, hakket myntes drysses over og mandler sprinkles over.

Wraps med oksekød og koriander

Jeg er en sucker for tortillas eller wraps fyldt med grøntsager og kød. Det smovsede kød, indhyllet i en varm og blød tortilla er en ret så fantastisk kombination. At det også er nemt og hurtigt at lave, gør at retten med jævne mellemrum kommer på middagsbordet hjemme hos os.

Og hvilken nationalitet har disse wraps så? Tja, man kan vel plædere både for at det er en regional tex-mex ret fra det sydlige USA, ligesom man sikkert med god ret kan hævde at retten stammer fra Mexico.

”Problemet” er måske mere når denne ret skal flyve hjem i mit køkken. For noget af det vigtigste må være at smagen bliver autentisk – og det kan vel være ret så svært, når jeg nu køber wraps, som de hedder på nudansk i Netto. Måske er der egentlig en god grund til de hedder sådan, for jeg gætter på at tortillas er de vel ikke rigtigt. Og lavet på majs er de helt sikkert ikke. Anyways, er der nogen der kender til et sted man kan købe autentiske tortillas, så hører jeg gerne!

Det jeg så gør, når jeg laver sådan nogle bandittos, er nogenlunde som følger: Jeg skærer salat, tomat, agurk, majs, avocado, løg, jalapenos mv. ud og anretter det på et fad. Og husk, som donna Price siger, rigeligt med koriander (hvis du er til det).

Og så til kødet, el carne:

1 løg i tern 1 gulerod, fintrevet 1 dåse tomatpuré 400-500 g hakket oksekød      Lidt olie	1 tsk. sød paprika 1 tsk. stødt spidskommen 1 tsk. stødt koriander Salt 2½ dl. vand

På en pande svitser du løget ved svag varme. Kom hakket oksekød på og brun det på højeste varme. Kom revet gulerod og tomatpuré i og brun 1 minut under omrøring – stadig ved højeste varme (guleroden giver sødme til sovsen). Skru nu helt ned for varmen og kom de stødte krydderier ved. Rør rund og steg i 1-2 minutter. Nu kommer du så vandet i og evt. lidt salt. Lad retten simre en 10 minutters tid og smag til med salt og evt. flere krydderier.

Nu sætter du så sovsen på bordet sammen med varme wraps.

Namme!

Og så til en række optionals:

1. Vil du have lidt syre i retten, kan du presse lidt limesaft ned i.
2. Vil du have retten stærk, kan du tilføje jalapeños eller bruge stærk paprika/chili i stedet for den søde.
3, Kan du li' hvidløg, kan du presse 1-2 fed i retten som simrer med i 10 min.
4. Pico de gallo, frisk mexicansk tomatsalsa, smager rigtigt i en wrap.
5. Pinto- eller kidneybønner kan tilføjes den varme sovs.
6. En rigtig go' guacamole er absolut ikke at foragte som sidedish.