Sabih: humus med hårdkogt æg, aubergine og amba

For nylig læste jeg en hyldest til middelhavsmad ovre hos Maria, hvor en af tilberedningerne var aubergine med tahin, persille og granatæble. Jeg er selv en stor fan af middelhavskøkkenet – ikke mindst efter sommerens tur til Sardinien, hvor jeg nød det ene gode måltid efter det andet.

Men det fik mig til at tænke på hvad middelhavskøkkenet egentlig er for en størrelse? Og så slog det mig at auberginen – som vist nok stammer fra asien – må være noget at det mest middelhavsagtige - fra Spanien til Tyrkiet.

Denne ret, hvis man kan kalde det det, er en umulighed, hvilket sikkert gør den sjov at blogge om. Sabih består af hummus med stegt aubergine, hårdkogt æg og amba. Umulig, ikke kun fordi, den er af irakisk-jødisk ophav (Irak ligger som bekendt ikke ud til middelhavet og hummus forbindes vist heller ikke med Irak), men også fordi den indeholder ”amba” et indisk kondiment, lavet af syltet mango. Så meget for middelhavsmad.

Efter sigende skulle retten være opfundet af Irakiske jøder, der tilberedte en sandwich af for hånden værende ingredienser. Amba, der er en syrlig og stærk relish tilberedt på mango, chhili og krydderier er via Indien kommet til Irak, hvor det er blevet en del af det lokale køkken. Amba kan købes hos grønthandleren (der fandt jeg den i hvert fald).

Og hvis du tænker at mango og humus lyder mærkeligt er jeg tilbøjelig til at give dig ret. Men kombinationen er faktisk ikke dårlig. Og hele retten er faktisk genial til morgenmad - mættende og nærende som den er.

Jeg har før skrevet om at jeg ikke er den store morgenmadsspiser, men en af de få ting - udover god kaffe - jeg kan li' at spise om morgenen er æg.

Retten laves ved at tage en portion humus og brede den ud på en tallerken. En aubergine skrælles, skives og steges i olivenolie, drypper af og anrettes oven på humussen. Et hårdkogt æg pr. person skives og anrettes ligeledes på hr. humus. Hele herligheden toppes med en skefuld amba og evt. et drys persille. Server med (pita)brød og israelsk salat.

Kylling i kokos og tomat

Mange af mine kogebøger har jeg aldrig nogen sinde lavet noget fra. Og jeg er ikke den eneste der har det sådan, for mange af mine venner jeg taler mad med har det præcis på samme måde. Til gengæld har jeg også kogebøger som jeg bruger rigtig meget og har lavet mange opskrifter fra.
 
Tina Scheftelowitz og Sonja Bocks Geniale Gryderetter og Superbe Supper er en af de bøger jeg har lavet utallige opskrifter fra og det altid med stor succes. Opskrifterne er som regel ikke svære at gå til og maden er fuld af smag. Og en del af opskrifterne er da også kommet på bloggen.



Kylling Tikka massala

Nogle af de bedste tilberedninger er blevet skabt at fantasifulde kokke, der stod tilbage med en rest af et eller andet, som skulle formøbles til noget fornuftigt. Nogle af disse retter, biksemad, stegte ris og french toast kommer i hu, bliver så populære at restauranter eller hjemmekokke, laver dem fra bunden af.

Selv kan jeg godt lide at bruge en rest kylling til quesadillas, som jeg har skrevet om her og i det sidste indlæg skrev jeg om hvordan du med ganske få yderligere ingredienser (to) kan få tryllet en rest kondenseret mælk om til en gang hjemmelavet bounty.

Kylling tikka masala, som vist blot betyder stykker af kylling i krydderier, hentyder til marineret stegt kylling (i en tandoor ovn?) serveret i en spicy og cremet sovs. Jeg læste en gang, at kylling tikka masala, skulle være opstået som en måde at få brugt marinerede stegte tandoori kyllinger, der ikke var blevet solgt, ved næste dag at tilberede dem i en mild og spicy sovs.

Tandoori kylling med naan brød og salater

Det indiske køkken efterhånden blevet allemandseje, så meget så det måske er blevet en fast del af vores hverdagskøkken. Og det er der gode grunde til. Indisk mad er lækkert og krydret med eksotiske krydderier og urter. Hvad der derimod er mindre oplagt er at indisk mad, med dets mange marinader, kan være med til at få hverdagsmaden hurtigere fra hånden. Ikke at indisk mad i sig selv er specielt hurtigt at lave, men da mange af retterne skal marinere i et døgn før betyder det at arbejdsprocessen bliver fordelt over to dage.

Indisk naan brød med hvidløg og koriander

Da jeg var barn skulle man koge pasta med både salt og olie i vandet. Men det med olien har jeg aldrig forstået. Olien, hed det sig, skulle forhindre pastaen i at klistre. Men nogen må ha’ glemt at fortælle pastaen at den skal klistre når du undlader at komme olie i vandet. Pasta kan blive klistret af at blive overkogt. Eller at du ikke rører nok i pastaen. Men jeg har stadig til gode at se en klistret pasta, som resultat af manglende olie.

Nu kunne jeg godt indlade mig på en længere (og meget nørdet) teori der rekonstruerer hvordan myten er er blevet til. Men det, kære læser, er slet ikke mit ærinde her. Nej, mit ærinde er her af langt større betydning.

Har du nogensinde undret dig over hvorfor opskrifter anbefaler en speciel og tilsyneladende meningsforladt fremgangsmåde? Eller værre endnu, prøvet at forstå hvorfor lige netop de specifikke ingredienser indgår? Hvis du har (hvilket jeg er sikker på at dit liv er alt for vigtigt til) har du sikkert reddet dig en ganske fortræffelig hovedpine eller bare blevet godt og grundigt forundret.

Måske har jeg meget forhærdede smagsløg. Men jeg kan for min død ikke smage forskel på auberginer der har trukket i salt i ½ time (eller mere) og auberginer, hvor den ækle, bitre og helt igennem uspiselige væske ikke først er trukket ud ved saltning. Nogen må have glemt at fortælle hr. aubergine at den skal smage bittert, når den ikke først er blevet saltet.

Og hvad har alt det så at gøre med indisk naan brød? Langt størstedelen af de umådelig mange naan brød jeg har bagt har jeg brugt både gær og bagepulver. Men hvorfor egentlig bruge bagepulver, når jeg nu alligevel giver brødet tid til at hæve? Til mit forsvar er det ikke mig der har ”opfundet” opskriften. Nej, jeg er af en langt værre kaliber. Jeg har hidtil helt ukritisk fulgt opskriften. Indtil i går, i hvert fald. Hvor jeg i et ukarakteristik øjeblik af kritisk klarsyn undlod at komme bagepulver i dejen. Eller også, ahem, glemte jeg det.

Og så fik jeg igen bekræftet at jeg har forhærdede smagsløg. Jeg kunne i hvert fald ikke bemærke nogen forskel i hverken smag eller konsistens. Men skulle De nu, kære læser, få lyst til at foretage eksperimentet at bedømme sagen ved selvsyn, kan De tilføje 2 tsk. bagepulver til opskriften.

Naan brød med hvidløg og koriander

1½ dl. mælk 1½ dl. tykmælk             5g gær 1½ tsk. salt 1 spsk. vand	Ca. 350-400g hvedemel 1 spsk. sukker 40g smør, smeltet smør 1-2 fed hvidløg, presset 1 håndfuld koriander, hakket

1. Rør gæren ud i vandet og tilsæt mælk, tykmælk, salt, sukker, og 20g smeltet smør og sigt melet i.
2. Rør dejen glat i ca. 10 min. med en håndmikser
3. Lad dejen hæve i fire timer eller natten over.
4. Rul dejen ud til brød og varm ovnen op til 250 grader (gerne med en bagesten)
5. Bag brødene i ca. 3 min., tag dem ud og pensl med smeltet smør iblandet hvidløg. Drys med koriander og bag 1. min. yderligere.

Indiske boller i karry med basmatiris

Da jeg for en del år siden kastede mig over madlavningen, var en af de kogebøger der hjalp mig rigtig meget Tina Scheftelowitz og Sonja Bocks, Geniale gryderetter og superbe supper. Maden er uprætentiøs, herligt krydret og fuld af smag. Særligt den del med kødboller vender jeg gang på gang tilbage til. Og det er helt sikkert ikke en tilfældighed. Kombinationen af velkrydrede kødboller og en lige så velsmagende smovset sovs gør at hverdagsmaden ikke bliver meget bedre.

Derfor er mange af bogens opskrifter på kødboller for længst blevet en fast del af den mad vi vi sætter til livs, her i huset. Jeg har allerede postet et indlæg om spanske kødboller fra bogen. Og så jeg har også på "egen hånd" været omkring Marokko og Kina i kødbollegenren.

Indiske kødboller er fulde af velsmag og tilfredsstiller både mave og smagsløg. Som med de spanske kødboller kan jeg godt have min tvivl om autenciteten. Men det skal nu ikke afholde nogen fra at give sig i kast med dem, for smagen fejler absolut ikke noget. Kødbollerne og sovsen er primært krydret med garam masala, en blanding af mange forskellige krydderier, som kan fås hos grønthandleren.

Og hvad så med tilbehøret, spørger du måske? Til denne type mad kan jeg godt lide basmati ris, saftigt bladgrønt eller saftige grøntsager. Fx en enkel salat, broccoli, grønne bønner med mandler og mynte eller spinat.

Indiske boller i karry

Sovs:

1 hakket løg 2 fed hakket hvidløg Olie 5 kardemommekapsler 1 spsk. garam masala 1 tsk. stødt spidskommen           ½ tsk. stødt nellike	1 tsk. stødt spidskommen ½ tsk. stødt nellike 1 hel kanel 2 laurbærblade 1 dåse hakkede tomater 1 dåse kokosmælk Salt

Kødboller

500g hakket oksekød                         1 æg 1 spsk vand	1 spsk. garam masala 2 fed presset hvidløg 1 tsk. salt

1. Bland ingredienserne til bollerne sammen og lad dem trække i ca. ½ time.
2. Løg og hvidløg steges i olie, krydderier tilsættes og steger med et par minutter. Tilsæt tomater og kokosmælk og lad det simre i min. ½ time, smages til.
3. Bollerne formes, kommes i sovsen og koger med i ca. 15-20 min. Pynt med koriander og smuttede mandler.