Thai oksekød stegt med cashew nødder

Forleden, da jeg var over hos stonesoup læste jeg om en af udfordringerne ved at lave madplaner; nemlig vejret:

”It’s nearly impossible to predict that Wednesday is going to be the coldest February day on record and you’ll be craving a comforting bowl of soup, rather than the cool & light salad you had in the meal plan”.

Så efter nogle dage med godt vejr er regn og kulde atter over landet. Og det måtte vel komme. Ikke at jeg beklager mig. Ikke så meget i hvert fald. Og slet ikke så meget at jeg – som det sunde og miljøbevidste menneske jeg er – undlod at tage cyklen til arbejde.

Romersk oksegryde med orzo samt sølvbede med kikærter

Det er ingen hemmelighed at madglade italienere har meget stærke meninger om mad. Så stærke, at alle der ikke lige gør tingene på samme måde som en selv, åbenlyst og uden større omsvøb tildeles etiketten ”madbarbarer”. Omvendt kan de værste synder tilgives (som fx at holde med den forkerte fodboldklub), hvis blot man er ”una buona forchetta”, ”en god gaffel”, dvs. en der kan lide at spise og har forstand på det. Måske er det sjove i virkeligheden at det er tilladt – ikke mindst i det offentlige rum – at kalde sine madkulturelle opponenter de værste ting, for hvad der i øvrigt virker som mindre forseelser.

Sådan er det dog ikke i Forchette d’oro, ”Guldgaflerne”, en hemmelig madklub i Rom. Trods deres stærke meninger om mad, vin og madkultur, har de bevidst valgt ikke at blande sig i den offentlige debat. Indadtil, kan det meste diskuteres og bliver det, i bogen Den hemmelige italienske madklub ’Guldgaflerne’ af Anders og Hanne Birgitte Grøndahl. Fx om der skal hvidløg eller ej i en romersk ragú. Den manglende kommunikation udadtil bunder i at madklubben ønsker hellige sig de sande værdier som mad og vin. Og det gør de så: maden er rustik italiensk og hylder enkelheden i det italienske køkken.

Oksekød i grøn karry med auberginer

Halvdelen af fornøjelsen ved at lave mad fra verdenskøkkenet er jagten efter specielle råvarer. Det er langt fra altid tiden er til det og i de tilfælde må man lave forenklede versioner, efter det for hånden værendes princip. Men somme tider er det bare fedt at give sig tid til at shoppe rundt efter de rigitge råvarer, fx når du har lyst til at lægte thailandsk mad. Området bag Københavns Hovedbanegård (Halmtorvet og Istedgade) er pakket med små specialbutikker, med alt hvad du kan ønske dig til thai køkkenet. Og her kan du få dækket behov som thai basilikum, ærte auberginer, galanga, citrongræs, limeblade og what not.  

3 slags mini auberginer, thai, albino og kinesiske. Finthakket citrongræs til højre.

Jeg ved ikke noget bedre end at snuse rundt i disse små butikker og få brugt en mindre formue på eksotiske grøntsager og råvarer (nogle af dem har jeg aldrig set eller hørt om før). Det er lidt som at gå på eventyr - bare for voksne. Og så er det bare hjem i køkkenet og fyre op under gryderne.

Selv om der skal bruges lidt ekstra tid ved skærebrættet på de mange ingredienser opvejes det af fornøjelsen at have de autentiske råvarer ved hånden. Og det kan smages. Galanga, som smager lidt af ingefær har en blank, hvidlig skræl. Den er hårdere og smager og dufter lidt af frugt - æble synes jeg. Og giver et lidt frugtigt pift, som klæder en curry ret.

Fra venstre, galanga, citrongræs, limeblade og ingefær

En af de knap så velbevarede hemmeligheder ved grøn karry er at den kan spises på alle tidspunkter af døgnet. En grøn thai karry kan man altid spise. Og derfor er det en perfekt ret at lave når vejret, som nu, ikke helt har bestemt sig for om det er regnfuldt forår eller behagelig forsommer.

Oksekød i grøn karry

Lidt olie 5-600g okseklump i tern         1 spsk. grøn thai karry pasta ; 2 stilke citrongræs, hakket 1 løg i skiver 2 fed hvidløg, finthakket 1½ dl vand

5-6 limeblade 1 spsk. fiskesauce 3 cm ingefær, skrællet og fintakket 5 cm galanga, skrællet og finthakket 1 dåse kokosmælk (4 dl) 6 mini auberginer i kvarte 1 håndfuld hakket koriander

1. Svits løget i olien ved svag varme i 5 min. Tilsæt ingefær, galanga og citrongræs og steg med i 2 min. Tilsæt hvidløg og steg i 1 min. yderligere.

2. Tilsæt kødet og brun det ved høj varme i 1-2 min.

3. Tilsæt de resternde ingredienser undtagen auberginer og lad det simre til kødet er mørt,

4. Når der mangler ca. 10 min. af kogetiden tilsætter du auberginer.

5. Smag til med salt. Server med jasminris og top med grofthakket koriander.

Steak frites med salat af glaskål

Det er egentligt mærkeligt at der skal en galoperende finanskrise til før det klassiske bistro køkken bliver genopfundet. For en god steak frites burde aldrig gå af mode, vel? Derimod håber jeg inderligt at ”sprogblomsten” ”galoperende finanskrise” snart går af mode. Og når nu ”blomsten” galoperer ud på sin sidste rejse mod solnedgangen kunne den passende tage finanskrisen med sig.  

I Frankrig, bistro køkkenets hjemland, forholder det sig lige omvendt. For selvom billedet af en hyggelig lokal bistro, hvor der serveres klassikere som steak frites, løgsuppe, muslinger, chokolademousse og Crème Brûlée, skyllet ned med husets rødvin appellerer til mange er sagen den at bistro køkkenet langsomt er ved at dø ud. Som forklaring har været fremlagt øget fokus på diæt, kolesteroltallet og dalende kvalitet. Heldigvis er der stadig en række gode steder i Paris – som i København - en række gode steder at indtage sin steak frites!

 

Min meget dybsindige pointe, som De, kære læser, måtte helt herned for at finde, er at det ikke er helt nemt at lave en god steak frites... Men da jeg alligevel vil forsøge mig var forårsmarkedet et meget godt sted at starte. Den lokale slagter anbefalede koteletter med ben på til steak frites. Fire af dem tak! Økologiske kartofler, samt rød- og glaskål til salat, kunne erhverves længere nede ad pladsen.

Lad det være sagt med det samme. Jeg laver fritter uden brug af stegetermometer. Og det jeg får rigtig gode fritter ud af. Kartofler skrælles og skæres i både. Jeg steger dem i olie ved middel varme i ca. 5-6 min. til de stadig er meget lyse. Når alle kartofler er forstegt, skruer jeg op for varmen og steger dem 3-4 min. til de er gyldne og sprøde. Drysses med salt.

Salaten består af strimlet rød- og glaskål med en dressing af olivenolie og hvid balsamico. Smages til med salt.

Marokkansk tagine med oksekød med tilbehør af spinat og pinjekerner

Det jeg bedst kan lide ved marokkansk tagine er dens på en gang rustikke og raffinerede udtryk. Kød, løg og grøntsager i dejligt grove stykker i en væde tilsmagt med elegante eksotiske krydderier, tørret frugt og kanel, ”what’s not to like?” som amerikanerne siger. Der er to ting der kan få mig til at give mig i kast med denne ret. Det ene er hvis jeg falder over et godt stykke oksebov eller tykkam. Den anden er simpelt hen en ”craving” som jeg bare må reagere på.

Uanset årsagen er det vigtig at finde det helt rigtige stykke kød. Og med det rigtige kød mener jeg kød, hvor fedtet er godt fordelt inde i musklen, som fx bov eller tykkam. Med en god fordeling kan kødet tåle at langtidssimre uden at blive tørt inden det er mørt og får det til at smelte på tungen på den helt rigtige måde. Det er også vigtig at bruge en god fond og masser af grøntsager, som bidrager til den gode smag. Til gengæld får du så en ”gryderet” der smager som en drøm og med ”rigtig” couscous (se her) til er du virkelig god kørende .

Godt tilbehør til tagine er en frisk salat eller fx spinat med rosiner og pinjekerner og marokkansk gulerodssalat.

Hvad end du vælger er dette en af de prægtigste retter du kan bruge et godt stykke oksekød til, som fx tykkam (min personlige favorit). Du kan dog også sagtens bruge lam til denne ret og så blot tilpasse simretiden dertil (og evt. erstatte fond med lammefond).

Marokkansk tagine med oksekød og grøntsager  

2 løg i tynde skiver 3 fed hvidløg i tynde skiver Smagsneutral olie 800g oksebov/tykkam i rustikke tern              Salt 2 tsk. sød paprika el. cayennepeber 50g groftskårne tørrede abrikoser 1½ tsk. stødt koriander

1 tsk. stødt spidskommen ¼ stødt ingefær ¼ tsk. gurkemeje 1 stang kanel el.½ tsk. kanelpulver (kan udelades) 4 gulerødder, skrællet og skåret i kvarte ¼ hvidkålshoved skåret i grove stykker 4 dl. oksebouillon Frisk koriander eller persille samt mandelflager eller ristede mandler til pynt

1. Varm olien ved middel varme i en tagine eller gryde og svits løg heri nogle minutter.
2. Skru helt op for varmen og brun kødet.
3. Når kødet er brunet, skruer du så langt ned for varmen du kan, kommer krydderier og hvidløg i som svitses i 1-2 minut.
4. Kom bouillon ved og lad retten simre i ca. 1 time og 15 min. Herefter kommer du abrikoserne ved, samt gulerødder og hvidkål oven på kødet og ladet det dampe i yderligere 15 min. eller til mørt.
5. Pynt evt. med mandler og frisk koriander.

Oksekød i østerssovs og Romaine salat med koriander og mynte - nu med opskrifter!

En ting er stensikkert. Inspirationen til aftensmaden kommer ikke når jeg står med næsen nede i supermarkedets køledisk. Og derfor kan jeg i mine mere lyse og fremadskuende øjeblikke finde på at planlægge aftensmaden. Men for mig kommer ideerne kun i stykvis. Det betyder så at når jeg endelig har fundet inspiration til en opskrift der skal prøves, falder jeg gang på gang i den fælde der hedder at jeg vel kan finde noget tilbehør som salat, eller grøntsager, når jeg alligevel er ude at handle ind. Når jeg så står og skal have handlet ind, finder jeg ud af inspirationen til tilbehøret forunderligt nok heller ikke har gemt sig i grøntafdelingen! Og grøntsagerne eller salaten bliver så tit uinspirerende eller blot de samme gamle travere.

Og det er vel egentlig sært når jeg elsker godt tilbehør som salater og grøntsager. Men, en gang imellem kommer jeg så i den lykkelige situation at de to ender mødes. Og det var hvad der skete i går. Hanne Holsts kogebog Mere thai køkken leverede inspirationen til oksekød i østerssovs og jeg begyndte nu at overveje hvilken salat der mon ville gå godt til.

Og så var det at jeg efter lidt surfen rundt, fik jeg den idé at tage udgangspunkt i thailandsk salat med oksekød. Kødet havde jeg allerede, så væk med det og væk med fiskesovsen. Tilbage var romaine salat, agurk, tomat, peberfrugt, koriander, mynte og lime. Og lidt olie til, så er vi ved at være der. Og så ellers ned til grønthandleren og proviantere. Romaine salat er en smagfuld salat, som i mine øjne er langt mere interessant end iceberg. Dog skal salaten ribbes da, det i midten er ret bittert. Heldigvis havde han ikke alene Romaine salat, men også de mindre sydlandske agurker som har en mere tæt smag, så ned i indkøbskurven med nogle stykker af dem også. Salaten blev rigtig god og det er helt sikker en der kommer på repertoiret – og på middagsbordet noget tiere!

Oksekød og grøntsager i østersovs

2 fed presset hvidløg 4 cm ingefær, skrællet og finthakket           2 tsk chilipasta (kan udelades) 5-6 spsk. østerssovs Saft fra 1 lime 3-4 spsk. smagsneutral olie	1 løg i smalle både 200g broccoli i buketter 250g champignon i skiver 1 rød peber i strimler 1 håndfuld sukkerærter evt. salt

1. Mariner kødet i alle ingredienser fra den første kolonne. Du kan marinere fra ½ time og op til et døgn.
2. Steg kødet på en varm pande, evt. ad flere omgange sammen med grøntsagerne. Sukkerærterne kan komme i til sidst, da de ikke skal have så længe.
3. Smag til, drys evt. med koriander og server med ris og romainesalat.

Beef Rendang Curry med ris og spidskålssalat med koriander og cashewnødder

Jeg kører gennem Nørrebro på vej hjem fra arbejde. Og når man som jeg holder af at lave mad fra hele verden er det en god ting. De mange etniske butikker har stort set alt i ’eksotiske’ ingredienser. Her er både søde og syrlige granatæbler, kvæder, koriander, citrongræs, limeblade, thailandske karrypastaer i alle afskygninger – ja alt hvad hjertet begærer. Og det er ofte her på vej hjem efter endnu en hård arbejdsdag at inspirationen til aftensmaden bliver til. Og lige så ofte ender jeg med at købe ingredienser med hjem som jeg tit har set i opskrifter, men som jeg ikke har fået afprøvet. Og det var præcis med intentionen om at lave Beef Rendang curry at jeg på vejen fik købt tamarinde og tørrede karryblade (billede).

Rendang er en fantastisk ret fra det malaysiske og indonesiske køkken, med kokosmælk, citrongræs og karryblade og du kan se malay kokken Norman Musa lave den her. Når jeg vælger at "give" retten til Malaysia er det fordi jeg gav indoneserne ophavet til versionen med kylling jeg lavede for noget tid siden. Sol og vind skal fordeles lige. Og selv om jeg har lavet retten før har jeg ikke lavet den med tamarinde og karryblade før. Tamarinde er en bælgfrugt som ofte bliver beskrevet som sur eller syrlig. Du knækker nemt skallen af og tager frugtkødet ud som derefter udblødes i vand. Bevares, smagen er moderat syrlig, men jeg synes den er langt mere sød end den er syrlig og kan derfor suppleres med lime saft. Allerede nu har jeg en burmesisk opskrift på oksekød i tamarinde på ”to do listen” ligesom jeg gerne vil prøve foodfanatic’s opskrift på pad thai hvor tamarainde, ifølge foodfanatic, er en essentiel ingrediens.

Beef Rendang Curry

Lidt olie til stegning 2 stilke citrongræs, hakket 2 fed finthakket hvidløg 5 cm ingefær, skrællet og hakket         1 tsk. gurkemeje 1 tsk. koriander 1 tsk. spidskommen 4 skalotteløg el. 2 løg, hakket 4 limeblade	2 røde chili, kan udelades og erstattes af caynne peber el. 2 tsk. sød paprika 1 dåse kokosmælk 4-6 karryblade (kan udelades) 800g tykkam i grove tern 2 tsk. fiskesovs (kan udelades og erstattes med salt) 2 spsk. tamarinde vand (tamarinde udblødt i vand) Evt. salt Koriander til pynt

1. Blend alle ingredienser undtagen, olien, til en pasta (gøres nemt med en stavblender).
2. Steg krydderpastaen i lidt olie i nogle minutter. Kom kød i tern ved og steg nogle minutter mere til kødet er dækket helt ind i pastaen.
3. Tilføj kokosmælk, karryblade og fiskesovs og lad det simre til kødet er mørt. Tilføj evt. lidt vand hvis der mangler væske.
4. Udblød lidt tamarinde i kogende vand og tilsæt det 2 min. inden retten er færdig. Server med ris eller brød.

Spidskålssalaten laves som følger. Rist en god portion cashwenødder ved middelvarme, der tager ca. 3 min. Snit ½ spidskål fint, hak ½ bundt koriander groft. Til dressing skal du bruge saften af ½ lime og lidt olie. Bland det hele godt sammen, smag til med salt og top med cashewnødder.

Økologisk Ribeye bøf med luksus salat (salade de luxe)

Somme tider kommer ”livet” i vejen og jeg får ikke blogget som jeg ellers gerne ville. ”Livet”, i denne omgang, var en fødselsdagsfest som jeg var blevet inviteret til i weekenden. Festen blev holdt på en restaurant hvor der blev serveret buffet. Buffeten bestod af fire slags kød og fire slags ”salater”. Når jeg skriver salater i anførselstegn er det fordi det var af den uinspirerede iceberg-agurk-og-majs type salat. Ingen dressing, krydring eller noget Jeg ved ikke hvorfor at så mange cafeer og restauranter ”glemmer” at komponere nogle rigtig gode salater, som passer til et godt stykke kød eller bare er lækre i sig selv. Fokus er på kød & kartofler. Forstå mig ret, jeg er kødelsker med stort K – men det betyder ikke at cafeen så kan slippe af sted med at servere kedeligt grønt til. Det gode ved at servere ”de luxe” salaten her, som jeg har døbt den, til fx en Ribeye er at du har aftensmad på 15-20 minutter, hvis du altså kan undvære kartoflerne. Salaten indeholder udover blandede salatblade, avocado, søde tomater, rød peberfrugt og ristede pinjekerner og en dressing af olivenolie og balsamico.

Når nu en lækker salat er sikret er det bare at finde et godt smagfuldt stykke kød til. En af mine favoritter er Irmas Ribeye af økologisk ungkvæg. Nu er det måske et ikke helt ukontroversielt valg, for Camilla Plum stiller sig meget kritisk an i forhold til kød fra ungkvæg, som hun mener hverken smager af ”fugl eller fisk” – og da slet ikke oksekød fra ældre dyr. Nuvel, jeg syntes at de her Ribeye bøffer smager ret lækkert. Ja, jeg kan muligvis få Ribeye der smager mere markant af kød. Men til sammenligning synes jeg så at det økologiske ungkvæg smager bedre end Marskland Ribeye (som er fra ældre dyr). Men måske – og jeg er ikke ironisk – har jeg bare aldrig fået kød der er lavet efter alle kunstens regler! Du vælger bøffen – opskriften på salaten er hermed givet videre!

Luksus salaten – salade de luxe

1 bakke blandede salatblade 2 avocadoer, i tern 1 rød peberfrugt 150g søde cherrytomater i kvarte &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp	30-40g ristede pinjekerner 1½ spsk. olivenolie 1½ spsk. balsamico gerne hvid Salt & friskkværnet peber

1. Pinjekerner ristes ved middelvarme i 3 min. På en tør pande.
2. Skær evt. salat i mindre stykker og bland alle ingredienser (undtagen pinjekerne) smag til med salt, peber og olie/eddike.