Sabih: humus med hårdkogt æg, aubergine og amba

For nylig læste jeg en hyldest til middelhavsmad ovre hos Maria, hvor en af tilberedningerne var aubergine med tahin, persille og granatæble. Jeg er selv en stor fan af middelhavskøkkenet – ikke mindst efter sommerens tur til Sardinien, hvor jeg nød det ene gode måltid efter det andet.

Men det fik mig til at tænke på hvad middelhavskøkkenet egentlig er for en størrelse? Og så slog det mig at auberginen – som vist nok stammer fra asien – må være noget at det mest middelhavsagtige - fra Spanien til Tyrkiet.

Denne ret, hvis man kan kalde det det, er en umulighed, hvilket sikkert gør den sjov at blogge om. Sabih består af hummus med stegt aubergine, hårdkogt æg og amba. Umulig, ikke kun fordi, den er af irakisk-jødisk ophav (Irak ligger som bekendt ikke ud til middelhavet og hummus forbindes vist heller ikke med Irak), men også fordi den indeholder ”amba” et indisk kondiment, lavet af syltet mango. Så meget for middelhavsmad.

Efter sigende skulle retten være opfundet af Irakiske jøder, der tilberedte en sandwich af for hånden værende ingredienser. Amba, der er en syrlig og stærk relish tilberedt på mango, chhili og krydderier er via Indien kommet til Irak, hvor det er blevet en del af det lokale køkken. Amba kan købes hos grønthandleren (der fandt jeg den i hvert fald).

Og hvis du tænker at mango og humus lyder mærkeligt er jeg tilbøjelig til at give dig ret. Men kombinationen er faktisk ikke dårlig. Og hele retten er faktisk genial til morgenmad - mættende og nærende som den er.

Jeg har før skrevet om at jeg ikke er den store morgenmadsspiser, men en af de få ting - udover god kaffe - jeg kan li' at spise om morgenen er æg.

Retten laves ved at tage en portion humus og brede den ud på en tallerken. En aubergine skrælles, skives og steges i olivenolie, drypper af og anrettes oven på humussen. Et hårdkogt æg pr. person skives og anrettes ligeledes på hr. humus. Hele herligheden toppes med en skefuld amba og evt. et drys persille. Server med (pita)brød og israelsk salat.

Stegt halloumi med friske figner med mynte

Folk, der som jeg, ikke kan få nok af friske figner har det med at beklage sig over at sæsonen er alt for kort, hvilket jeg er ret så tilbøjelig til at give dem ret i. På den anden side er figner en råvare som jeg forbinder så meget med efteråret at det ville være "forkert" at spise friske figner på andre tidspunkter. Men sjovt nok beklagede jeg mig langt fra da jeg i min sommerferie i Italien fik serveret ricotta tærte med friske figner.

Selv om jeg dette efterår har haft så travlt som aldrig før - så meget at jeg knap har haft tid til at lave mad til min arme familie - endsige blogge om det - er der blevet tid til at skrive om en dessert med friske figner, nemlig figen clafoutis og figen marmelade.  

Figenmarmelade

Selvom jeg anser mig selv for at være gastronomisk nysgerrig, er der en del madkategorier, som kun har en akademisk interesse. Da jeg kun sjældent spiser morgenmad fylder marmelade ikke ret meget i mit madliv og det er derfor ikke noget jeg laver ret meget af endsige blogger om. Dog har jeg blogget om kvædemarmelade og citronmarmelade.

Nekatarinmarmelade

Jeg har tidligere skrevet indlæg om frugtsalat med friske figner og at jeg nemt kan spise 10 stk. frugt på en dag (det er dog sjældent jeg kommer helt derop). En af grundene til mit ”overdrevne” indtag af frugt er at jeg har langt til arbejde; en afstand jeg dagligt tilbagelægger på cykel – frem og tilbage og i al slags vejr. Så i løbet af dagen består mange af mine ”mellemmåltider” af et stykke frugt og om aftenen er jeg tit set sætte en skål frugtsalat med de fantastiske Reine Claude blommer til livs.  

Med et sådant frugtforbrug sker det ret sjældent at jeg har noget frugt, der skal bruges op her og nu. Men ikke desto mindre fandt jeg mig selv med en gang nektariner, der skulle bruges - nu og her.

Frugtsalat med hvide ferskner, abrikoser, kirsebær og basilikum

 

Hvis jeg udelukkende skulle vælge mine ferierejsemål efter maden, ville Italien helt sikker ligge i toppen af listen. Fordi maden er så god er det let at glemme at der også er mange andre gode ting. Men heldigvis blev vi mindet om at Italien, udover udsøgt mad og gode spisesteder, også byder på flotte byer, en smuk kystlinje og ekstremt venlige og gæstfrie mennesker. For i år er familien og jeg nemlig draget på ferie til Sardinien, hvor vi bor på hotel Gli Eucalipti i Alghero (og nej indlægget er ikke sponsoreret og jeg betalt hele rejsen selv).

Hvis du er et madøre vil du sikkert ønske at have eget køkken fordi du bliver tilbudt råvarer du måske kun har hørt eller læst om og som du selvfølgelig ønsker selv at prøve kræfter med. Heldigvis for mig er jeg nu faktisk et sted med et beskedent køkken, som giver lidt frihed, om end denne frugtsalat med hvide ferskner ikke kræver meget andet end en kniv og et skærebræt.

Kinesisk broccoli i østerssovs

Det kan godt være at børn ikke kan li’ rosenkål. Til gengæld er de fleste ret vilde med broccoli, i modsætning til mange voksne jeg kender. Faktisk husker jeg at jeg som barn synes godt om de saftige og let sødlige grønne stængler og blomster. I dag kan jeg stadig godt li’ broccoli uden jeg dog synes den i sig selv er det mest spændene du kan servere. Men ret skal være ret: som tilbehør er dampet broccoli ikke helt tosset.

Libanesisk Fattoush

Jeg arbejdede en gang et sted hvor personalekantinen havde den politik at "undersalte" maden (onde tunge mente at der ikke var salt i overhovedet). Argumenterne mod at bruge for meget salt er sikkert mange og nogle er måske endda gode. Ingen var nu synderligt glade for maden, men så igen, ingen var alt for utilfredse. Og det stod en frit for at give maden et skud med saltbøssen, som troligt stod på spisebordene og som medarbejderne, så vidt jeg kunne se, flittigt benyttede sig af.

En anden "feature" af kantinens madlavning var at "krydre" de fleste serveringer med iceberg salat (medarbejderne skulle jo have deres daglige 600g grønt!). Ingen var vilde med det, men igen eftersom det er svært rigtigt at hade noget så ordinært som iceberg, var der heller ingen der var alt for kede af det.

Salat af friske hestebønner med tahin

For godt en uge siden skrev jeg et indlæg om spinat tilberedt med friskbælgede hestebønner. Til lejligheden havde jeg – ikke overraskende– erhvervet mig en god portion hestebønner, hvorfor jeg – igen ikke overraskende – fandt mig selv med et overskud af friske hestebønner, der skulle omsættes til noget spiseligt.

Det sjove ved hestebønner er at der tilsyneladende kun er få traditionelle opskrifter. Jeg har engang fået en pasta ret med friske hestebønner i Toscana, men da jeg var på udkig efter en ret der kunne fungere som tilbehør til havbarsen i nordafrikansk stil var pasta ikke en mulighed.

Spinat med friske hestebønner

For ca. et års tid siden læste jeg om en opskrift på stegt makrel og hestebønner, som lød så interessant at jeg måtte give mig i kast med opskriften. Og det førte mig en tur, først til fiskehandleren, for at købe makrel fileter og dernæst til grønthandleren for at købe de lysegrønne hestebønner.  

 

Den pose frosne bønner jeg fik fat i, har sikkert været ret fin. I hvert fald var den hinde der sidder uden om bønnerne fjernet. Til gengæld var den angivne kogetid på 10 min. vist ikke videre nøjagtig. For efter ca. 8 minutters kogetid var bønnerne helt og aldeles udkogte om end stadig velsmagende- Så jeg valgte ikke at poste et indlæg om det og havde indtil i dag lykkelig glemt alt om min lille fiasko.

Tabouleh prinicppet og en kikærtesalat med feta, rødløg og krydderurter

Bælgfrugter som kikærter, linser og bønner er noget mange har det svært med. Selv de mest forsvorne kikærtehadere kan lide en god humus, men der stopper det som regel også.

Selv er jeg vild med både bønner og kikærter og indtager dem jævnligt i forskellige afskygninger. Men du behøver faktisk ikke være vild med kikærter for at kunne lide salaten her, som tilsyneladende er en af kikærtefornægternes undtagelser.
 

Græsk salat med dild - og en dag i et madliv

Som jeg skrev i indlægget her, sker det at man går til grønthandleren og kommer hjem med en noget der ikke lige stod på indkøbslisten. Det skete fx da jeg for nogle dage siden, så det mest generøse bundt dild jeg nogensinde har set. Da grønt skal spises mens det er frisk og har en forholdsvis kort holdbarhed, ræser min hjerne i en situation som denne på højtryk for at finde på retter hvor frisk dild indgår. Og hvilke tilberedninger der vil gå godt til retterne med dild. Og om familien er hjemme til middag de næste par dage så vi kan nå at få spist alle retterne med dild, der er på tegnebrættet.

Kartoffelsalat med dild og purløg

 

Når jeg stopper forbi min grønthandler er det som regel med et ret specifikt mål for øje, nemlig at få indkøbt de grøntsager der skal tilberedes til aftenen. Selvfølgelig er jeg altid game for om der skulle være noget nyt og spændende i sortimentet.

Den knap så ophidsende sandhed er at det er der sjældent. Og som den, ahem, positive person jeg er, kan jeg nemt se fordelen ved ikke skulle bryde min lille hjerne om at finde på anvendelsesmuligheder til råvarer, der kunne true med at ødelægge de planlagte tilberedninger.

Nu havde jeg heller ikke regnet med at støde på det mest generøse bundt dild jeg nogensinde har set. Så i et ukarakteristisk øjeblik af beslutsomhed købte jeg bundtet uden at tænke for meget over det.

Fire opskrifter med glaskål

Jeg kan ikke huske præcist hvornår jeg første gang stødte på glaskål, men jeg tror det må være et års tid siden. I hvert fald kan jeg se at jeg har taget et billede af glaskål som tilbehør til,  Løgismose kyllingen jeg bloggede om her. Jeg tror ikke rigtigt jeg vidste hvad glaskål var, men prøves, det skulle det.

Måske har De, kære læser, også set glaskålen henne hos grønthandleren eller fået den i en kasse fra Årstiderne. Og hvis du, ligesom mig, ikke har vidst hvad det var eller, hvad du skal bruge den til, får du her fire forslag.

Glaskål beskrives tit som en marsmand, måske pga. sin lysegrønne farve (faktisk findes der også "lilla" glaskål) og de lange ”arme”. Og det kan da godt være at glaskålen ikke ar udseendet med sig.

 

Tilbehør til påskens lammekølle

Når jeg kigger tilbage på nogle af mine tidligere indlæg kan ikke undgå at lægge mærke til at nogle indlæg er mest populære på bestemte tidspunkter af året. Og det er vel egentlig naturligt nok at opskrifter med jordbær er mest populære om sommeren.

På den anden side bliver vores madvaner også dikteret af religion og traditioner – sæson eller ej - hvilket det aktuelle ”påskelam” er et godt eksempel på. Lam bliver født tidligt på foråret dvs. april og er slagteklare engang i efteråret, hvilket vel er en grundende til at vi får (frossen) lam fra den anden side af jordkloden.

Morten Heibergs brownie

Et af de spørgsmål jeg stiller folk, som fortæller om en god kogebog er hvilken ret de har lavet fra den. Ofte er det bare det ved det at de ikke har lavet en ret og jeg får derfor en halvkvædet vise om hvorfor bogen er så god.

Og jeg kender det sådan set udmærket fra mig selv. Jeg har mere end en kogebog i samlingen som jeg aldrig nogensinde har lavet så meget som en eneste ret fra. Også selv om bogen er flot, velskrevet og der i øvrigt ikke er noget at udsætte på den. Og grunden er at kogebøger lige så meget er underholdning og inspiration, som værktøjer man rent faktisk bruger. Så meget for kogebøgers funktion.

Libanesisk aubergine salat: salatat al raheb

I mellemøsten er der et ordsprog der går på at en ung kvinde først er giftemoden når hun kan 1000 retter med aubergine, hvilket vel dybest set siger en masse om kvinder og auberginer (eller den måde man ser dem på).

Og det betyder, går jeg ud fra, at langt de fleste tilberedninger med auberginer fra regionen er kreeret af kvinder, der har travlt med at blive gift eller få deres døtre gift. For slet ikke at tale om det marked der må være for tykke kogebøger med aubergine opskrifter.

Panforte: italensk julekage med tørret frugt og chokolade

Panforte har længe været på min to do liste, hvilket den vist kom efter jeg så en opskrift ovre hos David Lebovitz. At vi skulle langt over jul før jeg rent faktisk fik lavet kagen skyldes blandt andet at der i opskriften indgår 200g kandiseret citrus, hvilket jeg lige skulle have produceret først (ja, det kan købes, men min markedsanalyse viste at anskaffelsen var forbundet med ikke ubetydelige udgifter).

Så julen gik med at indsamle skaller af økologiske appelsiner og klementiner til kandisering. Lidt efter lidt blev lagret udbygget med mandler, hasselnødder, dadler og abrikoser og endelig manglede kun tiden, som altså endelig indfandt sig.

Pico de gallo: frisk mexicansk tomatsalsa

Wraps eller tortillas med fyld er meget populære blandt voksne som børn. Og det er da efterhånden også et stykke tid siden jeg lagde en opskrift på wraps/tortillasmed krydret oksekød til at komme i.  Dengang lagde jeg dog ikke en opskrift op på tomatsalsa og det er det jeg altså gerne vil råde bod på nu.

Som med så meget andet ”fastfood”, er småretterne og smagsgiverne på siden mindst lige så vigtige i forhold til at give retten friskhed og karakter. Tænk bare på hvad en burger ville være, uden fx ketchup eller syltet agurk.

 

Blomkålssalat med glaskål og purløg

Det må være sommer et eller andet sted i verden. I hvert fald ser jeg for tiden glaskål hos grønthandleren, som ifølge pålidelige kilder har sæson i juli-spetember. Nogle endda stadig med de lange arme og lysegrøn top, som tyder på at de er friske (og ikke hengemt som fx æbler og gulerødder). Jeg formoder at de kommer sydfra, hvor der garanteret er dejlig meget varmere end herhjemme (måske endda lige så varmt som i juni her?!).

På den anden side, har jeg også set tomater fra Danmark og jeg er ret sikker på det ikke er sommer herhjemme. Mine stivfrosne tæer, siger i hvert fald noget andet.

Egyptisk ful medames

Første gang jeg smagte ful medames, var for en del år tilbage på en mellemøstlig restaurant i New York. Min medspiser, der havde bestilt retten til at starte med, var så generøs at lade mig smage på retten. Og det smagte så godt at jeg havde lyst til at beholde retten for mig selv.

Ful medames, er en egyptisk ret tilberedt af hestebønner, der er simret med løg og krydderier og efterfølgende blandet med tomat, hvidløg, citron samt olivenolie og spises med æg og pitabrød.

Jeg blev forundret over at en tallerken ydmyge bønner kunne smage så godt. Bønner er ikke alles kop te, i hvert fald ikke på vores breddegrader, hvilket jeg ved flere lejligheder har måttet sande. Men i Egypten er denne ret så populær at den ikke kun spises til morgenmad, men også til frokost og aftensmad – faktisk på ethvert tidspunkt af dagen.