Trish Deseines chokoladekage uden mel (næsten)

 



Jeg har for nylig været igennem skabe og skuffer i køkkenet for at få gjort lidt rent og ryddet op. Som det så jævnligt sker under disse operationer finder jeg altid lige et par ting, der skal bruges op inden så forfærdelig lang tid.

 

Til gengæld er det mindre normalt at netop de ting jeg finder er chokolade, men her sad altså to pladder orangechokolade, som ikke var blevet omsat til noget mere fornuftigt.

Heldigvis kan jeg en opskrift eller to med orangechokolade, som fx den italienske panforte, men egentlig er det min erfaring at man i mange opskrifter kan bruge orangechokolade i stedet for almindelig, hvis det er det man har.

Bededagen og Heibergs muffins med pære, kokos og chokolade

En af de bøger jeg som chokoladeelsker har brugt rigtig mange gange, og som jeg kunne bage min vej igennem, er Morten Heibergs fristelser. Det er en bog jeg ofte finder frem, ved ferie og helligdage, som den opkommende store bededag, hvor jeg har lyst til at forkæle familie og venner med lidt god chokolade eller bagværk.

 

Muffins er sammen med dens nære slægtning cupcaken – og bededags hveden – udskældt bagværk. Og måske er der noget om snakken.

 

Morten Heibergs brownie

Et af de spørgsmål jeg stiller folk, som fortæller om en god kogebog er hvilken ret de har lavet fra den. Ofte er det bare det ved det at de ikke har lavet en ret og jeg får derfor en halvkvædet vise om hvorfor bogen er så god.

Og jeg kender det sådan set udmærket fra mig selv. Jeg har mere end en kogebog i samlingen som jeg aldrig nogensinde har lavet så meget som en eneste ret fra. Også selv om bogen er flot, velskrevet og der i øvrigt ikke er noget at udsætte på den. Og grunden er at kogebøger lige så meget er underholdning og inspiration, som værktøjer man rent faktisk bruger. Så meget for kogebøgers funktion.

Panforte: italensk julekage med tørret frugt og chokolade

Panforte har længe været på min to do liste, hvilket den vist kom efter jeg så en opskrift ovre hos David Lebovitz. At vi skulle langt over jul før jeg rent faktisk fik lavet kagen skyldes blandt andet at der i opskriften indgår 200g kandiseret citrus, hvilket jeg lige skulle have produceret først (ja, det kan købes, men min markedsanalyse viste at anskaffelsen var forbundet med ikke ubetydelige udgifter).

Så julen gik med at indsamle skaller af økologiske appelsiner og klementiner til kandisering. Lidt efter lidt blev lagret udbygget med mandler, hasselnødder, dadler og abrikoser og endelig manglede kun tiden, som altså endelig indfandt sig.

Bounty med kondenseret mælk

At udvikle opskrifter er et job, hvor man skal tage en del mere opvask end gennemsnittet. Jeg ved det for jeg har selv (om end begrænset) erfaring med det. Og den del af jobbet misunder jeg ikke. Jeg formoder at en dedikeret opskriftsudvikler eller kogebogsforfatter dagligt slaver flere timer om dagen med at handle ind og teste opskrifter for at brugerne kan få en god oplevelse.

En anden ”ærgerlig” del af at være madblogger, er at man ofte har rester af forskellige produkter, som er indkøbt med et bestemt formål for øje.

 For omkring et år siden bloggede jeg om hjemmelavet bounty her, lavet af kokoscreme og som jeg egentlig synes var god, og hvis var i bekneb for hjemmelavet bounty ville jeg nok benytte den opskrift igen.

Rabartærte med lys chokolade

Jeg er ikke nødvendigvis den største fan af rabarber. Misforstå mig ikke, jeg kan godt lide den syrlige smag. Min tilbagetrukne position i fanklubben skyldes mere at det er svært at få en interessant konsistens ved  tilberedning. Jeg er sikker på at det kan lade sig gøre. Derimod er jeg ikke er sikker på at jeg kan gøre det uden utallige minutiøse semividenskabelige eksperimenter. Eller ved at  investere hundrede vis af timer på research. Skulle De, kære læser, dog have fundet de vise rabarbers sten hører jeg meget gerne mere derom.

Men sagen var den, at jeg havde et kæmpe bundt rabarber der skulle bruges (nærmere en hel pose, der truede med at optage al plads i køleskabet), som jeg havde fået af nogle venner med have. Så der var ikke andet valg end at lægge min videnskabelige ærgerrighed til side og bare hoppe ud i det.

Chokolademousse: You're the boss

Den forgangne uge har gjort mig rigere. Rigere på erhvervserfaring. Det kan ikke betale sig at have en chef for hvem mit arbejde har lille værdi. Ikke desto mindre er min chef nødt til at have en mening om hvordan han vil have arbejdet udført. Og det skyldes alene at han også har en chef. Gør han ikke arbejdet godt nok skal han stå skoleret. Og det er så her mit problem kommer ind i billedet. For lige pludselig står jeg med ikke en, men hele to chefer. Og det betyder så at de hver især vil have udformet mine kravspecifikationer, tidsplan og dokumentation og andet godt som ligger på mit bord på deres helt egen måde. Så når dokumentet, som aftalt på et møde med min chef, kan jeg se frem til at der kommer flere rettelser og ”venlige forslag” fra chefens chef. Så 1) lad være med at have en uengageret chef og 2) lad være med at anskaffe dig en chef der selv har en chef.

Når man så for gang nr. 117 har ændret i sine dokumenter og for gang nr. 116 er ved at koge over er der en godt at komme hjem og få et fix. Og skønt jeg ikke tager stoffer er denne franske klassiker af en dessert lige så vanedannende. Og så er den ret nem at lave modsat af dens fancy renommé. Og det er fordi der ingen æg er i. Kun fløde og chokolade. Jeg taler selvfølgelig om en chokolademousse. Og omstændighederne beskrevet overfor har nødsaget mig til at indtage en 3-4 stykker i løbet af ugen. Så når jeg skal møde igen på mandag er det forhåbentligt med lidt mere rolig og ”dopet” attitude.

Til fire portioner skal du bruge: 75g god mørk chokolade (60-70%) 2½ dl piskefløde og evt. lidt vanilje.

Smelt chokoladen over vandbad og pisk fløde - med vaniljen - let stiv (hvis den bliver for stiv bliver den færdige mousse) grynet i konsistensen. Hvis du kan lide din mousse lidt sødere kan du tilsætte lidt sukker/flormelis før du pisker fløden. Med en dejskraber rører du chokoladen med fløden til den er rør helt ud. Kom moussen i glas eller en skål og sæt den i køleskabet i mindst 4 timer, men helst mere.

Heibergs bedste chokoladekage

Man kan sikkert godt dø af for meget chokolade - men så skal man altså også spise uhyrlige mængder. Og det er chokolade man får mest af - for sukker og mel er der ikke i noget af i denne kage!

Dette er endnu en variation af "death by chocolate" kagen eller "chocolate nemesis" kagen, som så vidt jeg så dagens lys i den vidunderlige River Café Cookbook og derefter blev videreudviklet i det uendelige.

Jeg har godt nok ikke selv afprøvet opskriften fra the River Café Cookbook, men denne version fra Morten Heiberg har jeg dog prøvet. Selv for en chokoholiker som mig kan denne opskrift blive så tæt og mørk at jeg foretrækker at tilsætte 100g sukker. Så bliver kagen til gengæld også sublim. Opskriften du får her er den originale. Sukker kan tilsættes og skal da bare piskes med æggene.

Morten Herbergs bedste chokoladekage

350g mørk chokolade 66-70 %         175g smør	6 æg 1 knivspids salt

1. Beklæd en sandkageform med bagepapir og tænd ovnen på 220 grader.
2. Smelt smør, salt og chokolade over vandbad og stil til side.
3. Pisk æg (og evt. sukker) over vandbad til massen bliver en smule tyk
4. Rør æggemassen i chokoladen lidt efter lidt, kom det i sandkageformen og dæk med stanniol.
5. Fyld kogende vand i et fad og sæt formen i (vandet skal helst nå næsten op til formens kant).
6. Bag kagen i 10-11 min, fjern stanniolen og bag i yderligere 10-11 min. Tag kagen ud af ovnen og lad den køle af i formen.

Anmeldelse: Irmas økologisk balance Mælke chokolade

Denne økologiske og Fairtrade mærkede mælke chokolade er angivet til at være produceret hos Ludwig Weinrich, som bl.a. er kendt for at producere VIVANI serien. Chokoladen har et kakao indhold på 38%, hvilket er forholdsvist højt for en mælkechokolade, som dog kan fås med højere kakao indhold, hvis man er til det. Jeg formoder at dette højere kakaoindhold er en del af forklaringen på den "ny og forbedrede opskrift), idet chokoladen tidligere havde et kakaoindhold på 34%.

Som mand er jeg måske ikke så disponeret for de lyserøde farver på indpakningen og jeg er heller ikke sikker på hvordan det signalerer at dette er en mælkechokolade. Selve chokoladen har en ret flot lys brun farve og er meget glansfuld.

Chokoladen har en god sød duft af kakao med noter af karamel, men jeg savner dog stadig en smule mere power i aromaen.

Chokoladen har et godt knæk - specielt for en mælkechokolade - både når man brækker et stykke af og når man tager en bid. Den smelter godt om end en smule langsomt, formentlig på grund af det høje kakao indhold.

Smagen er ikke for sød og det er godt. Det skinner klart igennem at denne chokolade har et højt kakao indhold. Den har en fin sød smag, men mangler kompleksitet. Ikke at den er fad eller ikke har god smag, den kunne bare bruge lidt mere karakter. Hvis du er på udkig efter en lys chokolade med et relativ højt kakao indhold og som har lidt de samme kvaliteter som mørk chokolade uden denne kraftighed, ville du nok kunne lide denne økologiske plade fra Irmas private label serie.

Jeg giver chokoladen 7, 75 ud af 10.

Chokolade vulkan

I mit køkkenskab er der altid chokolade. Faktisk er der altid flere slags chokolade. ikke kun mørk, lys og hvid, men også chokolade med forskellig karakter og chokoladeindhold. Og jeg kan gå og glæde mig i flere dage når jeg skal lave bage eller lave en chokolade dessert.

Kærligheden til chokolade er ikke noget jeg er født med, men begyndte for nogle år siden, da jeg ”opdagede” Valrhona, den ypperlige franske chokolade, som jeg siden har brugt løs af i groteske mængder. Se, det er en chokolade der kan give dybde og dimension til kager og desserter.

Og karakter er noget denne chokoladevulkan skal have. Chokoladevulkan, er en dessert, som ikke gennembages og som gør at lun chokolademasse løber ud på tallerkenen, når skeen gennembryder den skorpe, der er dannet i den korte bagetid. Det er i hvert fald meningen. De forme jeg bruger er dog for små til at massen stadig er flydende efter bagning eller også skal man bruge glukose i stedet for sukker. Men massen er stadig dejlig chokoladeagtig ”gooey” selvom den ikke vælter ud som lava i denne version. At denne dessert smager sublimt og har en perfekt dybde og tyngde, som god chokolade har – og som passer så godt til denne mørke årstid, skal der ikke herske tvivl om.

Opskriften er ovre fra Newyorkerbyheart, som jeg bare har skaleret ned med en tredjedel.

Chokoladevulkan

100 g god chokolade
100 g smør i tern ved stuetemperatur
2 æg
80 g sukker
25g mel

1. Forvarm ovnen til 175 grader og kom muffinpapir i en muffinform. Jeg får ca. 10-12 af denne opskrift. Men har du større forme bliver din chokovulkan formentlig bedre (du kan da smøre formen med smør – men vær forsigtig det kan være tricky at få vulkanen ud uden den går i stykker!)
2. Smelt chokoladen i vandbad og kom smørret i når chokoladen er smeltet.
3. Pisk æg og sukker hvidt og vend chokolademassen i og slut af med at sigte melet i.
4. Hæld dejen i forme og bag 10 min. Ved 175 grader. Lad dem køle af i 2 min og server. Pynt evt. med flormelis.

Hjemmelavet Bounty med kokosmælk

Somme tider gælder det om at se det positive i en idé selv om den "kunstneriske" udførelse kunne være bedre. Idéen bag Bounty – en smovset kokos-konfekt-agtig-ting overtrukket med chokolade - må vel ret beset karakteriseres som fremragende og ganske forførende.
At de multinationale fødevaregiganters kunstneriske udførelse kunne have været bedre, skal jo ikke afholde os fra at kopiere ideen - blot med gode råvarer. Og nogle gange bliver man overrasket. Da jeg satte tænderne i en sådan hjemmeproduceret Bounty - og smagte den friske, blød og saftige kokos, var min første tanke at den smager rigtigt! Ikke bare rigtigt godt som i delikat, men rigtigt som antonym til forkert. Sjovt, når man tænker på at de multinationale giganter ellers har haft "patent" på denne klassiske bar.

Og når nu opskriften er så nem at lave, er der vel ingen undskyldning for ikke at give den en chance.

Du tager 1, 5 dl. kokosmælk, 75g kokosolie eller fast kokoscreme (fås i blokke), et nip salt og 100g sukker og varmer op til kogepunktet i en kasserolle til ingredienserne er opløst. Tag kasserollen af varmen og bland 200g kokosmel i til du får en fast masse. Kom massen i en lille beholder, beklædt med bage- eller madpapir, og stil i køleskabet nogle timer. Når massen er blevet kold tager du den ud og skærer i passende stykker. Smelt 150g chokolade (mørk eller lys) og overtræk stykkerne (jeg kan anbefale Valrhona).

Og så er det ellers bare om at gå ombord i "rigtig" Bounty - velbekomme!

Anmeldelse: Lindt Excellence 70%

Svejtserne har vist altid haft ry for at producere chokolade af høj kvalitet. Det har utvivlsomt noget at gøre med at flere pionere, indenfor moderne chokolade produktion var svejtsere. Et godt eksempel er Rodolphe Lindt, en af de oprindelige grundlæggere af Lindt & Sprüngli, som for over 100 år siden, opfandt conchen (en maskine der kan give chokoladen en blød konsistens).

Under alle omstændigheder bliver Lindt (stadig) regnet for et prestige brand, der leverer chokolade a høj kvalitet og jeg havde en klar forventning om at Lindts Excellence 70% chokolade vil være en af juvelerne i serien. Og chokoladen smager da også rigtig godt.

Pakken er elegant udformet og matcher chokoladen som har en elegant dyb brun farve og et flot glansfuldt udseende

Aromaen er, på den anden side, desværre noget skuffende. Udover kakao, er der noter af røg og gummi, det sidste er ret ubehageligt. Duften af kakao virker ikke som en fyldig chokolade og i en blindtest ville jeg nok ikke have gættet på at det her var en 70% chokolade.

Chokoladen har et godt, om end et ret solidt, knæk. Heldigvis føles knækket ret godt i munden. Konsistensen er først lidt tør, men bliver bedre og ender med at smelte fint.

Den første tørhed afløses heldigvis af lidt god syre og sødme som igen efterfølges af lidt flygtig frugt. Det er en skam at frugten ikke er længere og mere udtalt. Finishen har en lettere ubehagelig bitterhed. Men smagen er generelt ret god.

Jeg scorer chokoladen til 7,375.

Det der trækker ned, på en ellers god chokolade, er konsistens og duft. Efterfølgende har jeg oplevet at smagen har udviklet sig til det bedre efter pakken havde været åben et stykke tid. Havde jeg smagt chokoladen efter den var ”oxideret” lidt havde jeg utvivlsomt givet smagen en endnu mere generøs vurdering. For fremtiden, vil jeg forsøge at se om ”oxidering” (til en vis grænse) forbedrer en chokolades smag.

Morten Heibergs chocolate chip cookies

Efter sigende skulle chocolate chip cookies være blevet til i Toll House Inn i USA i 1930'erne og hurtgit være blevet så populære at ingen i dag kan holde fingrene fra dem! Så når efterår og vinter begynder at indfinde sig i al sin mørke og stormfuldfe pragt finder jeg det overmåde svært at holde fingrene fra Morten Heibergs herlige chocolate chip cookies. De er sprøde, søde og luksuriøse med tonsvis af god chokolade i og er perfekte til en hyggestund med en god kop kaffe til. Det er søreme ikke hver dag - eller alle steder - man får "småkager", der er så gennemførte. I stedet for 225g mørk chokolade, som i Heibergs opskrift, plejer jeg at bruge 225g blandet mørk, lys og hvid chokolade (henholdsvis 100, 75 og 50g). Men gør som du har lyst.

Morten Heibergs Chocolate chip cookies

110 g smør 185 g sukker ½ tsk. vaniljepulver         1 æg	1/4 dl sødmælk 210 g hvedemel 1 tsk. bagepulver 225 g (mørk) chokolade, grofthakket

1. Rør smør, sukker og vanilje sammen i røremaskine.
2. Tilsæt mælk og æg og rør igen.
3. Sigt mel og bagepulver sammen og rør i blandingen lidt efter lidt.
4. Vend den grofthakkede chokolade i dejen.
5. Sæt 2 spsk. dej pr. cookie på en bageplade og tryk dem en lille smule ned. Sørg for at der er god plads imellem kagerne da de ”breder” sig under bagningen.
6. Bages ved 180 grader i ca. 14 min.
7. Kagerne afkøles på en rist i ca. 20 min.

Bager du mere end en plade af gangen, kan det betale sig at rotere pladerne halvvejs, sådan at den der først var nederst slutter øverst.

Anmedelse: Irmas økologisk balance Mørk Chokolade 70%

Som med Irmas hvide chokolade, jeg tidligere har anmeldt, er der ikke angivet mere på pakken end at den er produceret i Tyskland. Chokoladen kunne muligvis være produceret hos Ludwig Weinrich, som bl.a. er kendt for at producere den økologiske choko serie VIVANI. I hvert fald er nogle af de øvrige chokolader i Irma serien, fx mælkechokoladen, angivet som værende produceret hos den gode hr. Weinrich.

I modsætning til indpakningen af den hvide chokolade er jeg ikke så vild med de rød/brune farver på emballagen her. Selve chokoladen er pæn, om end den kunne have været noget mere blank.

Chokoladen har en lækker sødmefuld duft og duften af kakao toner tydeligt og rent igennem. Aromaen byder også på en snert af røg.

Knækket er fremragende, både når man bryder et stykke af og når man tager en bid af et stykke og chokoladen smelter meget fint i munden.

Smagen kommer i flere etaper. Først en fyldig smag af kakao og sødme efterfulgt af god frugt. Der er dog ingen syrlighed på trods af frugten. Endelig en lang eftersmag med en behagelig bitterhed, som må siges at være ret veludført. Ifølge varedeklarationen indeholder chokoladen muscovado sukker, som jeg dog ikke fandt synderligt fremtrædende. Ligeledes fortæller deklarationen at der i chokoladen indgår kakaopulver.

Nogen der kan fortælle hvorfor man bruger kakaopulver i chokolade?

I modsætning til den hvide chokolade kan denne sagtens bruges i køkkenet, da den smelter til en blank, glansfuld og flydende masse, som kan bruges til fx chokolademousse.

Samlet set er dette en god veltillavet chokolade, som jeg vil give en score på 8, 1 ud af 10 point.

Café de Paris: Baguettes og hjemmelavet nutella

Ville det ikke være dejligt, hvis du på en doven søndag morgen fandt dig selv indtage morgenkaffen på en café i Paris? Naturligvis ledsaget af en croissant, frisk baguette og den ypperste franske chokolade. Well, Paris blev det ikke til og croissanten ditto. Kaffe, baguette og chokolade blev det dog til og det var så et kompromis der absolut var til at leve med.

Franske Valrhona laver noget af det ypperste chokolade man kan få. På en gang sød, intens og smagfuld. Af den slags chokolade får man sindssygt lækkert smørepålæg. Og dette ufatteligt lækre smørepålæg smager ufatteligt godt på et frisk hjemmebagt baguette.

Opskriften på baguette er fra den parisiske bager Anis Baoubsa og manden ved helt bestemt hvad han laver. Hans baguette blev nemlig i 2008 blev kåret som Paris' allerbedste! Og det er et aldeles fremragende et af slagsen. Opskriften kan du finde her.

Opskriften på "nutella" - teknisk set bare en "ella" da der ingen nødder er i - er en jeg har tweaket fra bogen Meyers Køkkenbørn. Søde sager.

Hjemmelavet nutella

200g mørk chokolade, ca. 70%             100g lys chokolade 2,5 dl piskefløde 125g smør i så tern

1,25 dl. sødmælk 60g rørsukker Korn svarende til ½ stang vanilje

1. Hak begge slags chokolade, fint og kom det i en skål

2. Kom fløde, mælk, sukker og vanilje i en kasserolle og lad det koge op.

3. Når flødeblandingen koger hældes den over den finthakkede chokolade og pisk den til en ensartet masse. Kom nu smørret i og pisk kraftigt i ca. 1 minut.

4. Hæld chokoladen på glas og lad den køle noget af inden du sætter den i køleskabet. Kan holde sig et par uger på køl.

Chokolademousse

75g mørk chokolade, ca. 70% procent - mindre kan nu også gøre det.
2½ dl. piskefløde

1. Hak chokoladen og smelt den over vandbad.
2. Pisk fløden let (det må ikke være helt stift).
3. Vend chokoladen i fløden til du har en ensartet masse. Hæld i en form eller 4 glas og stil på køl til næste dag - eller 4-5 timer.