Kylling i kokos og tomat

Mange af mine kogebøger har jeg aldrig nogen sinde lavet noget fra. Og jeg er ikke den eneste der har det sådan, for mange af mine venner jeg taler mad med har det præcis på samme måde. Til gengæld har jeg også kogebøger som jeg bruger rigtig meget og har lavet mange opskrifter fra.
 
Tina Scheftelowitz og Sonja Bocks Geniale Gryderetter og Superbe Supper er en af de bøger jeg har lavet utallige opskrifter fra og det altid med stor succes. Opskrifterne er som regel ikke svære at gå til og maden er fuld af smag. Og en del af opskrifterne er da også kommet på bloggen.



Etiopisk doro wot med injera





De seneste mange indlæg har handlet om Italien, nærmere betegnet Sardinien, og italiensk mad, og det er nu på høje tid at lukke kapitlet (læs: jeg kan ikke presse citronen mere). Men den etiopiske doro wot, kylling i spicy sauce og hårdkogte æg, er på sin vis en italiensk ret, for Etiopien var en kort overgang - i det forrige årtusind - faktisk besat af Italien. Hvilket er grunden til at man på nogle etiopiske menukort finder kendte og elskede etiopiske klassikere som tiramisu, lasagne og spaghetti. Ret skægt i forhold til at det italienske og etiopiske køkken er så forskellige som noget kan blive.

Det er lang tid siden jeg sidst har lavet doro wot og jeg kan kun gå så lang tid uden at crave etiopisk mad. Når min craving så melder sig starter jeg som regel "blødt ud" med at søge efter information og opskrifter. Jeg har faktisk tidligere uploadet en hurtigere version af doro wot, men siden har jeg på youtube fundet en autentisk fremgangsmåde og afprøvet den med glimrende resultat. Så du får her min nyeste version af en autentisk etiopisk doro wot.

Fladmast kylling med kartofler

Finder jeg noget jeg godt kan li’, det være sig en opskrift, bog, et blogindlæg, en rejse eller hvad det nu måtte være, kan jeg genbesøge det 1000 gange. Et af mine absolutte yndlingsindlæg er David Lebovitz om spydstegt kylling fra Bastille markedet i Paris. Måske den perfekte kylling. Ren food porn.

Vi spiser, desværre, ikke så meget kylling herhjemme. Ikke fordi der er umuligt at tilberede den perfekte (helstegte) kylling, som onde tunge påstår, men nærmere fordi kylling er relativt dyrt. I hvert fald hvis den skal være økologisk eller af ordentlig kvalitet.

Honning soja kylling på spyd

For nylig læste jeg et interessant indlæg ovre hos madbanditten, der stiller spørgsmålet: ” Hvorfor er det, at mad til børn ofte er det allertarveligste? Hvorfor er der røde pølser og burger og fiskefingre serveret med friturestegte pomfritter på restauranternes børnemenuer efterfulgt af billig softice med chokoladesovs fra plastiktube til dessert? Hvad er det, vi lærer vores børn om at gå ud og spise og om mad generelt? At mad bare skal være hurtigt og billigt?”

Skønt jeg har et par meninger om emnet, bilder jeg mig ikke ind at jeg kender svaret (eller har løsningen). Noget jeg til gengæld ikke bilder mig ind, skønt jeg ikke er meget for at indrømme det, er at min datter på syv for noget tid siden kom hjem og proklamerede at kyllingen i 7-11 var mega god.

Kyllingefrikadeller - the basic version

En af de mere fornøjelige kogebøger jeg ejer, er Spis igennem skrevet af Claus Meyer og Arne Astrup. Faktisk er opskriften på æblemuffins, fra bogen det næst meste besøgte indlæg kun overgået af marokkansk tagine med kylling.

 

Bogens opskrifter søger at skære ned på fedtet, uden at det går ud over smagen. Selvom bogen blev skrevet i en tid hvor fedtforskrækkelsen regerede, tjener det til forfatternes ære, at de ikke har begået et "kampskrift imod piskefløde eller foie gras", men snarere er fortalere for at bruge fedtet optimalt. 

 

Stegt kyllingeoverlår med sprødt skind, ris og kikærtesalat

I et blogindlæg hos Will Write for Food, læste jeg at en god blogger selv finder på sine opskrifter. Jeg ved at jeg kun er enig med hende i en meget lille udstrækning. Og mange af de blogs som jeg selv synes er gode, kan sagtens poste opskrifter – mere eller mindre modificeret – fra andre kogebøger, andre blogs osv. Så for mig er det helt legitimt at lave opskrifter hentet andre steder fra.

Ikke nok med det, bloggere vil gerne have feed back fra bl.a. andre bloggere. Og læsere der skal bruge opskrifterne – i hvert fald hvis du er lidt som jeg – vil gerne kende til andre læseres oplevelser med opskriften.

Thai kylling i grøn karry og auberginer

Det er snart blevet til en tradition for os at benytte forårets helligdage, som påsken, store bededag, himmelfartsdag mv. til at lave thai mad.

Jeg har efterhånden lavet grøn thai karry en del gange. De fleste gange efter gehør, så at sige. Svitset løg, hvidløg, citrongræs og ingefær i lidt olie. I med kokosmælk, grøn karry pasta (købt) og kylling og serveret med ris. Og grøn karry smager fortræffeligt.

Og det er vel et godt eksempel på hvordan man ikke laver en autentisk thailandsk karry. Jeg er nu blevet klogere på den for mig ukendte – og autentiske – fremgangsmåde at lave en karry på, nemlig cracking the coconut milk. Men tilbage til det om lidt.

Arabisk kylling fyldt med ris, mandler og pinjekerner

Måske er det fordi jeg har skullet få brugt forskellige smårester at de seneste indlæg jeg har postet har drejet sig om hvordan man forvandler lidt rester til noget der ikke bare er spiseligt, men også smager godt. Fx var der et indlæg om hvordan man kan bruge en rest kondenseret mælk til hjemmelavet bounty og en rest kylling til at lave tikka massala.

Ikke fordi jeg kun laver mad af rester, men der er ikke noget bedre end at kunne få brugt resterne op. Ikke kun for de håndører man kan spare, men lige så meget for ikke at smide alle rester i køleskabet, for så alligevel at smide det hele ud sidst på ugen (og enhver der har prøvet at smide mugne rester ud sidst på ugen, ved hvad jeg taler om). Denne ret behøver du heldigvis ingen rester for at lave. Men har du lavet for meget ris, som jeg tit har for vane at gøre (for der må jo ikke mangle noget) kan du bruge overskuddet til at fylde i en hel kylling.

Kylling Tikka massala

Nogle af de bedste tilberedninger er blevet skabt at fantasifulde kokke, der stod tilbage med en rest af et eller andet, som skulle formøbles til noget fornuftigt. Nogle af disse retter, biksemad, stegte ris og french toast kommer i hu, bliver så populære at restauranter eller hjemmekokke, laver dem fra bunden af.

Selv kan jeg godt lide at bruge en rest kylling til quesadillas, som jeg har skrevet om her og i det sidste indlæg skrev jeg om hvordan du med ganske få yderligere ingredienser (to) kan få tryllet en rest kondenseret mælk om til en gang hjemmelavet bounty.

Kylling tikka masala, som vist blot betyder stykker af kylling i krydderier, hentyder til marineret stegt kylling (i en tandoor ovn?) serveret i en spicy og cremet sovs. Jeg læste en gang, at kylling tikka masala, skulle være opstået som en måde at få brugt marinerede stegte tandoori kyllinger, der ikke var blevet solgt, ved næste dag at tilberede dem i en mild og spicy sovs.

Tandoori kylling med naan brød og salater

Det indiske køkken efterhånden blevet allemandseje, så meget så det måske er blevet en fast del af vores hverdagskøkken. Og det er der gode grunde til. Indisk mad er lækkert og krydret med eksotiske krydderier og urter. Hvad der derimod er mindre oplagt er at indisk mad, med dets mange marinader, kan være med til at få hverdagsmaden hurtigere fra hånden. Ikke at indisk mad i sig selv er specielt hurtigt at lave, men da mange af retterne skal marinere i et døgn før betyder det at arbejdsprocessen bliver fordelt over to dage.

Olympisk koreansk kylling med kimhi

Da jeg for noget tid siden bloggede om denne ”olympiske” kylling havde jeg gjort mit hjemmearbejde godt nok. Opskriften havde jeg fundet ovre hos en af mine favorit bloggere, David Lebovitz og jeg havde fået det indtryk af at opskriften havde noget med de olympiske lege i Seoul, 1988 at gøre. Det havde den sådan set også.

Hvad jeg ikke vidste var at opskriften kom fra en konkurrence udskrevet af et amerikansk fjerkræ firma og er opkaldt efter de olympiske lege i Seoul 1988. David Lebovitz havde så fået den igennem en amerikansk kogebogsforfatter Arthur Schwartz.

Løgismose kylling med nye grøntsager, tzatziki og salat

For mere end en uge siden skrev jeg om Søndagsavisens test af kyllinger der overraskende (i hvert fald for mig) viste at frosne kyllinger smagte bedre end ferske (inkl. en økologisk kylling). Samtidig postede jeg min egen opskrift på en saftig stegt kylling med sprødt skind, som første del af en helt igennem uvidenskabelig efterprøvning af Søndagsavisens resultater. For kan det virkelig passe at de frosne (og billige) kyllinger er bedre end ferske og dyrere kyllinger?

Jeg havde egentlig planlagt at udsætte en frossen Bornholmerkylling for (næsten) samme behandling, men da der i ugens løb havde været en del skriverier i pressen om Løgismoses gourmet kylling har jeg valgt at teste denne og udsætte bornholmeren til et endnu uvist tidspunkt.

Stegt kylling med tomatsalatat og hvide majroer

Kylling, velfærd og velsmag er noget der kan få folk op af stolene. Der er nu et stykke tid siden jeg skrev om en stegt majskylling, som jeg synes smagte godt på trods af at den sikkert ikke har haft et bedre liv end en almindelig kylling.

For nogle uger siden havde Søndagsavisen en artikel hvori frosne og billige kyllinger (max 25 kr. /kg) havde klaret sig markant bedre end de dyrere og ferske kyllinger. Resultatet er lidt udfordrende for en madblogger, der går bare en lille smule op i kvalitet. Men resultatet vækkede også min nysgerrighed og da jeg elsker at komme til bunds i tingene, besluttede jeg mig for at sætte mig lidt ind i sagen.

En hurtig Google søgning gav ikke rigtig noget. Ingen bloggere (eller andre medier) synes at have kommenteret på det overraskende resultat. Nogle medier rapporterede blot resultatet uden at stille sig kritisk an.

Brasiliansk Xinxim: kylling og rejer i krydret sauce

Bogen Gabriella, nellike og kanel af den brasilianske forfatter Jorge Amado, er en lang hyldest af Bahias helt særlige madkultur, hvor Gabriella, en sort pige, fortryller en hel by med sine magisk krydrede retter. Bahia er Brasiliens femtestørste stat og ligger i et nordøstligt hjørne ud til Atlanterhavet. Maden er en bladning af portugisernes gastronomi og de traditioner de mange vestafrikanske slaver, der blev bragt dertil for at arbejde i sukker- og kakaoindustrien tog med sig. Især chili, kokosmælk og palmeolie (Dendé olie) er karakteristiske for den indflydelse afrikansk madkultur har haft på Bahia.

Med Atlanterhavet som kystlinje er maden er rig på fisk og skaldyr. Bahias køkken hylder det simple men samtidig sofistikerede køkken. Måske er den vigtigste ingrediens i Bahias køkken glæden til livet og maden. Det er, om du vil folkesjælen, samba på en tallerken.

Kylling shawarma med fladbrød

Når man som jeg elsker at lave mad fra den ganske verden kan jeg godt ærgre mig over når det ikke lykkes at frembringe den autentiske smag af den ret jeg gerne vil lave. Selv med de bedste intentioner, kogebøger, youtube og what not hænder det ofte at jeg ikke kan producere autentisk smagende retter. Gode måltider, ja. Autentiske, nej. Og med mindre jeg virkelig sætter mig for at mestre en eller anden ret og bruger oceaner af tid på research eller at finde ingredienser ender det som regel ved det. Ofte er det sikkert min egen skyld: jeg har en for…… fobi imod at følge en opskrift slavisk.

Men pludselig er den der. En idé eller opskrift smager ikke bare godt – men også autentisk. Nogle gange skal den tweakes lidt. Men jeg ved når jeg har fat i noget med potentiale. Og sådan var det med denne kyllingeshawarma.

Den præcise definition på Shawarma vil jeg ikke indlade mig på, men denne version, som er af syrisk oprindelse, består af stykker af kylling i en marinade af olivenolie, citronsaft og krydderier. Stykkerne sættes på spyd og grilles (eller steges) og serveres med fladbrød og tahindip. Opskriften får du her:

Kylling Shawarma

500 kyllingebryst i tern 2 spsk. olivenolie Saft fra ½ citron 1 fed hvidløg presset hvidløg       ¼ allehånde 1 tsk. stødt koriander	¾ tsk. stødt spidskommen Lidt revet muskatnød 1/8 tsk. stødt ingefær Friskkværnet sort peber salt Koriander/persille til drys

1. Mariner kyllingen i de øvrige ingredienser, så længe du har tid til.
2. Stik kyllingestykkerne på spyd og gril dem, steg dem på en grillpande eller i ovn.
3. Tahindressing laves ved at røre lige dele tahin op med vand. Spæd evt. op med mere vand hvis blandingen er for bastant og smag evt. til med citronsaft.
4. Server på lune arabiske fladbrød. Du kan evt. servere en salat til, lavet på romaine, tomat, agurk, løg og mynte som du giver en olie/eddike dressing.

Spansk kylling med kikærter, løg og ris

København er ikke Danmarks centrum. Jeg er københavner og elsker storbyen og det betyder at jeg alt for sjældent kommer ud af byen. Så en gang imellem er det trænger jeg til at blive mindet om at der findes andet end København. Når jeg så – en alt for sjælden gang imellem – kommer ud af byen får jeg set ting jeg ikke ville have set ved at blive hjemme i ”Danmarks centrum”. Tag fx i søndags, hvor vi kørte ud i det snedækkede landskab for at besøge nogle venner i Ganløse. Og som vi kom længere ud af byen så vi skove og marker smukt snedækkede i det flotte solskinsvejr. Oplevelsen er måske banal, men når det ikke er noget man ser særlig tit bliver det specielt. Men nu vi var der skulle det udnyttes, så vi tog kælkene på nakken og så af sted i skoven for at boltre os i sneen? Masser af kælketure, leg og sneboldskampe senere gik vi trætte ind for at tilberede aftensmaden. Spansk kylling med løg og kikærter skulle det være. Kikærter får en dejlig hård/sprød skal når de bages i ovnen og er gode til at absorbere smagen af spansk paprika, olivenolie, havsalt og rosmarin. Og når man har været ude at kælke hele dagen - i den "friske landluft" - havde vi appetit som glubske ulve: rub og stub blev fortæret inden vi igen vendte snuden tilbage mod "Danmarks centrum".

Sådan gør du:

1. Brun ca. 1400g kyllingelår eller en hel kylling skåret i stykker i lidt olie.
2. Beklæd en bradepande med bagepapir og tænd ovnen på 180 grader. Bland 1 ds. afdryppede kikærter (ca. 300g) med 1-2 spsk. olivenolie, 2 tsk. sød spansk paprika, 2-3 løg i kvarte, nogle rosmarin kviste og krydr med havsalt. Her kan du så tilføje egne variationer. Fx kan du tilsætte chorizo, friske tomater, hvidløg, peberfrugt eller auberginer. Du kan også komme kartofler ved - så har du en ret der passer sig selv i ovnen.
3. Kom blandingen i bunden af bradepanden og læg brunede kyllingestykker oven på og giv det 30-45 min i ovnen til kyllingen er gennemstegt. Server med ris, kartofler eller brød.

Olympisk koreansk kylling med kål (kimchi)

Jeg tror vist vi alle har vores favoritblogs – jeg ved at jeg har mine. Men hvad er det der gør nogle bloggere i stand til at formidle enhver historie så man har lyst til at fortælle den? Udover lækre billeder er jeg faktisk ikke sikker på at jeg lige kan sætte fingeren på det.

Men jeg ved at David Lebovitz’s blog er en af dem, som bare er god til at fortælle både dagligdagshistorien og den mere ”eksklusive” historie. Og at det er derfor jeg vender tilbage til den igen og igen.

Jeg tror vist også at vi alle har det med at ville afprøve en opskrift vi har fundet på en blog. Så kommer dagligdagen i vejen og jeg enten glemmer retten igen - eller også har jeg ikke lige alle råvarerne ved hånden. Og det var lige præcis tilfældet med denne olympiske kylling fra Korea, som David postede i 2008 (jeg formoder det var under de olympiske lege i Japan og Korea!). Til mit forsvar skal sige, at det ikke er 3 år siden jeg faldt over opskriften.

Nu fik jeg endelig lavet retten. Det er en dejlig smagfuld hverdagsret som har sødme fra honning, umami fra soja og friskhed fra ingefær.
Du kan se hans version her.

Jeg har lavet versionen både med kyllingebryst og med overlår og begge er meget lækre!S pises med ris og kimchi som er hvidkål i en stærk sovs og som fås hos asiatiske købmænd. Dampet grønt passer også godt hertil. David bruger masser af chili i opskriften - det har jeg nu udeladt. Men er du chili-fan så slå dig endelig løs.

Olympisk koreansk kylling

500g kyllingbryst i tern eller 800g kyllingeunderlår uden skind           Olie 4 spsk. riseddike	3 cm finthakket ingefær 3 spsk. sojasovs 2 spsk. honning 4 fed hvidløg, finthakket

1. Bland honing, ingefær, soja og riseddike.
2. Varm olien op på en pande og brun kyllingestykkerne godt heri.
3. Skru ned for varmen og kom hvidløg ved og steg 1-2 min.
4. Tilsæt herefter sojablandingen og lad retten simre til kyllingen er færdig.
5. Pynt med koriander og server med ris og kimchi.

Italiensk kylling Spago med stegte kartofler og sølvbede

For det meste tjener mange af de kogebøger jeg ejer mest som inspiration og underholdende læsning. Jeg får ikke lavet så forfærdelig mange af opskrifterne fra dem, men til gengæld fortæller de en historie. En sådan kogebog er The River Café Cookbbok, som igennem opskrifterne fortæller om det engelske kult sted, The River Café, der serverer italiensk mad. Jeg har nok kigget i bogen de første tusind gange, og "spist" den med øjnene og nydt historierne om hvordan de arbejder og tilbereder maden på The River Café.

Anyways, enhver god hjemmekok bør have en god opskrift på stegt kylling i sit repertoire og da jeg for lidt tid siden "faldt" over den da jeg - igen igen - bladrede i The River Café Cookbok, besluttede jeg mig for, ved førstkommende lejlighed, at prøve noget nyt i stegt-kylling-afdelingen. Denne "italienske" version er med persille, hvidløg og citron, og giver en utrolig smagfuld og saftig kylling. Når jeg sætter "italiensk" i anførselstegn er det fordi opskriften vist har sin oprindelse i Restaurant Spago i LA, som kører en moderne italiensk stil. Hvad end oprindelsen, er kylling Spago rigtig velsmagende.

Hvis kyllingen er af ubestemmelig herkomst er tilbehøret, stegte kartofler og sølvbede ærkeitalienske trattoria serveringer, som jeg har fået serveret flere gange i Rom.

Og det gode er at alle tre retter er ret simple at tilberede.

Til kyllingen koger du 2-3 fed hvidløg i 2 minutter og moser dem du 1-2 håndfulde finthakket persille, reven skal af en citron samt lidt salt og peber. Denne blandning kommer du nu ind under brystskindet på kyllingen. Halver citronen og kom det i "bugen" på kyllingen, sammen med evt. overskydende persilleblanding. Kom kyllingen i et fad og steg i ovnen i ca. 1 time og 15 minutter ved 175 grader (eller mere afhængig af størrelse).

Til kartoflerne skrælles 1, 5 kg som skæres i grove tern. Kog kartoffelstykkerne i fire minutter og dræn dem. Når kartoflerne er tørre blandes de med 2 spsk. olivenolie og salt. Du kan nu bage dem i ovnen til de er sprøde eller stege dem sprøde på en pande.

Opskriften på sølvbede med tomat og hvidløg uploader jeg torsdag.

Græsk souvlaki med taziki

Alle kender til dage, hvor madlavningen skal gå rigtigt hurtigt, som fx hvis man har gæster til aftensmaden på en hverdagsaften. Til sådan nogle dage er det godt at have noget nemt i baghånden, der lynhurtigt kan smækkes over. Og så gør det selvfølgelig ikke noget at det samtidig er lækker.

Og det er her den græske souvlaki med taziki kommer ind i billedet, fordi meget kan forberedes aften før. Kyllingestykker marineres aften forinden i olivenolie, hvidløg, friskpresset citronsaft og merian som gør den lækker saftig og smagfuld. Og tazikien, bliver bestemt ikke dårligere af at trække natten over. Du kan fx servere lunt pita- eller fladbrød til – eller du kan som jeg koge lidt bulgur. Nu skal du blot stege/griller kyllingen og bikse lidt grønt tilbehør sammen, fx en græsk salat eller grønne bønner. Man kan vel egentlig se dette som den græske pendant til den arabisk marinerede kylling med humus jeg lavede her og også her er det vigtigt ikke at bruge ”neutral marineret” kylling.

5-600g kylling i tern marineres i 2 spsk. olivenolie, saft af ½ citron, 2 fed presset hvidløg og en gavmild mængde frisk merian eller oregano. Stikkes på spyd og steges, fx på en grillpande. Du kan, hvis du vil, også stikke skiftevis løg og peberfrugt på spyddet (se billedet).

Til tazikien river du en hel agurk groft og presser vandet ud af den. Drys agurken med salt og lad saltet trække væden ud af agurken. Kasser væden og bland agurken op med 2-300g drænet yoghurt. Pres 2-3 fed hvidløg i yoghurten, bland godt og sæt i køleskabet. Inden serverings smager du til med salt og 1 tsk. eddike.

Etiopisk mad: Doro wot, kyllingestykker i spicy sauce

Etiopien er måske bedre kendt for hungersnød end for gastronomi. Ikke desto mindre byder landet på virkelig lækre retter. Og kan du lide smagfuld og krydret simre mad, vil du sikkert kunne lide etiopisk mad. Typiske etiopiske retter er langtidssimret kød, grøntsager og bælgfrugter, gavmildt krydret med berbere (krydderblanding) og smør.

En håndfuld eller flere af disse retter serveres så på et unikt smagende fladt, blødt, Injera, som er syrnet i tre dage før det bages på en pande. Brødet bruges så som redskab til at scoope de forskellige retter op med. Har du ikke lige mulighed for at lave kan retterne nydes med fx arabiske fladbrød, som dog smager meget anderledes.

Opskriften her kommer i tre dele og i dag får du opskriften på kyllingeretten, doro wot. Efterfølgende, hvis arbejdet tillader, uploader opskriften på røde linser (Mesir wot, til højre) og dernæst den på kikærter (Shiro wot, til venstre).

Doro wot etiopisk kylling i spicy sauce

20 gram smør eller olie 2 løg i skiver 2 fed hvidløg i tynde skiver           1 spsk. sød paprika 1 tsk. stødt ingefær 2 tsk. koriander 1 tsk. spidskommen ½ tsk. bukkehorn	½ tsk. stødt sort peber ¼ tsk. stødt kardemomme ¼ tsk. allehånde Lidt revet muskatnød 800-1000g kylling underlår 1 dåse tomatpure 5 dl. rødvin, vand eller bouillon

1. Smelt smør ved svag og svits løg heri i 5-7 min.
2. Tilsæt hvidløg og lad det svitse med i 1 minutter
3. Tilføj alle krydderier og lad dem svitse med (tilføj om nødvendigt mere smør)
4. Kom kylling på og vend det godt rundt så det er dækket af krydderier.
5. Tilføj tomat pure og vand, vin el. bouillon og lad det simre ved svag varme til kyllingen er færdig. Smag til med salt. Er væden kogt for meget væk (eller er for spicy) kan du evt. tilføje mere vand.

Du kan også lave retten med fx stykker af kyllingebryst i stedet for underlår. Jeg synes en pico de gallo passer godt til den version.