Fiskefrikadeller af torsk

Jeg læste en gang på en madblog at man aldrig skal starte et indlæg med at undskylde. Så det vil jeg straks undlade at følge. Undskyld! Nu vil du måske gerne vide hvorfor jeg sådan helt uopfordret undskylder. I så tilfælde må du væbne dig med en smule tålmodighed.

For lidt over en uge siden bloggede jeg om en thailandsk ret af oksekød stegt med cashew nødder. Udover at smage forrygende er retten en måde at være fleksibel på i forhold til mad og vejr: retten passer nemlig rigtig godt til sommervejr samtidig med at den ikke er mindre forrygende skulle sommervejret fejle og du finder dig selv våd, kold og gennemblødt som jeg gjorde her. Og derfor var mere i humør til nærende simre retter end let sommermad.

 

Uri Buris havbars i marokkansk/nordafrikansk stil

Jeg beklager mig ikke. Men man kan bare ikke vinde. I hvert fald ikke alt. Det er efterhånden et stykke tid siden jeg bloggede om kofta tilberedt af lammekød, som trådte til fra reservebænken, da fiskehandleren ikke kunne levere havbars til Uri Buris nordafrikanske havbars, jeg oprindelig havde planlagt. Og så fordi min slagter var så flink – helt vederlagsfrit – at give mig 250g hakket lam oven i det kilo jeg skulle have haft. Så jeg beklager mig ikke.

Græsk salat med dild og stegt havbars

Slår du græsk mad op i den proverbielle ordbog får du måske resultater som honning, oregano, olivenolie, feta, lam, moussaka og græsk salat. Og det kan vel ikke komme som den store overraskelse. Til gengæld er det måske lidt overraskende at dild ikke i nævneværdig grad forbindes med det græske køkken.

Herhjemme forbinder vi mest dild med fisk og jeg bruger den da også selv flittigt i fx fiskefrikadeller. I det græske køkken bruges dild ofte i fx gryderetter og salater. At dild er lige så ”græsk” som oregano er på en eller anden gået hen over hovedet på mig. Måske fordi jeg ikke har fået det i nævneværdig grad på de græske restauranter jeg har besøgt. Måske fordi jeg på det område er gastronomisk ignorant. Men en ting er sikkert. En græsk salat, har jeg nu opdaget, bliver mange gange bedre med et ordentligt skud dild. Ikke bare en lille pyntekvist på toppen. Nope, en ordentligt omgang skal der til. Der skal nærmest være små ”dild træer” i salaten. Sådan kan jeg i hvert fald lide den.

”Ideen”, hvis man kan kalde det sådan, fik jeg da jeg så den engelske kok Rick Stein bikse en græsk salat sammen – med masser af friskklippet dild. Og siden har jeg været hooked. Så skulle De, kære læser, ikke kende til tippet i forvejen, er det hermed givet Dem videre!
Et andet lille tip er at bruge de små mellemøstlige agurker, som ikke er så vandede og tættere i smagen.

Den græske salat blev spist med stegt havbars.

Græsk salat

1 bundt dild, grofhakket 150g feta i rustikke tern 200g tomater i tern 1 lille agurk, skrællet og skåret i grove stykker ¼ finthakket rødløg (kan udelades)	¼ rød peberfrugt i tern 10 kalamata oliven Olivenolie Hvidvinseddike/citronsaft Salt

1. Bland alle ingredienserne sammen. Og lav en dressing af olie/edikke eller citronsaft. Smag til med salt.

Havbars gnides med olivenolie på begge sider og drysses med salt. Steges først på skindsiden på en meget varm pande.

Grillede sardiner og Tamam salat

En af de bedste salater jeg nogensinde har fået var på en lille græsk-tyrkisk restaurant ved navn Tamam på Kreta. Kreta, og specielt området ved Hania, byder på rigtig mange restauranter og taverner. De fleste er, efter danske standarder, billige. Pizza er sjovt nok en anden sag og koster stort set det samme som herhjemme. Og at handle i supermarkederne er vel lige så dyrt som herhjemme. At det er relativt billigt at spise på restauranterne skyldes formentligt at Grækenland har en af de laveste minimumslønninger i EU.

Ferie betyder at en betragtelig del af vores måltider indtages på restauranter og taverner, som der er et, synes det, uendelig antal af. Desværre er maden ofte ret ligegyldig og det er de samme gamle travere, der serveres. Gamle travere – eller old school retter–kan nu sagtens være gode, men alt for tit lægger restauranterne ingen form for stolthed i projektet. Grækernes nationaldip, tazikien fx, er mange steder købt færdiglavet på spande, som man køber salatmayo, og er karakterløs. Det handler udelukkende om at få bespist turisterne hurtigst og billigst muligt. Når sæsonen så er slut lukker de fleste af restauranterne og er derfor ikke nødt til have goodwill hos de lokale kunder. De skal med andre ord ikke holde et vist niveau hele året for at overleve.

Heldigvis findes der også et antal gode restauranter. Også nogle som serverer autentisk – men anderledes - mad. I den gamle by i Hania, beliggende ved havnen, findes flere gode restauranter og en af dem er Tamam, der specialiserer sig i det græsk-tyrkiske køkken. Restauranten er en smule dyrere end så mange andre, men du får god valuta for pengene (forretter og hovedret + vand koster ca. 15 euro pr. person).

Og det er vel egentlig ret billigt. Vi fik grillet lam med tomat, yoghurt og pitabrød. Forskellige slags grillet kød på spyd, forskellige salater og stegte frikadeller af squash og fetaost med krydderurter. Alt sammen virkeligt lækkert.

Da vi trådte ind i restauranten forventede vi ikke at det var en salat der ville overraske os mest. Men det var lige hvad det var. Salaten var en blanding af forskellige salater som Romaine og spidskål, mynte, persille og toppet med valnødder og avokado. Og den salat er bare god!

Egentlig virker retten hverken græsk eller tyrkisk. Men hul i det – den smager pragtfuldt! Så hvis du en dag er sulten og befinder dig på de kanter – og er på jagt efter et godt måltid mad, så kan jeg klart anbefale restaurant Tamam!

Tamam Salat

½ Romaine salat i stykker ¼ rød spidskål i fine strimler 1-2 små orientalske agurker skrællet og skåret i tern  10-12 cherrytomater, i kvarte 30g ristede valnødder ½ avokado	1 spsk. græsk yoghurt eller skyr Olivenolie & eddike Lidt ”dild” fra en fennikel, finthakke ½ håndfuld frisk mynte, finthakket 1 håndfuld persille finthakket Salt

1. Skær først ribberne væk fra Romaine salaten. Skær derefter bladende i stykker.
2. Mos ½ avokado med yoghurt, smag til med salt.
3. Bland alle ingredienserne undtagen til salaten sammen (undtagen avokadomosen) og kom olie/eddike over. Smag til med salt og bland godt sammen. Top med avokadomosen.

Vil du have grillede sardiner til din Tamam salat kan du benytte følgende fremgangsmåde. Rens sardinerne, dryp salt og olivenolie over og gril dem (fx i ovnen ved 200 grader). Server med citron.

Malaysisk fiske karry med laks (Ikan Kari eller Ikan Curry)

En af udfordringerne som hjemmekok er den ugentlige fiskedag. Ahem, sandt for dyden kan dagen fisken hurtigt konverteres til - well, noget andet. Og det er ikke som om familien så straffer mig for at have "glemt" fiskedagen. Tværtimod. Det er kun de hjemmelavede fiskefrikadeller, der tilfredsstiller alle. Og fiskefrikadeller er da også gode. Der er dog en seriøs forhindring og det er at de kræver tid, planlægning og forberedelse. I hvert fald, hvis du gerne vil lave det fra bunden. Fisk skal købes helt frisk, og så skal den hakkes, hvile og steges. Og det er bare ikke alle ugens dage i familiens program hvor dette er en mulighed. Og så sker det tit at fisken må vige pladsen for noget lidt lettere og (desværre) mere populært. Så her må jeg jo nok desværre gå til bekendelse og tage min del af skylden for at vi her til lands ikke spiser nok fisk.

Logistikken er en smule lettere med denne fiskeret, fordi den kan laves i en arbejdsgang. Og da karry retter er populære i husholdningen, var det en oplagt mulighed at få afprøvet retten som jeg har fundet på youtube og du kan se den britisk-malaysiske kok Norman Musa tilberede den nedenfor, Min version er en tilnærmelse af den oprindelige opskrift.

Ikan Curry - fiskecurry

450g laks i grove tern 1 løg i tern 2 fed hvidløg, finthakket 3 cm ingefær, finthakket eller revet         1 spsk. olie ¼ tsk. bukkehornsfrø ¼ tsk. sennepsfrø	1 spsk. Karry (eller mindre efter smag) 4 spsk. tamarindsaft 1 tomat skåret i kvarte 1 tsk. karryblade el. 3 spsk. Malay fiskekarrypulver 1 håndfuld okra, evt. skåret i stykker 1 tsk. salt og sukker 50 ml. kokosmælk

1. Varm olien op og steg løg i nogle minutter. Tilsæt hvidløg og ingefær og steg med i 1. Tilsæt sennepsfrø, bukkehorn samt karryblade og steg yderligere i ca. 1 minut, inden du tilsætter karrypulver, tamarind saft, vand, salt og evt. sukker.
2. Lad det simre til olien lægger begynder at separere fra de øvrige ingredienser. Lad det simre yderligere et par minutter inden du tilsætter, laksetern. Lad laksen blive halvt færdig inden du tilsætter kokos, tomater og okra. Lad retten simre færdig.
3. Smag til og pynt med frisk koriander og server med ris.

Torsk provençale eller torsk med peberfrugt, tomat og hvidløg

Jeg holder meget af et godt stykke fisk. Pandestegt fisk som makrel eller ovnbagt som fx laks. Men når vinteren, som nu, er over os holder jeg meget af at kunne tilberede fisken i en sovs. Og det var lige netop øvelsen i dag. Torsk tilberedt med typiske provencalske ingredienser som olivenolie, tomat, peberfrugt, oliven og hvidløg, som gør at også ikke inkarnerede fiskespisere kan være med. Aioli - ikke at forveklse med hvidløgs mayo - er super godt godt som tilbehør, samt kartofler og grønne bønner. Du kan se en traditionel provençalsk aioli og det øvrige tilbehør blive tilberedt her (starter ca. 5 min 40 s. inde). Til 4 personer:

Skær en rød peberfrugt i strimler og snit 2 fed hvidløg fint. Steg peberfrugt ved høj varme i rigelig med olivenolie. Skru ned til meget lav varme og vent til panden er kølet lidt af inden du svitser hvidløg i 1-2 minutter. Tilsæt en god sjat tomatmarmelade (eller god kraftig tomatsovs - Dolmio kan ikke bruges her) nok til at delvist at dække fire gode stykker torsk (ca. 6-800g) lad det simre til torsken er færdig (ca. 10 min eller mere). Slut af med at tilsætte en god håndfuld sorte oliven som simrer med i 2 min og top med masser af grofthakket persille eller basilikum. Server med kogte kartofler, grønner bønner og aioli.

Indisk molee, curry med torsk i kokos

David Lee, hvem han så end måtte være, har lavet en fantastisk inspirerende kogebog om curries ved navn Curry retter. Og selv om der findes utallige flotte og inspirerende kogebøger, er det som om jeg aldrig får prøvet mere end 2-3 faktiske opskrifter - når det går godt! Lige så ofte ender det med at bogen blot er til inspiration eller "hyggelæsning" og det med rent faktisk at prøve en opskrift bliver aldrig rigtig til noget.

Men med denne bog er det anderledes. Jeg ved ikke hvorfor lige netop denne appellerer til at blive "brugt", men afprøvet opskrifter det har jeg. Flere af dem endda. Og med godt resultat. En af opskrifterne er en indisk Molee, som er en spicy torsk i kokos og som smager super godt. Og så er den et led i planen om at få listet noget mere fisk indenbords. Opskriften er min egen "improvisation" over temaet.

Molee, indisk torsk i kokos

600g torsk i portions størrelser Lidt olie 1 løg i skiver 2 fed finthakket hvidløg 1 finthakket chili (kan udelades)	1 tsk. gurkemeje 2 spsk. limesaft (eller citron) 1½ dl. tyk kokosmælk Salt Frisk koriander eller persille til pynt

1. Steg løg i olie ved svag til medium varme til de er blevet bløde.
2. Skru ned til svag varme og tilsæt hvidløg og evt. chili og steg 1 minut.
3. Tilsæt gurkemeje og steg yderligere 1 minut.
4. Tilsæt torsk, limesaft og tyk kokosmælk (du kan evt. tilsætte fast kokoscreme) og lad det simre i 10-15 min til torsken er færdig. Smag til med salt og slut af med frisk koriander eller persille.
5. Server med basmati ris og en grøn salat.

Thai fiskefrikadeller, jasminris og agurkesalat

Thailandske fiskefrikadeller er en delikat lille tilberedning, hvis du trænger til en variation over de danske fiskefrikadeller, som også er rigtig lækre. Aromatisk rød karrypasta, frisk koriander, citrongræs og lime velsigner disse herleige deller med masser af smag. Fiskefrikadellerne serveres traditionelt med thailandsk agurkesalat og jasminris og det valgte jeg så også at gøre. Opskriften er en jeg fra bogen Far Flung Floyd af den engelske kok Keith Floyd og som jeg har modificeret en smule.

Thailandske fiskefrikadeller

500g frisk hakket hvid torsk         1 æg 1-2 tsk. rød karry	½ tsk. salt 5-10 limeblade, hakket Olie til stegning

1. Bland alle ingredienserne, form til frikadeller og steg dem gyldne og sprøde i olien. Server med friskhakket koriander, lime og cashewnødder.

Til agurkesalaten gør du følgende. 1 agurk skære i tynde skiver og blandes med lidt finthakket chili og skalotteløg. Pres saft af en lime over samt evt. fiskesovs. Slut af med koriander og cashewnødder.

Danske fiskefrikadeller med purløg og dild

Fiskefrikadeller er vel omtrent så dansk som det kan blive og lavet med kærlighed kan de smage fuldstændig fantastisk. Disse fiskedrenge her er bare lækre og får masser af smag fra dild og purløg. Frisk torsk er rigtig godt og giver den helt rigtige smag af fiskefrikadeller.

Danske fiskefrikadeller med purløg og dild

500g frisk, hakket torsk         1 æg 1 dl. mælk ½ dl. mel ½ tsk. salt	1 løg, finthakket 1 bundt dild, hakket 1 bundt purløg, finthakket Smør og olie til stegning

1. Kom alle ingredienser i en skål undtagen purløg, løg og dild, og hak med en stavblender. Herefter rører du resten i. Bruger du færdighakket torsk rører du bare alle ingredienserne sammen.
2. Lad farsen hvile ½ time eller mere i køleskab.
3. Steg dellerne ved medium varme i riiiigeligt med smør og olie og server med citron.

Til dellerne fik vi kogte kartofler, remoulade og salat lavet på spidskål. Spidskål har en meget fin struktur, er frisk og mild i smagen og er perfekt tilbehør til fiskedellerne.

Salaten laver du som følger:

1. Hak spidskål i fine strimler og bland med tern af agurk, tomat og peberfrugt. Krydr med salt og peber.
2. Så laver du en dressing af 1 spsk. olie og 1 spsk. eddike. Smag til med mere olie/eddike efter smag.

Sværere behøver det ikke være!

Danske fiskefrikadeller med purløg og dild

Fiskefrikadeller er vel omtrent så dansk som det kan blive og lavet med kærlighed kan de smage fuldstændig fantastisk. Disse fiskedrenge her bare lækre og får masser af smag fra dild og purløg. Frisk torsk er rigtig godt og giver den helt rigtige smag af fiskefrikadeller.

Danske fiskefrikadeller med purløg og dild

500g frisk, hakket torsk         1 æg 1 dl. mælk ½ dl. mel ½ tsk. salt	1 løg, finthakket 1 bundt dild, hakket 1 bundt purløg, finthakket Smør og olie til stegning

1. Kom alle ingredienser i en skål undtagen purløg, løg og dild, og hak med en stavblender. Herefter rører du resten i. Bruger du færdighakket torsk rører du bare alle ingredienserne sammen.
2. Lad farsen hvile i ½ time eller mere i køleskab.
3. Steg dellerne ved medium varme i riiiigeligt med smør og olie og server med citron.

Til dellerne fik vi kolde kartofler, remoulade og salat lavet på spidskål. Spidskål har en meget fin struktur og en frisk mild smag og er perfekt tilbehør til fiskedellerne.

Salaten laver du som følger:

1. Hak spidskål i fine strimler og bland med tern af agurk, tomat og peberfrugt. Krydr med salt og peber.
2. Så laver du en dressing af 1 spsk. olie og 1 spsk. eddike. Smag til med mere olie/eddike efter smag.

Sværere behøver det ikke være!