Italiensk morgenmad i Alghero

En af glæderne ved at rejse er at opdage andre kulturers små quirks og kæpheste: både ved at møde lokalbefolkningen direkte (i en eller anden forstand) men også indirekte ved at observere den måde tingene er skruet sammen på. Således indeholder vores lille hotellejlighed, her i Alghero på Sardinien, lidt standardudstyr som senge, skabe, stole, et spisebord og et beskedent køkken. Og sidstnævnte siger en del om italienernes prioriteter.

Og mens Italien måske er mere kendte for deres pasta end for deres morgenmad blev jeg glædeligt overrasket over at opdage at ”kaffemaskinen” i køkkenet er en mokkakande så man kan brygge den obligatoriske espresso, som sammen med et horn, en cornetto, fyldt med chokolade, mandel- eller pistaciemasse udgør italiensk morgenmad. Den italienske passion for pasta er nu heller ikke til at overse, idet der ikke alene eret dørslag til at afdryppe pasta, men også et charmerende rivejern så man ikke skal undvære parmesan eller peccorino til sin pasta.

Men tilbage til morgenkaffen…

Trish Deseines chokoladekage uden mel (næsten)

 



Jeg har for nylig været igennem skabe og skuffer i køkkenet for at få gjort lidt rent og ryddet op. Som det så jævnligt sker under disse operationer finder jeg altid lige et par ting, der skal bruges op inden så forfærdelig lang tid.

 

Til gengæld er det mindre normalt at netop de ting jeg finder er chokolade, men her sad altså to pladder orangechokolade, som ikke var blevet omsat til noget mere fornuftigt.

Heldigvis kan jeg en opskrift eller to med orangechokolade, som fx den italienske panforte, men egentlig er det min erfaring at man i mange opskrifter kan bruge orangechokolade i stedet for almindelig, hvis det er det man har.

Bededagen og Heibergs muffins med pære, kokos og chokolade

En af de bøger jeg som chokoladeelsker har brugt rigtig mange gange, og som jeg kunne bage min vej igennem, er Morten Heibergs fristelser. Det er en bog jeg ofte finder frem, ved ferie og helligdage, som den opkommende store bededag, hvor jeg har lyst til at forkæle familie og venner med lidt god chokolade eller bagværk.

 

Muffins er sammen med dens nære slægtning cupcaken – og bededags hveden – udskældt bagværk. Og måske er der noget om snakken.

 

Tilbehør til påskens lammekølle

Når jeg kigger tilbage på nogle af mine tidligere indlæg kan ikke undgå at lægge mærke til at nogle indlæg er mest populære på bestemte tidspunkter af året. Og det er vel egentlig naturligt nok at opskrifter med jordbær er mest populære om sommeren.

På den anden side bliver vores madvaner også dikteret af religion og traditioner – sæson eller ej - hvilket det aktuelle ”påskelam” er et godt eksempel på. Lam bliver født tidligt på foråret dvs. april og er slagteklare engang i efteråret, hvilket vel er en grundende til at vi får (frossen) lam fra den anden side af jordkloden.

Morten Heibergs brownie

Et af de spørgsmål jeg stiller folk, som fortæller om en god kogebog er hvilken ret de har lavet fra den. Ofte er det bare det ved det at de ikke har lavet en ret og jeg får derfor en halvkvædet vise om hvorfor bogen er så god.

Og jeg kender det sådan set udmærket fra mig selv. Jeg har mere end en kogebog i samlingen som jeg aldrig nogensinde har lavet så meget som en eneste ret fra. Også selv om bogen er flot, velskrevet og der i øvrigt ikke er noget at udsætte på den. Og grunden er at kogebøger lige så meget er underholdning og inspiration, som værktøjer man rent faktisk bruger. Så meget for kogebøgers funktion.

Panforte: italensk julekage med tørret frugt og chokolade

Panforte har længe været på min to do liste, hvilket den vist kom efter jeg så en opskrift ovre hos David Lebovitz. At vi skulle langt over jul før jeg rent faktisk fik lavet kagen skyldes blandt andet at der i opskriften indgår 200g kandiseret citrus, hvilket jeg lige skulle have produceret først (ja, det kan købes, men min markedsanalyse viste at anskaffelsen var forbundet med ikke ubetydelige udgifter).

Så julen gik med at indsamle skaller af økologiske appelsiner og klementiner til kandisering. Lidt efter lidt blev lagret udbygget med mandler, hasselnødder, dadler og abrikoser og endelig manglede kun tiden, som altså endelig indfandt sig.

Kvædekage med marcipan

I frugtkagernes stjernespækkede hall-of-fame nyder kvædekagen næppe nogen berømt tilværelse. Hvilket er lidt underligt, når vi her til lands er så gode til æbler og ikke mindst æblekager. Kvæden, er en frugt noget lig æble, men med en parfumeret smag og duft, som på en gang er syrlig og sød. Kvæderne var tidligere meget almindelige i danske haver, men dem vi får nu kommer fra bl.a. Spanien og Tyrkiet. Kvæderne er (stadig) i sæson, for jeg ser dem ofte hos grønthandlerne, hvor de ligger og ser indbydende ud. Og det er lige netop der du kan købe dem, hvis du da ikke lige har et kvædetræ stående i haven.

Græskartærte med kondenseret mælk

Hvis du ikke synes en opskrift er specielt vellykket, kan du så tillade dig at blogge om den? Og hvis du endelig beslutter dig for at blogge om opskriften, hvilken vinkel giver du den så? Det er sådanne spørgsmål jeg har stillet mig selv de seneste dage, efter at have kastet mig ud i en græskartærte tilberedt med kondenseret mælk (som du kan se har problemerne tårnet sig over mig på det seneste).

 

Jeg håber derfor at der blandt mine læsere er mange akademikere, for indlægget her er måske mest af akademisk interesse. Forstået således at jeg videregiver min erfaring med en opskrift, som jeg, ahem, ikke synes er specielt vellykket. Forstå mig ret. Den er på ingen måde dårlig. Det er bare at når jeg bager en kage eller laver en dessert, vil jeg gerne have at den ”banker mine sokker af” som man siger på den anden side af kæret.

Rabartærte med lys chokolade

Jeg er ikke nødvendigvis den største fan af rabarber. Misforstå mig ikke, jeg kan godt lide den syrlige smag. Min tilbagetrukne position i fanklubben skyldes mere at det er svært at få en interessant konsistens ved  tilberedning. Jeg er sikker på at det kan lade sig gøre. Derimod er jeg ikke er sikker på at jeg kan gøre det uden utallige minutiøse semividenskabelige eksperimenter. Eller ved at  investere hundrede vis af timer på research. Skulle De, kære læser, dog have fundet de vise rabarbers sten hører jeg meget gerne mere derom.

Men sagen var den, at jeg havde et kæmpe bundt rabarber der skulle bruges (nærmere en hel pose, der truede med at optage al plads i køleskabet), som jeg havde fået af nogle venner med have. Så der var ikke andet valg end at lægge min videnskabelige ærgerrighed til side og bare hoppe ud i det.

Morten Heibergs firkantede citroner

Til et middagsselskab for nogle dage siden, spurgte værtinden mig om hvorfor en bestemt suppe var mislykkedes på trods af at hun havde fulgt opskriften slavisk (heldigvis ikke den suppe vi satte til livs den aften!). Opskriften kom fra en velrenommeret kogebogsforfatter, så grundlaget – blev der hurtigt enighed om – var i orden.

Da jeg ikke havde noget særligt velkvalificeret bud på hvorfor suppen havde fået en ualmindelig ”usympatisk” konsistens, som hun sagde, foreslog jeg derfor at kogebogsforfattere (og de der tester dem – hvis der da er sådan nogle) ikke altid forsyner læseren med de nødvendige detaljer, for at få det ”rigtige resultat”.

Og nu jeg er ved det så tillad mig en bredside mod kogebøger, der forsyner læseren med lange og tekniske beskrivelser af hvordan arbejdsgangen skal foregå, uden at specificere, hvorfor sovsen partout skal røres med en hullet træske for ikke at skille eller blive til noget ikke engang katten gider æde.

 

Morten Heibergs chocolate chip cookies

Efter sigende skulle chocolate chip cookies være blevet til i Toll House Inn i USA i 1930'erne og hurtgit være blevet så populære at ingen i dag kan holde fingrene fra dem! Så når efterår og vinter begynder at indfinde sig i al sin mørke og stormfuldfe pragt finder jeg det overmåde svært at holde fingrene fra Morten Heibergs herlige chocolate chip cookies. De er sprøde, søde og luksuriøse med tonsvis af god chokolade i og er perfekte til en hyggestund med en god kop kaffe til. Det er søreme ikke hver dag - eller alle steder - man får "småkager", der er så gennemførte. I stedet for 225g mørk chokolade, som i Heibergs opskrift, plejer jeg at bruge 225g blandet mørk, lys og hvid chokolade (henholdsvis 100, 75 og 50g). Men gør som du har lyst.

Morten Heibergs Chocolate chip cookies

110 g smør 185 g sukker ½ tsk. vaniljepulver         1 æg	1/4 dl sødmælk 210 g hvedemel 1 tsk. bagepulver 225 g (mørk) chokolade, grofthakket

1. Rør smør, sukker og vanilje sammen i røremaskine.
2. Tilsæt mælk og æg og rør igen.
3. Sigt mel og bagepulver sammen og rør i blandingen lidt efter lidt.
4. Vend den grofthakkede chokolade i dejen.
5. Sæt 2 spsk. dej pr. cookie på en bageplade og tryk dem en lille smule ned. Sørg for at der er god plads imellem kagerne da de ”breder” sig under bagningen.
6. Bages ved 180 grader i ca. 14 min.
7. Kagerne afkøles på en rist i ca. 20 min.

Bager du mere end en plade af gangen, kan det betale sig at rotere pladerne halvvejs, sådan at den der først var nederst slutter øverst.

Listige æbler eller Meyers æblemuffins

Claus Meyer har i bogen Meyers Bageri en opskrift, som er et studie i hvor mange æbler man kan liste ned i en æblemuffins dej. Se det er en studieretning der er noget ved! Jo flere æbler jo mere saftige og velsmagende bliver disse muffins. Og Meyers muffins er super saftige og smager fantastisk!

Tricket er at skære æblerne ud i små tern så de bliver ordentligt integreret i dejen. Disse muffins er krydret med kanel og kardemomme som giver en rigtig god dybde i smagen.
Jeg kunne ikke dy mig for to afvigelser som, når sandheden skal frem, var affødt af nødvendighed. Jeg brugte ½ tsk. stødt kardemomme, da køkkenskabet denne søndag meldte udsolgt for grøn kardemomme. Og så brugte jeg lys muscovadosukker i stedet for brun farin. En enkelt variation blev det også til. Jeg listede lidt hakket lys chokolade i den ene halvdel af de 12 muffins, som Meyers opskrift giver.

Meyers æblemuffins

½ dl. rapsolie ¾ dl. yoghurt 140g. sukker 75g brun farin el. muscovadosukker &nbsp &nbsp 50g hakkede hasselnødder 140g hvedemel	½ tsk. stødt kardemomme ½ spsk. stødt kanel 1 knsp. fint salt 2 tsk. bagepulver 2 æg 400g æbler

1. Rør olie, yoghurt og de to slags sukker sammen og tilsæt hasselnødderne.
2. Sigt mel, krydderier, salt og bagepulver ned i en tallerken og rør denne blanding i yoghurt massen skiftevis med æggene.
3. Befri æbler for kernehus, men behold skrællen på. Skær i små tern og vend dem ned i dejen.
4. Kom dejen i muffins forme og bag i ca. 20 min. ved 180 grader (forvarmet ovn).

Æblemuffins med kokos og hvid chokolade

Ainsley Harriot er absolut en af de mest fornøjelige kokke at se på. En af mine personlige favoritter er fra serien ”Gourmet ekspressen”, hvor du kan se Ainsley lave muffins med hindbær og hvid chokolade. Hele herligheden er lagt på Youtube – så kan du altid få et dagligt skud Ainsley! Det er svært at være i dårligt humør efter sådan en omgang.
Og de muffins, ja de skulle selvfølgelig bare prøves! Og de muffins ER gode. Husk at bruge friske hindbær – de frosne giver bare ikke helt samme resultat. Nu spekulerer du mon på hvad i alverden dette har at gøre med æblemuffins med kokos og hvid chokolade. Jo, det her er en udvikling af Ainsleys opskrift, som startede med at jeg tænkte på om ikke æble og hvid chokolade var en god kombi. Og det kan jeg i al beskedenhed bekræfte. Opskriften får du her:

                Muffins med æble, kokos og hvid chokolade

275g mel 75g kokos 1 æble revet Vanilje ½ dl rapsolie	1 æg 160g rørsukker 1 tsk. bagepulver 2½ dl. mælk 100g grofthakket hvid chokolade

1. Bland mel og bagepulver sammen.

2. Rør de øvrige ingredienser godt sammen med en håndmikser.

3. Tilsæt mel og bagepulver og rør sammen

4. Vend chokoladen i og kom i forme.

5. Bag ved 200 grader i ca 15-20. min eller til færdigbagt

Café de Paris: Baguettes og hjemmelavet nutella

Ville det ikke være dejligt, hvis du på en doven søndag morgen fandt dig selv indtage morgenkaffen på en café i Paris? Naturligvis ledsaget af en croissant, frisk baguette og den ypperste franske chokolade. Well, Paris blev det ikke til og croissanten ditto. Kaffe, baguette og chokolade blev det dog til og det var så et kompromis der absolut var til at leve med.

Franske Valrhona laver noget af det ypperste chokolade man kan få. På en gang sød, intens og smagfuld. Af den slags chokolade får man sindssygt lækkert smørepålæg. Og dette ufatteligt lækre smørepålæg smager ufatteligt godt på et frisk hjemmebagt baguette.

Opskriften på baguette er fra den parisiske bager Anis Baoubsa og manden ved helt bestemt hvad han laver. Hans baguette blev nemlig i 2008 blev kåret som Paris' allerbedste! Og det er et aldeles fremragende et af slagsen. Opskriften kan du finde her.

Opskriften på "nutella" - teknisk set bare en "ella" da der ingen nødder er i - er en jeg har tweaket fra bogen Meyers Køkkenbørn. Søde sager.

Hjemmelavet nutella

200g mørk chokolade, ca. 70%             100g lys chokolade 2,5 dl piskefløde 125g smør i så tern

1,25 dl. sødmælk 60g rørsukker Korn svarende til ½ stang vanilje

1. Hak begge slags chokolade, fint og kom det i en skål

2. Kom fløde, mælk, sukker og vanilje i en kasserolle og lad det koge op.

3. Når flødeblandingen koger hældes den over den finthakkede chokolade og pisk den til en ensartet masse. Kom nu smørret i og pisk kraftigt i ca. 1 minut.

4. Hæld chokoladen på glas og lad den køle noget af inden du sætter den i køleskabet. Kan holde sig et par uger på køl.