Spinat med friske hestebønner

For ca. et års tid siden læste jeg om en opskrift på stegt makrel og hestebønner, som lød så interessant at jeg måtte give mig i kast med opskriften. Og det førte mig en tur, først til fiskehandleren, for at købe makrel fileter og dernæst til grønthandleren for at købe de lysegrønne hestebønner.  

 

Den pose frosne bønner jeg fik fat i, har sikkert været ret fin. I hvert fald var den hinde der sidder uden om bønnerne fjernet. Til gengæld var den angivne kogetid på 10 min. vist ikke videre nøjagtig. For efter ca. 8 minutters kogetid var bønnerne helt og aldeles udkogte om end stadig velsmagende- Så jeg valgte ikke at poste et indlæg om det og havde indtil i dag lykkelig glemt alt om min lille fiasko.

Tabouleh prinicppet og en kikærtesalat med feta, rødløg og krydderurter

Bælgfrugter som kikærter, linser og bønner er noget mange har det svært med. Selv de mest forsvorne kikærtehadere kan lide en god humus, men der stopper det som regel også.

Selv er jeg vild med både bønner og kikærter og indtager dem jævnligt i forskellige afskygninger. Men du behøver faktisk ikke være vild med kikærter for at kunne lide salaten her, som tilsyneladende er en af kikærtefornægternes undtagelser.
 

Græsk salat med dild - og en dag i et madliv

Som jeg skrev i indlægget her, sker det at man går til grønthandleren og kommer hjem med en noget der ikke lige stod på indkøbslisten. Det skete fx da jeg for nogle dage siden, så det mest generøse bundt dild jeg nogensinde har set. Da grønt skal spises mens det er frisk og har en forholdsvis kort holdbarhed, ræser min hjerne i en situation som denne på højtryk for at finde på retter hvor frisk dild indgår. Og hvilke tilberedninger der vil gå godt til retterne med dild. Og om familien er hjemme til middag de næste par dage så vi kan nå at få spist alle retterne med dild, der er på tegnebrættet.

Kartoffelsalat med dild og purløg

 

Når jeg stopper forbi min grønthandler er det som regel med et ret specifikt mål for øje, nemlig at få indkøbt de grøntsager der skal tilberedes til aftenen. Selvfølgelig er jeg altid game for om der skulle være noget nyt og spændende i sortimentet.

Den knap så ophidsende sandhed er at det er der sjældent. Og som den, ahem, positive person jeg er, kan jeg nemt se fordelen ved ikke skulle bryde min lille hjerne om at finde på anvendelsesmuligheder til råvarer, der kunne true med at ødelægge de planlagte tilberedninger.

Nu havde jeg heller ikke regnet med at støde på det mest generøse bundt dild jeg nogensinde har set. Så i et ukarakteristisk øjeblik af beslutsomhed købte jeg bundtet uden at tænke for meget over det.

Fire opskrifter med glaskål

Jeg kan ikke huske præcist hvornår jeg første gang stødte på glaskål, men jeg tror det må være et års tid siden. I hvert fald kan jeg se at jeg har taget et billede af glaskål som tilbehør til,  Løgismose kyllingen jeg bloggede om her. Jeg tror ikke rigtigt jeg vidste hvad glaskål var, men prøves, det skulle det.

Måske har De, kære læser, også set glaskålen henne hos grønthandleren eller fået den i en kasse fra Årstiderne. Og hvis du, ligesom mig, ikke har vidst hvad det var eller, hvad du skal bruge den til, får du her fire forslag.

Glaskål beskrives tit som en marsmand, måske pga. sin lysegrønne farve (faktisk findes der også "lilla" glaskål) og de lange ”arme”. Og det kan da godt være at glaskålen ikke ar udseendet med sig.

 

Blomkålssalat med glaskål og purløg

Det må være sommer et eller andet sted i verden. I hvert fald ser jeg for tiden glaskål hos grønthandleren, som ifølge pålidelige kilder har sæson i juli-spetember. Nogle endda stadig med de lange arme og lysegrøn top, som tyder på at de er friske (og ikke hengemt som fx æbler og gulerødder). Jeg formoder at de kommer sydfra, hvor der garanteret er dejlig meget varmere end herhjemme (måske endda lige så varmt som i juni her?!).

På den anden side, har jeg også set tomater fra Danmark og jeg er ret sikker på det ikke er sommer herhjemme. Mine stivfrosne tæer, siger i hvert fald noget andet.

Marokkansk gulerodssalat

Det allermest besøgte indlæg her på bloggen, er opskriften på marokkansk tagine med kylling. Og specielt her i kulden, er der ikke noget bedre end at indtage en varm og lækkert krydret ret fra det nordafrikanske køkken.

Til gengæld har den marokkanske gulerodssalat, der blev serveret til, kun fået en tiendedel hits i forhold til tagine retten. Det er rigtigt at man i Marokko ikke ville spise salat til en tagine. Derimod indleder salater normalt et måltid, som en art forret eller mezze. Alligevel synes jeg det er synd at salaten, som er lige så klassisk i det marokkanske køkken som couscous og tagine, ikke har fået mere ”kærlighed” end tilfældet er.

Græskar med tahin, valnødder og granatæble

Nogle kogebogsforfattere har en helt umiskendelig stil som kan give så meget inspiration. Yotam Ottolenghi og Sami Tamimi, der har flere spisesteder i London, er to kokke, der har udviklet en særlig levantinsk-orientalsk stil, som på mange måder skiller sig ud fra det vi ellers er vant til herhjemme.

Overvægten er helt klart på frugt og grønt - eller rettere: frugt og grønt spiller en langt mere prominent rolle. Og de mange flotte farver gør maden - vegetarisk eller ej - ekstrem flot og appetitvækkende.

De to herrer jonglerer med mange ingredienser jeg selv holder af at bruge, om end mange gange kombineret på nye og overraskende måder. Kvæder, græskar, auberginer, tahin, granatæbler, nødder, sweet potatoes og lam indgår i mange spændende opskrifter, med fuld knald på farver og smag.

Salat af spidskål med granatæble

Det er ikke så tit jeg får mails fra læsere, men for ikke så længe siden modtog jeg en mail, fra en der ville vide hvordan jeg havde lavet salaten, som var en del af tilbehøret, i indlægget om andebryst med pommes frites.

Salaten var egentlig bare ment som et forslag af tilbehør til retten og jeg lagde derfor ikke fremgangsmåden op sammen med indlægget. Men siden jeg nu har fået en forespørgsel på den og fordi det er en af mine ”standard salater”, jeg rigtig tit laver, vil jeg gerne dele opskriften (og man skulle da også være et skarn, hvis man lader muligheden for et blogindlæg passere uudnyttet hen).

Salat af friske figner, feta og valnødder

I mit forrige indlæg forsøgte jeg at kommunikere friske figners fortræffeligheder både i det salte og søde køkken. Kommunikationen har nok ikke været den bedste, for der er ikke mange der har besøgt netop det indlæg.

Og kommunikation er en svær kunst. Det måtte jeg sande for nylig, da jeg var ude at spise på en lokal bistro med en god ven. Måltidet vi fik var OK, uden at være noget at blogge hjem om – så det undlader jeg hermed. Men hvor var jeg – nå ja, kommunikationens svære kunst.

Forud for mødet havde vi været i telefonisk kontakt for at finde et godt sted at indtage vores aftenmåltid og catche up, på gamle dage. Vi var blevet enige om at spise bistro mad og begyndte nu jagten på et spisested i den genre. Og som så mange andre - formoder jeg - tog vi internettet til hjælp.

Nu skulle man tro det ville være en smal sag at finde en god bistro i København. Og det er vel - når alt kommer til alt - vel egentlig heller ikke jordens mest uoverkommelige opgave.

Frugtsalat af friske figner, pærer, granatæble, mynte og valnødder

For noget tid siden skrev jeg et indlæg om en frugtsalat med de meget velsmagende og sagnomspundne Reine Claude blommer tilsat basilikum. Og selvom min grønthandler stadig er leveringsdygtig i disse og andre søde blommer lidt endnu, er de typiske sommerfrugter, som nektariner, ferskener og abrikoser på retur. For en frugtelsker som mig, der sagtens kan konsumere 8-10 stk. frugt på en dag, er det lidt vemodigt at sige farvel til sommerfrugterne.

 

Men helt slut er det ikke, for starten af efteråret er også en interessant årstid set med frugtøjne. Du kan få virkelig god frisk frugt i sæson, som friske figner, æbler, pærer, granatæbler, kvæder samt de sidste blommer. Du kan sagtens lave lækre frugtsalater af disse frugter hvilket jeg gør så snart lejligheden byder sig. Og lige nu gælder det om at udnytte det store udbud af friske figner, som er i sæson en måneds tid endnu (og jeg håber endnu længere).

Israelsk salat

For noget tid siden var jeg på ferie i Grækenland. Rejsen blev bestilt med sol og varme i tankerne og skuffet det blev jeg ikke. Varmen gør at man har lyst til let og frisk mad, som friske grøntsager og salater.

Markederne har et stort udvalg af frisk frugt og grønt af meget høj kvalitet og det er nemt at skrue sig en helt frisk salat sammen. Trods denne overflod af friske grøntsager, lader det til at grækerne for det meste foretrækker at spise tilberedte grøntsager. En af de få salater, lavet af rå grøntsager, er den evigt populære græske salat, med feta, der er at finde på alle restauranter og som turisterne hælder ned i rå mængder.

Underrepræsentationen af friske salater skal nu ikke komme mig i vejen for at spise grøntsagerne helt friske. Ofte skar jeg blot grøntsagerne fint ud og lavede en hurtig dressing af græsk olivenolie og lidteddike eller citronsaft. Lidt i stil med den israelske salat, som Politiken har skrevet om her.

Græsk salat med dild og stegt havbars

Slår du græsk mad op i den proverbielle ordbog får du måske resultater som honning, oregano, olivenolie, feta, lam, moussaka og græsk salat. Og det kan vel ikke komme som den store overraskelse. Til gengæld er det måske lidt overraskende at dild ikke i nævneværdig grad forbindes med det græske køkken.

Herhjemme forbinder vi mest dild med fisk og jeg bruger den da også selv flittigt i fx fiskefrikadeller. I det græske køkken bruges dild ofte i fx gryderetter og salater. At dild er lige så ”græsk” som oregano er på en eller anden gået hen over hovedet på mig. Måske fordi jeg ikke har fået det i nævneværdig grad på de græske restauranter jeg har besøgt. Måske fordi jeg på det område er gastronomisk ignorant. Men en ting er sikkert. En græsk salat, har jeg nu opdaget, bliver mange gange bedre med et ordentligt skud dild. Ikke bare en lille pyntekvist på toppen. Nope, en ordentligt omgang skal der til. Der skal nærmest være små ”dild træer” i salaten. Sådan kan jeg i hvert fald lide den.

”Ideen”, hvis man kan kalde det sådan, fik jeg da jeg så den engelske kok Rick Stein bikse en græsk salat sammen – med masser af friskklippet dild. Og siden har jeg været hooked. Så skulle De, kære læser, ikke kende til tippet i forvejen, er det hermed givet Dem videre!
Et andet lille tip er at bruge de små mellemøstlige agurker, som ikke er så vandede og tættere i smagen.

Den græske salat blev spist med stegt havbars.

Græsk salat

1 bundt dild, grofhakket 150g feta i rustikke tern 200g tomater i tern 1 lille agurk, skrællet og skåret i grove stykker ¼ finthakket rødløg (kan udelades)	¼ rød peberfrugt i tern 10 kalamata oliven Olivenolie Hvidvinseddike/citronsaft Salt

1. Bland alle ingredienserne sammen. Og lav en dressing af olie/edikke eller citronsaft. Smag til med salt.

Havbars gnides med olivenolie på begge sider og drysses med salt. Steges først på skindsiden på en meget varm pande.

Fennikel salat med mynte, granatæble og valnødder

I livet, som i madens verden, er der ting som uvægerligt deler folk op i hader eller elsker lejren.

Blodpølse, lever, koriander og måske også emnet for dagens blog – den undseelige fennikel – er nok noget mange - for at sige det mildt - har det svært med. Selv har jeg ingen problemer med disse madvarer, men mange venner og familiemedlemmer er ikke vildt begejstrede for dem. Så har jeg vidst ikke taget munden for fuld.

Måske er det at tage munden for fuld at sige at mange – i hvert fald under vores hjemlige himmelstrøg - ligefrem hader fennikel. Måske er der bare det ved det at dens karakteristiske smag af anis eller lakrids hurtigt kan blive for dominerende for de fleste. Med det resultat at vores gode fennikel ikke havner på middagsbordet. Jeg kan tænke på to potentielle kure mod denne fennikel forskrækkelse – og dem kommer jeg til om lidt.

Men skulle De, kære læser, nære en dybfølt antipati mod vores grønne ven, nærer jeg ingen illusioner om at kunne få Dem omvendt. Og er De overhovedet kommet så langt er der nok ikke den store grund til at læse videre. Er du på den anden side endnu ikke fuldstændig afvisende overfor fennikel tanken - eller måske endog ligefrem holder af den - er der en god chance for at du vil kunne lide de to variationer af fennikel salater her.

En måde at bruge fenniklen på er at bruge en lille smule fennikel, fx i en salat, som fx i den græske Tamam salat. Ved denne metode får man en diskret anis smag, som ikke bliver for dominerende.

En anden metode – også inspireret af middelhavets madkulturer – at løsne lidt op for smagen ved at tilsætte sødme, fx i form af frugt. Jeg er i hvert fald af den overbevisning at den klassiske italienske salat af appelsin og fennikel er et resultat af den idé.

Så jeg valgte at arbejde videre med den tanke. Ikke kun i forhold til at tilføre frugt, men også i forhold til krydderurter som har en lidt frugtig smag. Skar hr. fennikel i tynde skiver, hakkede bladene fra en kvist mynte fint. Lavede en dressing af olivenolie og hvid balsamico, blandede godt rundt og smagte til med salt. I med lidt (søde) granatæblekerner og ristede valnødder og vupti så har du en fennikel salat der er mere end spiselig, hvis du spørger mig.

Og nu jeg tænker over det, tror jeg man ville kunne få en glimrende variation ved at bruge citronmelisse.

Den anden fennikel salat er mere simpel og består blot af fennikel, dild og samme dressing som for oven.

Oksekød i østerssovs og Romaine salat med koriander og mynte - nu med opskrifter!

En ting er stensikkert. Inspirationen til aftensmaden kommer ikke når jeg står med næsen nede i supermarkedets køledisk. Og derfor kan jeg i mine mere lyse og fremadskuende øjeblikke finde på at planlægge aftensmaden. Men for mig kommer ideerne kun i stykvis. Det betyder så at når jeg endelig har fundet inspiration til en opskrift der skal prøves, falder jeg gang på gang i den fælde der hedder at jeg vel kan finde noget tilbehør som salat, eller grøntsager, når jeg alligevel er ude at handle ind. Når jeg så står og skal have handlet ind, finder jeg ud af inspirationen til tilbehøret forunderligt nok heller ikke har gemt sig i grøntafdelingen! Og grøntsagerne eller salaten bliver så tit uinspirerende eller blot de samme gamle travere.

Og det er vel egentlig sært når jeg elsker godt tilbehør som salater og grøntsager. Men, en gang imellem kommer jeg så i den lykkelige situation at de to ender mødes. Og det var hvad der skete i går. Hanne Holsts kogebog Mere thai køkken leverede inspirationen til oksekød i østerssovs og jeg begyndte nu at overveje hvilken salat der mon ville gå godt til.

Og så var det at jeg efter lidt surfen rundt, fik jeg den idé at tage udgangspunkt i thailandsk salat med oksekød. Kødet havde jeg allerede, så væk med det og væk med fiskesovsen. Tilbage var romaine salat, agurk, tomat, peberfrugt, koriander, mynte og lime. Og lidt olie til, så er vi ved at være der. Og så ellers ned til grønthandleren og proviantere. Romaine salat er en smagfuld salat, som i mine øjne er langt mere interessant end iceberg. Dog skal salaten ribbes da, det i midten er ret bittert. Heldigvis havde han ikke alene Romaine salat, men også de mindre sydlandske agurker som har en mere tæt smag, så ned i indkøbskurven med nogle stykker af dem også. Salaten blev rigtig god og det er helt sikker en der kommer på repertoiret – og på middagsbordet noget tiere!

Oksekød og grøntsager i østersovs

2 fed presset hvidløg 4 cm ingefær, skrællet og finthakket           2 tsk chilipasta (kan udelades) 5-6 spsk. østerssovs Saft fra 1 lime 3-4 spsk. smagsneutral olie	1 løg i smalle både 200g broccoli i buketter 250g champignon i skiver 1 rød peber i strimler 1 håndfuld sukkerærter evt. salt

1. Mariner kødet i alle ingredienser fra den første kolonne. Du kan marinere fra ½ time og op til et døgn.
2. Steg kødet på en varm pande, evt. ad flere omgange sammen med grøntsagerne. Sukkerærterne kan komme i til sidst, da de ikke skal have så længe.
3. Smag til, drys evt. med koriander og server med ris og romainesalat.

Økologisk Ribeye bøf med luksus salat (salade de luxe)

Somme tider kommer ”livet” i vejen og jeg får ikke blogget som jeg ellers gerne ville. ”Livet”, i denne omgang, var en fødselsdagsfest som jeg var blevet inviteret til i weekenden. Festen blev holdt på en restaurant hvor der blev serveret buffet. Buffeten bestod af fire slags kød og fire slags ”salater”. Når jeg skriver salater i anførselstegn er det fordi det var af den uinspirerede iceberg-agurk-og-majs type salat. Ingen dressing, krydring eller noget Jeg ved ikke hvorfor at så mange cafeer og restauranter ”glemmer” at komponere nogle rigtig gode salater, som passer til et godt stykke kød eller bare er lækre i sig selv. Fokus er på kød & kartofler. Forstå mig ret, jeg er kødelsker med stort K – men det betyder ikke at cafeen så kan slippe af sted med at servere kedeligt grønt til. Det gode ved at servere ”de luxe” salaten her, som jeg har døbt den, til fx en Ribeye er at du har aftensmad på 15-20 minutter, hvis du altså kan undvære kartoflerne. Salaten indeholder udover blandede salatblade, avocado, søde tomater, rød peberfrugt og ristede pinjekerner og en dressing af olivenolie og balsamico.

Når nu en lækker salat er sikret er det bare at finde et godt smagfuldt stykke kød til. En af mine favoritter er Irmas Ribeye af økologisk ungkvæg. Nu er det måske et ikke helt ukontroversielt valg, for Camilla Plum stiller sig meget kritisk an i forhold til kød fra ungkvæg, som hun mener hverken smager af ”fugl eller fisk” – og da slet ikke oksekød fra ældre dyr. Nuvel, jeg syntes at de her Ribeye bøffer smager ret lækkert. Ja, jeg kan muligvis få Ribeye der smager mere markant af kød. Men til sammenligning synes jeg så at det økologiske ungkvæg smager bedre end Marskland Ribeye (som er fra ældre dyr). Men måske – og jeg er ikke ironisk – har jeg bare aldrig fået kød der er lavet efter alle kunstens regler! Du vælger bøffen – opskriften på salaten er hermed givet videre!

Luksus salaten – salade de luxe

1 bakke blandede salatblade 2 avocadoer, i tern 1 rød peberfrugt 150g søde cherrytomater i kvarte &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp	30-40g ristede pinjekerner 1½ spsk. olivenolie 1½ spsk. balsamico gerne hvid Salt & friskkværnet peber

1. Pinjekerner ristes ved middelvarme i 3 min. På en tør pande.
2. Skær evt. salat i mindre stykker og bland alle ingredienser (undtagen pinjekerne) smag til med salt, peber og olie/eddike.

Danske fiskefrikadeller med purløg og dild

Fiskefrikadeller er vel omtrent så dansk som det kan blive og lavet med kærlighed kan de smage fuldstændig fantastisk. Disse fiskedrenge her er bare lækre og får masser af smag fra dild og purløg. Frisk torsk er rigtig godt og giver den helt rigtige smag af fiskefrikadeller.

Danske fiskefrikadeller med purløg og dild

500g frisk, hakket torsk         1 æg 1 dl. mælk ½ dl. mel ½ tsk. salt	1 løg, finthakket 1 bundt dild, hakket 1 bundt purløg, finthakket Smør og olie til stegning

1. Kom alle ingredienser i en skål undtagen purløg, løg og dild, og hak med en stavblender. Herefter rører du resten i. Bruger du færdighakket torsk rører du bare alle ingredienserne sammen.
2. Lad farsen hvile ½ time eller mere i køleskab.
3. Steg dellerne ved medium varme i riiiigeligt med smør og olie og server med citron.

Til dellerne fik vi kogte kartofler, remoulade og salat lavet på spidskål. Spidskål har en meget fin struktur, er frisk og mild i smagen og er perfekt tilbehør til fiskedellerne.

Salaten laver du som følger:

1. Hak spidskål i fine strimler og bland med tern af agurk, tomat og peberfrugt. Krydr med salt og peber.
2. Så laver du en dressing af 1 spsk. olie og 1 spsk. eddike. Smag til med mere olie/eddike efter smag.

Sværere behøver det ikke være!

Kikærtesalat med rødløg og feta

Denne lækre salat har jeg tyvstjålet ovre fra Foodfanatic’s blog, som jeg er ret vild med. Den er enkel, mættende og smager bare godt. Du kan bruge den som tilbehørssalat og serverer du godt brød til har du en lækker frokost eller et let aftensmåltid. Opskriften her er kun lettere modificeret i forhold til Foodfanatic’s .

                Kikærtesalat med rødløg og feta

1 dåse kikærter ¼ finthakket rødløg             2 tomater i skåret tern ½ rød peber i tern	75-100g blød feta 2 spsk. olivenolie Citronsaft eller. Hvid balsamico (ca. 1 spsk.) Frisk merian eller oregano salt og peber

Skyld og dræn kikærterne. Bland alle råvarerne undtagen fetaen. Færdiggør salaten med smuldret feta på toppen.